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Mon entremet à la mangue et à la framboise

Par Julie Alves @Juliepatisse

entremet mangue framboise

J’ai tendance à toujours utiliser des fruits rouges pour faire mes mousses d’entremets car je me dis que c’est une valeur sûre mais pour une fois j’ai utilisé de la mangue (tout en gardant des framboises pour l’intérieur).

Allez je vous donne la recette!

Ingrédients (pour un cercle de 20cm):

Pour la dacquoise:

  • 2 blancs d’œufs
  • 20g de farine
  • 25g de poudre d’amande
  • 25g de poudre de coco
  • 50g de sucre glace
  • 20g de sucre

Pour la mousse mangue:

  • 290g de coulis de mangue (ici de chez La Patelière)
  • 6g de gélatine
  • 400g de crème à 30%
  • des framboises surgelés

Commençons pour la dacquoise, fouettez les blancs en neige et serrez les avec le sucre. Ajoutez les poudres et mélangez délicatement à la maryse. Pour que se soit plus facile, je vous conseille de mettre cette pâte dans une poche à douille et de la plaquer en réalisant un escargot sur votre papier sulfurisé. Il faut que le cercle face 18cm de diamètre.

Enfournez dans un four chaud à 190°c pendant 8/10 minutes.

Laissez ensuite refroidir et passez à la mousse.

Réhydratez votre gélatine. Faites chauffer votre coulis puis ajoutez la gélatine et mélangez.

Fouettez votre crème bien froide jusqu’à ce que le mélange épaississe. Ajoutez ensuite un quart de la crème dans le coulis pour faire un premier mélange.

Versez le tout dans le reste de crème et mélangez délicatement à la maryse.

Pour le montage, déposez du rhodoïd dans votre cercle à entremet. Déposez la dacquoise, un quart de la mousse, des framboises et recouvrir du reste de mousse.

Laissez prendre une nuit au frais avant de déguster.

entremet mangue

Astuces:

Congelez votre entremets pour pouvoir le glacer soit avec une bombe velours soit avec un glaçage miroir.


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