Le Relais de la Poste

Quelle famille ! Quel talent ! Quelle joie et quel bonheur de vous connaitre.

Une chose est d’y aller, une autre est d’y revenir. Retourner sur les lieux du plaisir. La première fois, on découvre, on hume, on regarde, on s’extasie, on goûte, tout est exploration de tous les sens. Le retour, second coming comme disent les anglais, est une autre forme de jouissance. Les lieux sont fidélisés, les codes connus, pas encore des habitudes mais pas loin, ce qui est aussi une forme de satisfaction reposante où les sens ne sont pas en éveil, ou moins, mais où la félicité guette. Passer à nouveau le pas de la porte de chez Coussau au Relais de la Poste procure cet arc-en-ciel de sensations.

La bâtisse est à la fois belle, solide, presque éternelle, et donc rassurante. L’intérieur est cosy bien sûr, riche en tapis, meubles en bois, bruits étouffés, d’un classicisme chic mais nous sommes dans le cœur des Landes, donc pas de frimes, pas de tics modeux, pas de soumission à l’air du temps. On est soi, chez soi, et on reçoit.

De l’autre côté du bâtiment, où la propriété s’étend, les pins sont les témoins de cette forêt qui s’étend jusqu’au loin et plus encore. Ils sont les gardiens d’un temple construit et planté il y a fort longtemps. Un temps où le temps signifiait durée et non changement perpétuel. Il y a des vignes, des arbres fruitiers, une mare aux canards comme dans les livres de notre enfance, des champignons qui poussent, et des oiseaux dans le ciel, qui passent et se posent, qui vivent et qui meurent, car les chasseurs ici, de manière ancestrale, chassent. On ne plaisante pas avec ça dans ces contrées.

De la chasse il y en aura dans les assiettes et bien d’autres choses encore. Et des bonnes, et des excellentes, et des pas comme ailleurs, et des fidèles à un style, à une éducation, à un savoir-faire transmis dans cette famille que l’on aime dès qu’on les connait. To know them is to love them… Et toujours, planant sur la maison, le talent de Jean Coussau, grand cuisinier devant l’éternel, pour qui la notion de terroir n’est pas un vain mot, pas une mode d’urbains en mal de nature policée et propre sur elle, bien peignée, bien bios, mais sans un brin d’herbe qui dépasse et sans chant du coq le matin…

Bon, à table ! Nous sommes chez Jean Coussau, damned. Je dis « nous » car manger seul dans un endroit pareil est une aberration et même une erreur. Un compagnon de table s’impose, mais pas n’importe lequel. Ca se mérite, faut avoir fait ses preuves, montrer un cv conséquent, avoir vu du pays et des tables. Le sieur Jean-Bernard M. m’avait paru répondre à ses critères. Je l’ai donc embarqué vers Magesq, présenté à la famille Coussau, et pris l’apéro avec lui devant la cheminée. Le lien avec le chef s’est vite fait autour de l’Espagne, Valencia principalement, et quelques anecdotes plus loin, ils étaient inséparables. Beau à voir et à entendre.

Un petit tour en cuisine pour saluer bien bas ces bienfaiteurs de l’humanité gourmande, tandis que le chef nous montre une casserole emplie de pibales. Les réjouissances s’annoncent grandioses… elles le furent !

Les pibales, c’est une vieille histoire. Les grecs connaissaient déjà ces alevins d’anguilles qu’ils appelaient « écume ». Elles naissent dans la mer des Sargasses, puis se laissent porter par le Gulf Stream vers l’embouchure des rivières de l’Europe du sud. On les pêche de novembre à avril avec de filets très fins et souvent de nuit « à la lanterne ». Il faut ensuite les débarrasser de leur bave avec de l’eau vinaigrée. Dans le sud-ouest et en Espagne, où ces angullas provoquent une hystérie générale, elles sont frites rapidement dans de l’huile d’olive très chaude avec de l’ail et du persil. En Italie, les capillari sont faites à la tomate et au parmesan. Aberrant donc, car avec un tel animal la nudité s’impose.
Autant dire que Jean Coussau maitrise les pibales. Le plat d’une simplicité biblique est une pure merveille avec une cuisson impeccable.

Retour aux sources de l’histoire du restaurant avec le Foie gras de canard aux raisins. On ne change pas une recette qui gagne mais quand c’est le chef in person qui est aux fourneaux le plat prend une dimension particulière. C’est doux, goûteux, fameux, et historique.

Passons sur quelques merveilles issues de la chasse, et arrivons aux deux finals grandioses. Soufflé au Grand Marnier d’anthologie d’une part et les Crêpes Suzette pour finir avec préparation complète en salle sous l’œil du maitre Jacques Coussau, le frère indispensable, incontournable et de plus, adorable. Quelle famille ! Quel talent ! Quelle joie et quel bonheur de vous connaitre.

Le lendemain matin, après une nuit d’une douceur extrême, un sentiment d’éternité vous effleurant avant de sombrer dans une nuit sans failles, petit déjeuner devant la cheminée et dans la fraicheur d’un matin des Landes. Soudain, le chef a une hallucination, ou une prémonition devant notre départ imminent. « On ne peut pas les laisser partir comme ça, les pauvres… ». Il fonce en cuisine et revient sans sommation avec une des plus belles Brouillade aux truffes de notre vie de misérables gourmands. On s’en lèche encore les babines.

Bientôt, à partir de mai, les saumons vont remonter l’Adour. Jean Coussau a son pêcheur attitré, nous a t-il dit. Ah bon ? Voila une information qui mérite que l’on s’y attarde. Affaire à suivre…

24, avenue de Marenne
40140 Magesq
Tél : 05 58 47 70 25
www.relaisposte.com
Fermé du 11 novembre au 24 décembre, et du 2 au 11 janvier
Fermé lundi. Jeudi et mardi midi en juillet-août

Menu Landais (hors week end) : 60 € (4 plats)
Menu Saison : 96 € (4 plats)
Grand Menu : 130 € (5 plats + fromages)
Carte : 105 € (minimum) – 128 € (maximum)

Relais de la Poste
14 chambres de 220 € à 520 €
Fermé du 11 novembre au 24 décembre, et du 2 au 11 janvier
Piscine – SPA
Tennis
Salles de réunion