La cuisine française à son plus haut niveau de talent et de savoir-faire est un enchantement à nul autre pareil.
Jean-Denis Le Bras est un homme rayonnant. Cet homme au talent monstrueux règne sur La Grande Maison de Bernard Magrez, après le passage éphémère de Joël Robuchon. Pure merveille d’architecture classique, tant à l’extérieur qu’à l’intérieur, l’établissement prestigieux est sans aucun doute la meilleure table de Bordeaux. Malgré l’ambiance de luxe qui l’entoure, personne ici n’est guindé ou ampoulé. Tout roule comme une Rolls, dès votre descente de voiture, à votre arrivée dans le lobby, le salon à gauche, le restaurant à droite, tout respire un classicisme rassurant et fascinant.
A votre table, impeccablement nappée, bien espacée des autres puisque le luxe devient de plus en plus l’espace pour respirer et ne pas participer à la vie et aux conversations des voisins d’un jour, la vaisselle, originale, provoque un léger décalage avec le décor mais rapproche de la cuisine du chef.
La cuisine est sous la responsabilité de Pierre Gagnaire. Il a mis sur place un de ses plus fidèles lieutenants. Jean-Denis Le Bras est l’homme des challenges à relever, des ouvertures de restaurants à travers le monde, le faiseur d’étoiles. Un pur breton qui n’a pas peur d’une mer agitée et des avis de tempêtes. Un homme formé et façonné dans la galaxie Gagnaire mais qui garde son style et sa personnalité, un chef d’un talent fou et d’une chaleur humaine exceptionnelle et qui le prouve d’une manière éclatante, une nouvelle fois, dans sa carte d’hiver. Nous l’avions rencontré une première fois à l’automne 2017 alors qu’il venait de s’installer (cf rubrique Restaurants France). Si c’est possible, sa cuisine a encore gagné en précision et en amplitude. En ce début d’année, alors que le Michelin accorde deux étoiles et c’est bien la moindre des choses, la grisaille du dehors d’un jour de février comme les autres, disparait dès l’arrivée de la première assiette.
Tout commence et tout finit par un festival. Une farandole, une envolée, une procession de petits coupelles, assiettes, verrines pour les entrées comme pour les desserts. Premier étonnement, un cocktail célèbre, le Vesper, arrive sous forme de gelée. C’est un des cocktails favoris de James Bond (il apparait dans Casino Royale) à base de Lillet blanc, vodka, gin, citron. Pas pour les enfants de chœur… On l’avale et il fond dans la bouche. Sensuel et savoureux.
Cet hiver, ce sont les feuilletés qui ouvrent le bal. Pas de jaloux, ils sont tous excellents, divers, variés, complémentaires, doux, puissants, classiques, originaux, et emportent dans le plaisir : stick de seigle ; houmous de pois cassés, huile d’estragon ; feuille d’huître, crème de sardine, banane givrée ; sablé parmesan et piquillos ; tuile d’épeautre, mousse de carottes, pointe de curry ; chèvre frais et curcuma. Les énoncés parlent déjà d’eux-mêmes, mais les goûter…
L’homme est breton, rappelons-le. Il aime la mer, l’iode, les senteurs marines et les textures des poisson, les vents du large et le froid piquant des bords de mer, ces temps d’hiver où les poissons sont peut-être les meilleurs. Tout cela se retrouve dans les trois plats qui vont suivre. Des alliances, des idées de saveurs qui se confrontent et qui s’aiment, sublimées par cet homme intuitif comme son mentor Gagnaire.
Un Bar sauvage laqué, une fameuse mayonnaise au plancton, vernis et couteaux, algues et herbes des côtes du Croisic. Avec. Cette gelée, c’est beau comme un miroir qui reflète les fonds marins. Magnifique de puissance et de finesse.
Mousseline de Saint-Jacques, gambero rosso, radicchio au parmesan déglacé au champagne Drappier « zéro dosage », champignons rosés. Finesse de la construction, délicatesse des saveurs, une sorte de perfection…
Corolle de haddock, voile de seiche, artichaut, céleri-rave, encornets truffés. Une nouvelle fois des goûts marqués, de la puissance retenue mais bien présente, et toujours ces alliances de saveurs démoniaques, de celles qui font les grands chefs.
Si le chef aime la mer, il est furieusement à l’aise sur la terre si l’on en croit son petit chef d’œuvre que lui a inspiré l’arrivée des premiers agneaux de lait du pays basque. Il présente le gigot, préalablement frotté à la sarriette, avec du petit épeautre au jus de cuisson, (trop bon !), héliantis et chou farci à l’ail noir.
By the side, une belle coupe, pour une dose de fraicheur mais pas seulement car avec la puntarella, la bonne chicorée de Catalogne, on découvre des petits bouts de ris, de rognon, et d’escargots, le tout parfumé aux piments nora (poivron concassé au goût légèrement fumé). Merci au chef sommelier Dimitri Nalin d’avoir choisi pour ce plat un Château Pape Clément rouge, 2012, Pessac-Léognan, absolument splendide.
Finale emblématique des grandes maisons de Pierre Gagnaire avec son légendaire « Grand Dessert ». Cinq petites coupelles qui défilent devant vos yeux d’enfants gâtés et ébahis, puis qui vous enchantent par la variété des saveurs, des couleurs et des textures.
Il faut les nommer pour ne pas les oublier : Velouté Manjari, cassate Caraïbes, chantilly Mélissa ; Crémeux glacé de marron au vieux rhum, déclinaison de cassis, biscuit Joconde ; Mousseline clémentine, kumquats, glace rombetti (à la réglisse), cristal de vent Amarelli (réglisse); Burrata, citron, litchi à l’eau de rose, Noccioloni (petit biscuit rond à la noisette); Croquant à la Chartreuse verte, eau d’agrumes, brunoise de mangue jaune, tiges d’angélique. Un Clos Haut Peyraguey, Sauternes, 2011, a accompagné avec sa classe habituelle ce festival.
La cuisine française à son plus haut niveau de talent et de savoir-faire est un enchantement à nul autre pareil. On a envie de bêtement dire merci à tous pour tant de talent dans le travail : à Jean-Denis Le Bras, le chef d’orchestre de cette symphonie, au sommelier pour ses choix plus que judicieux, et au dernier arrivé, Thomas Deledalle, directeur de salle et d’exploitation, pour sa présence impériale de simplicité et de chaleur. On est entre de bonnes mains.
10, rue Labottière
33000 Bordeaux
Tél : 05 35 38 16 16
www.lagrandemaison-bordeaux.com
[email protected]
Fermé dimanche & lundi
Voiturier – Parking privé
Menu du Déjeuner (mardi à vendredi) : 60 € (2 plats) – 85 € (3 plats)
Menu Labottière : 145 € (4 plats) – Accords mets/vins : 95 €
Menu Esprit : 195 € (6 plats) – accord mets/vins : 135 €
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble