Fumé

Supervisé par le jeune chef Ruben Sarfati, tout est en place pour faire de ce restaurant un succès, déjà fort mérité.

Ruben Sarfati est de retour. Mais était-il vraiment parti ? Ce jeune doué fait une apparition remarquée mais éclair à Top Chef il y a quelques années (2012 ?). Cela suffit pour qu’il soit sollicité de toutes parts. Sirènes, projets, partenariats, tout lui tombe sur sa jeune tête bien faite mais pas encore très pleine. Finalement, il décide d’ouvrir son restaurant tout seul… vraiment tout seul. Une sorte de challenge un peu fou, où il va accueillir les clients, servir, faire la cuisine, et s’occuper de l’administratif. Too much… A peine deux ans plus tard, il explose en vol et plaque tout. Fin du Spontini 50.

Il lance une affaire de traiteur qui devient très vite florissante. Il conçoit, près de Provins en Seine & Marne, une ferme où il va cultiver ses légumes (Aepicure), lancer des ateliers de formations culinaires, et des fumoirs pour le projet d’un restaurant « smoked house » sur une idée d’un ami newyorkais qui souhaite lancer à Paris l’équivalent de ces fameux et typiques restaurants de New York. C’est chose faite depuis le début de l’année avec Fumé.

Le concept tourne autour du fumé bien sûr, mais enveloppé dans une thématique plus méditerranéenne que new yorkaise. Les entrées, servies en petites portions dans de jolies coupelles, montrent parfaitement une influence israélo-libanaise.

Elles vont des pois chiches au citron confit (tout à fait réussi) au quinoa grenade et amandes fumées, en passant par les pommes de terre avec œuf mollet (franchement excellentes), le houmous à la tomate séchée (agréable), et les poivrons marinés.

Tous les produits sont casher, et le restaurant est déjà devenu le rendez-vous de la communauté juive du quartier qui se retrouve surtout le dimanche soir en famille, après shabbat.

Les spécialités fumées comprennent saumon mi-cuit et mi-fumé, un cabillaud préalablement mariné puis doucement fumé, un demi coquelet, et une superbe entrecôte ou un travers de bœuf. Le fumage, un art précis et inspiré, dépend surtout du bois utilisé ainsi que de la durée du fumage qui peut aller de 30 minutes à plusieurs jours. Ruben utilise presque exclusivement l’hickory. Ce bois, d’origine américaine (caryer en français) est très dur et compact, souvent utilisé pour les baguettes de batterie, mais aussi pour une senteur douce et bien parfumée.
On retrouve le fumé même dans le chocolat utilisé pour les cookies en dessert. Autre choix, le sabayon (glacé) façon tiramisu est amusant.
Choix de boissons limitée pour l’instant (bière, Coca, thé…) et vins au verre dont le Binyamina, un 100% merlot d’Israël très réussi, même si la chaleur du climat le maintient beaucoup sur le fruit.

Une nouvelle table très plaisante, originale, aux produits de bonne qualité, aux plats bien réalisés sous la supervision de Ruben Sarfati, et à l’ambiance joyeuse et typique. Prix relativement sages, accueil et service souriant et efficace, tout est en place pour faire de ce restaurant un succès, déjà fort mérité. A découvrir sans attendre…

Fumé
10, rue Berryer
75008 Paris
Tél : 09 53 33 20 76
www.fume-paris.com
fume75008@gmail.com
M° : George V – Saint-Philippe-du-Roule
Voiturier
Fermé vendredi soir, samedi, dimanche midi

Menu : 26 € (2 plats)
Découverte à deux : 48 € par personne (4 plats + café)
Carte : 29 € (minimum) – 40 € (maximum)