Frédéric Larquemin chef au Waldorf Astoria Trianon Palace à Versailles

Objectif 2 étoiles Michelin…

C’est un homme aussi discret, posé et réfléchi que talentueux. Frédéric Larquemin est le chef des cuisines du Waldorf Astoria Trianon Palace à Versailles dont le responsable de la restauration demeure Gordon Ramsay. Les deux hommes se sont rencontrés à Londres en 2002 et le jeune et sémillant Frédéric Larquemin va rester à ses côtés durant deux ans au Claridge’s.

Auparavant, le chef a été formé, transformé et mis en orbite par Alain Ducasse, d’abord au Louis XV à Monaco, puis au Dorchester à Londres, et au Plaza Athénée à Paris. Beau parcours et excellente formation pour ce jeune normand, sortant de l’Ecole Ferrandi. Avant son atterrissage à Versailles, il fit un crochet par Doha au Qatar où Alain Ducasse gère toujours le restaurant du Musée d’Art Islamique (cf rubrique Reportages).

Le voici de retour dans le giron de Gordon Ramsay avec l’objectif et la volonté de reconquérir la deuxième étoile au Michelin. « Il faut redonner à ce lieu, dans son écrin de verdure, la cuisine qu’il mérite. C’est aussi important pour Gordon Ramsay, chef consultant », affirme le chef. Cet homme jeune (il a autour de 35 ans), sait ce qu’il veut et où il veut aller. « J’aime que tout tourne comme je l’entends, et je suis le chef d’orchestre d’une brigade de quinze personnes dont de grands professionnels. » Il aime une cuisine contemporaine, actuelle, mais avec des bases très classiques. Il aime les jeunes agneaux, le turbot, les morilles, les volailles et bien d’autres produits qu’il traite avec passion et avec un coup de patte exceptionnel. Il l’a montré et démontré lors d’une démonstration à Paris sur les pianos et autres éléments de cuisine de la marque prestigieuse italienne Arclinea qui vient de s’installer à Paris dans le Beaupassage (VIIème).

Un Pâté en croûte d’anthologie, à la fois léger et gourmand, sur une base de foie gras de canard et sans gelée pour avoir une pâte sans humidité. Une réussite parfaite.

Une belle assiette blanche où se rencontrent les truffes finissantes et les petits pois et jeunes navets tout pimpants, façon pickles (peut-être un peu trop vinaigrés d’ailleurs). Un mélange d’une rare finesse avec des saveurs bien marquées.

Juste après une démentielle émulsion de tourteau, une belle et riche Bouchée de la reine emplie de légumes de fin d’hiver et de début de printemps. Un pur délice qui renoue avec ce grand plat d’antan dans les mains du chef.
Enfin, mais non le moindre, un plat tout légumes d’une beauté parfaite dans la construction et les coloris jouant sur le fond sombre de l’assiette creuse.

Une base de lentilles parfaitement cuites (al dente ma non troppo), et quelques légumes de saison de toutes les couleurs dont, entre autres, un navet blanc, une carotte rose, un cèleri vert tendre et le tout agrémenté et rehaussé d’un délicieux jus de légumes. Pure merveille.

Frédéric Larquemin est un homme précis, méticuleux, d’une rare élégance dans la conception de ses plats et d’un talent éclatant pour les réaliser. Un homme à suivre… et surtout à découvrir.

1, boulevard de la Reine
78000 Versailles
Tél : 01 30 84 50 18
www.trianonpalace.com
Parking privé
Fermé dimanche et lundi.
Au déjeuner : fermé mardi, mercredi, jeudi, vendredi et samedi.
Menus : 148 € – 199 €
Carte : 160 €, environ