La couleur italienne réussit parfaitement à Pierre Gagnaire qui a bien mérité son nouveau surnom de Piero ! Y aller toutes affaires cessantes…
Un jour ou l’autre, l’Italie vous prend. Pierre Gagnaire n’a pas échappé à ce syndrome qui nous ramène souvent vers nos cousins transalpins, si proches de nous par la culture, l’agriculture, la richesse des climats et des terroirs, les vignobles mais également si différents. Une complémentarité exemplaire basée sur les mêmes valeurs.
Comme tous les grands maitres de la cuisine française, à l’exception de Michel Guérard qui est toujours resté très calme dans l’obsession de l’extension, Pierre Gagnaire intensifie avec l’âge la multiplication des cartes et des restaurants. Il signe là, ouvre ici, consulte ailleurs, l’époque est à la démultiplication.
Dernier exemple en date, le remplacement de Gaya (que l’on retrouve pas loin) par Piero TT, table irrémédiablement italienne. Décor revu dans l’éclaircissement de l’espace mais premier étager toujours aussi « claustrophobique » pour cause de plafond bas. Tout respire les codes transalpins, l’accueil vif et joyeux, le service de bonne humeur, le tout dans une ambiance virevoltante. C’est apparemment la table du moment, au vu et su des têtes connues, dans ce coin fort « littéraire » de la rue du Bac.
Carte organisée à l’italienne : antipasti, entrées crues, pasta & risotto, deux poissons, deux viandes, dont une escalope milanaise servie épaisse à la mode autrichienne (la version originale), légumes, desserts. En cuisine, le chef Ivan Ferrara.
Ca grippe au démarrage avec une Friture de pistes (nom sudiste pour chipiron, calamaretti en italien), petites crevettes (vraiment petites), oignon, kale, le tout proposé avec une moutarde de Crémone cuisinée. C’est certes riche, mais sec, mou, pas assez frit, et sans saveurs.
Dans la famille cru, le Thon rouge est vraiment rouge, savoureux, posé sur un lit de riz vénéré noir, olives taggiasche, mangue jaune, et coriandre. Coloré, frais, parfumé… une réussite raffinée.
Les Ravioles sont divines : cuisson au cordeau, tendres, farcies à la ricotta et à la roquette (doux et amer), et idéalement baignées dans un magnifique beurre doux à la sauge. Quel plat !
Même punition pour des Gnocchis quasiment exceptionnels ! Là encore une cuisson démoniaque, une légèreté diabolique, crème d’épinard, et jambon de Parme posé sur chacun comme un petit chapeau. Le tout aux couleurs de l’Italie, blanc, vert, rouge. Magnifique.
Et on continue… Dans les légumes, la Soupe de haricots (blancs) safranée, ornée de « cannellini » (haricots blancs toscans) al fiasco, est une douce merveille de saveurs subtiles.
Les desserts sont largement à la hauteur de la qualité de l’ensemble. Pas de fausse note dans ce concert de louanges avec un Tiramisu exemplaire même si une pointe de plus de marsala serait la bienvenue, et le Citron/Mascarpone, nocciolini (petits biscuits noisettes), vin Santo et limoncello, incroyablement bon et équilibré.
Carte des vins courte et bonne, variée et chère, mais excellent choix de vins au verre de 9 € à 14 €.
La couleur italienne réussit parfaitement à Pierre Gagnaire qui a bien mérité son nouveau surnom de Piero ! Y aller toutes affaires cessantes…
44, rue du Bac
75007 Paris
Tél : 01 43 20 00 40
[email protected]
M° : Rue du Bac
Parking en face
Fermé samedi & dimanche
(exceptionnellement du 28 avril au 9 mai inclus 2019)
Carte : 42 € (minimum) – 90 € (maximum)
Jeu de briques
Snake
Pacman
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