Une ancienne race locale remise au goût du jour par des éleveurs passionnés et passionnants. Une histoire exemplaire.
J’ai souvenir d’avoir découvert pour la première fois le Coucou de Rennes chez mon boucher d’alors, sans doute le meilleur de Paris : le père Gardil. C’est son fils qui a pris la suite avec talent et la boucherie se trouve juste en face Berthillon dans l’île Saint-Louis. Il m’avait parlé de ce nouveau poulet inconnu qui venait de lui arriver de Bretagne et de la région de Rennes en particulier. Une belle bête, pesant son poids, avec des os solides et une chair assez ferme mais au goût magnifique. C’était le début d’un mouvement qui allait continuer dans d’autres régions pour faire revivre ces anciennes races.
La Bretagne a bien connu ce poulet dès le XIXème siècle et le début du XXème où il était fort apprécié. Homologué officiellement en 1914, il disparait paradoxalement des radars peu de temps après. Les raisons en sont obscures et diverses mais la spécialisation de l’élevage industriel qui a laminé les élevages fermiers y est sûrement pour quelque chose. La bonne nouvelle est son retour en grâce chez une nouvelle race de consommateurs à la recherche de goût vrai et surtout de variétés.
Il est réapparu grâce au travail acharné d’un groupe d’éleveurs (ANEVRB) qui a voulu sauver ce patrimoine gastronomique. En plus, il est joli comme tout, plumage barré comme le vrai coucou, fier de sa rusticité et de sa légère lourdeur, si l’on peut dire. C’est une race à croissance lente, qui se balade dehors, élevage de 130 jours, alimentation végétale et minérale et finition au « petit lait »… rien ne se perd dans une ferme. Résultat : une merveille de chair ferme, au léger goût de noisette.
Aujourd’hui, le Coucou de Rennes est en vedette au Coq Rico, l’excellent restaurant du chef Antoine Westermann. Aux commandes le général manager Antony Clemot et le chef Clément Vincent tire le maximum de cette volaille magnifique dans le cadre de l’opération « Tour de France des Belles Volailles ».
Après quelques entrées fort recommandables, la volaille arrive, d’abord présenté entière, puis découpée avec soin entre l’aile, cuisses, suprême, délicieux jus de cuisson à part, frites, purée, salade verte, que des choses simples et bonnes pour ne pas déranger le goût du poulet.
La cuisson recommandée et effectuée par le chef est simple et efficace pour sortir le meilleur : pochage de la volaille durant quelques heures dans un bouillon tiède (il faut pouvoir tremper le doigt dedans sans se bruler), puis on finit au four pendant quelques minutes pour saisir la peau. Sinon, la bête dans le four, démarrage à froid, et temps de cuisson en fonction du poids de l’animal. Herbes, matière grasse, et on arrose régulièrement.
Un délice dont il ne faut pas se priver et la découverte d’une volaille unique. Un régal sur toute la ligne.
98 Rue Lepic
75018 Paris
01 42 59 82 89
Voiturier
M° Lamark-Caulaincourt ou Blanche
Ouvert 7j/7J
12pm–2:30PM, 7pm–11PM
Coucou de Rennes
Les Volailles Renault, Paul & Olivier
L’Entillière
35680 Louvigné de Bais
[email protected]
www.lesvolaillesrenault.com
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble