Ziryab – Institut du Monde Arabe

Le mieux est de laisser pour l’instant Guy Martin peaufiner son propos et sa carte.

Guy Martin sera-t-il le sauveur du Ziryab, ce restaurant de L’institut du Monde Arabe, situé au 9ème étage et offrant une vue incroyable sur Paris, côté Seine et Notre-Dame ?
Ces derniers mois, l’Institut a été l’objet d’une grande agitation pour ne pas dire plus. Inutile de revenir sur les détails des rôles des uns et des autres, dont Jack Lang.
De son côté, le chef a mis un certain temps à définir sa politique et mettre au point sa carte alors que les arrêts de travail succédaient aux grèves dans le restaurant au motif d’un travail sans bût véritable, sans perspective, et avec des horaires hors normes.

Tout semble s’apaiser depuis quelques semaines. Guy Martin a mis au point sa première carte et pour l’instant tout le monde s’est remis au travail. Une carte courte comprenant une dizaine de mezzes, quatre plats et quatre desserts. Tendance générale à l’évidence sur le Moyen Orient et l’Afrique du Nord. L’ensemble ressemble beaucoup à un démarrage, une reprise en mains, mais pas encore à une identité forte et à la personnalité de Guy Martin qui, pour l’instant, n’apparait que très peu dans ce festival de classiques de la cuisine libanaise.

A la sortie de l’ascenseur et à l’entrée du restaurant, l’accueil est toujours aussi agréable, à l’image du service qui suivra. Une salle lumineuse, une vue éblouissante, des tables bien espacées, l’ensemble donnent un sentiment de confort et de beauté que l’on retrouve peu ailleurs

Soyons clairs, les assiettes sont encore en apprentissage, ou en rodage, ou en répétition, mais dans la plupart des cas pas complètement abouties.

Dans la sélection des mezzes, on retiendra le Hummus avec ses pickles et son pain farci aux olives noires, et le Mechouia, un bel équilibre entre les poivrons, les langoustines, le King Crabe, et le parfum discret de l’huile d’Argan.

Le Mechoui est un bel exemple d’un plat encore en devenir : épaule d’agneau plus molle que rôtie, semoule sans grande finesse et un peu surcuite, et des légumes sans relief. Une recette qui ne peut que s’améliorer avec le temps.

Les desserts sont soignés : Millefeuille oriental avec mandarine, sésame et chocolat, ou des Coings caramélisés au miel, servis avec une glace au lait d’amande, et pralin d’amandes concassés. Bien réussi pour les deux.

Le mieux est de laisser pour l’instant Guy Martin peaufiner son propos et sa carte, surveiller un peu plus les cuisines et le chef exécutif surtout au niveau des cuissons et des présentations assiettes, et il sera alors temps de revenir pour découvrir une cuisine plus raffinée et plus goûteuse. Le chef sait très bien le faire…

Ziryab
1, rue des Fossés Saint-Bernard
750095 Paris
Tél : 01 40 51 34 76
Niveau 9
www.imarabe.org/fr
M° : Jussieu
Fermé dimanche soir & lundi
12h-15h et 19h30-minuit

Carte : 51 € (minimum) – 73 € (maximum)