Jarret de veau façon Ottolenghi

Moi, l'agneau, je préfère ne pas en manger. Je le tolère uniquement en gigot à la cuiller et encore.

Alors, je me suis creusée les méninges il y a quelques années de cela et la solution m'est apparue évidente: remplacer l'agneau par du veau et plus exactement par le jarret de veau.

Quelle bonne idée! Exit, le goût un peu soutenu: que de la douceur et des morceaux de viande qui se servent à la cuiller.

J'ai en fait deux recettes pour mon jarret de veau de 7 heures ( en fait 5 heures suffiront): les marinades sont différentes mais le processus à respecter pour la cuisson est le même.

Cette recette-ci est inspirée très fortement de Ottolenghi. En avez vous déjà entendu parler?

Yotam Ottolenghi est un Israelien de nationalité britannique et italienne né à Jerusalem. Chef, propriètaire de 5 restaurants dont le célèbre Nopi et délis - delicatessen- à Londres , il est aussi l'auteur de nombreux livres de cuisine dont le célèbre Jerusalem que je vous invite à acheter.

Si vous prévoyez un voyage à Londres, vous le trouverez en anglais bien sûr mais à moitié prix. Ses recettes s'inspirent beaucoup de recettes moyen- orientales avec un twist de modernité que nous adorons, ma fille et moi. C'est d'ailleurs grâce à elle que j'ai eu la chance de le découvrir.

Si vous allez à la Fnac, parcourez ses autres Livres: Simple, Ottolenghi The cookbook, Plenty, Plenty more et Sweet.

Pour cette recette de Jarret de veau façon Ottolenghi (de 7 heures ou plutôt de 5 heures ), elle ne vient pas du tout du Moyen-Orient mais plutôt de l'Asie et j'ai remplacé, vous l'aurez compris, le gigot d'agneau par le jarret de veau

J'y ai découvert le vinaigre noir de Chinkiang que l'on peut se procurer facilement dans les épiceries asiatiques ou sur Amazon et surtout pu utiliser mon ail noir gardé précieusement dans l'hypothèse qu'une recette hors du commun en nécessiterait.

Qu'est ce que l' ail noir?

L' ail noir est un ail confit à l'eau de mer à haute température, ou cuit à basse température (60 à 80 °C) dans une enceinte humide (70 à 90 %) durant 2 à 3 semaines, prenant une texture similaire à celle d'un pruneau d'Agen, utilisé en cuisine asiatique. Il a un goût fumé irrésistible.

L' ail noir est apparu sur la côte est du Japon au début des années 2000. La transformation des gousses est le résultat d'une très longue caramélisation, cette transformation est connue sous le nom de réaction de Maillard.

Bref, c'est délicieux.

Pour ma part, j'en ai trouvé à La Grande Epicerie à Paris et sur le net chez l' Ile aux épices . J'ai donc une gentille cargaison!

Pour un résultat surprenant, faire mariner le jarret de veau 24 heures au minimum et idéalement 2 jours.

Pour la cuisson, vous pouvez parfaitement la commencer la veille et l'arrêter au bout de 3 heures pour la recommencer le lendemain, c'est encore une qualité supplémentaire de cette recette de jarret de veau.

Le résultat obtenu: une viande moelleuse comme vous n'en avez jamais goûté!! et si vous préférez l'agneau, alors cette recette est aussi pour vous.

Pourquoi pas le servir pour votre déjeuner de Pâques? C'est la recette parfaite!

Ingredients pour 6 à 8 personnes

Pour la marinade

• 1.800 g de jarret de veau avec os
• 1 cuiller à café 1/2 de cumin torréfié
• 3/4 d'un piment rouge épépiné
• 1/4 cuiller à café de piment
• 5 gousses d'ail
• 5 gousses d'ail noir
• 90 ml de sauce soja
• 60 g de sucre brun
• 65 ml de vinaigre noir Chinkiang
• 1 cuiller à soupe de poivre de sichuan ( poivre chinois)
• sel, poivre noir

Au four

• 4 aubergines (optionnel)
• 2 bâtons de cannelle
• 8 échalotes
• 5 cuillers à soupe d'huile neutre ou d'olive
• 350 cl de vin blanc sec+ 75cl
• 250 cl d'eau
• 1 tête d'ail coupé en deux
• 2 piments égrenés
• 3 oignons verts
• 2 cuillers à soupe de coriandre fraiche en feuilles
• 1 cuiller à soupe de vinaigre noir Chinkiang ou à défaut vinaigre de riz blanc
• 2 cm de gingembre frais
• 1 1/2 de cuiller à soupe de cacahuètes salées torrefiées

1. Placer le jarret de veau dans un plat allant au four: le masser avec une belle cuiller à soupe de fleur de sel et beaucoup de poivre noir.
2. Torréfier les graines de cumin dans une petite poële.
3. Dans un petit mixeur à lame, réduire en poudre les graines de cumin, la cuiller à soupe de poivre de Sitchuan
4. Ajouter le piment, les gousses d'ail noir et d'ail, la sauce soja et remettre le blender en marche jusqu'à obtention d'une purée
5. Verser dans un bol en ajoutant le sucre brun et le vinaigre noir Chinkiang. Laisser fondre le sucre.
6. Badigeonner généreusement cette pâte obtenue sur tout le jarret
7. Couvrir le tout d'un film alimentaire et placer au réfrigérateur une nuit minimum et deux jours de préférence.
8. Le jour de la cuisson, sortir le jarret de veau deux heures à l'avance du frigo.
9. Préchauffer le four à 160*
10. Placer le jarret dans un plat allant au four avec 5 cuillers d'huile neutre ou d'huile d'olive et sur une grande feuille d' aluminium. Placer la tête d'ail coupée en deux, les piments rouges épépinés, les deux bâtons de cannelle, la moitié des échalotes,
11. Commencer la cuisson à découvert et ce pendant 30 minutes puis couvrir très largement le plat de papier aluminium. La meilleure technique: une feuille de papier aluminium sur toute la longueur et débordant largement vers le bas et le haut du plat, et la seconde sur la largeur, qui déborde aussi sur le côté droit et sur le côté gauche. Ainsi le jarret sera bien emmailloté.
12. Verser les 350 cl vin blanc et l'eau et fermer soigneusement le papier aluminium: aluminium du bas, puis gauche, puis haut, puis droit. Cuire pendant 1h30 sans découvrir.
13. Au bout d' 1 heure 30, sortir le plat du four, ouvrir l'aluminium et tourner le jarret. Ajouter le reste d'échalotes. Arroser du jus, refermer et continuer la cuisson pendant 1h30 supplémentaires.
14. Baisser le feu à 150*, continuer la cuisson pendant 1 heure de plus.
15. Si vous ne passez pas à table de suite, éteindre le four en y laissant le plat, sinon couper les aubergines en long et les disposer à côté du jarret de veau
16. Trente minutes avant de passer à table, chauffer le four à 190* chaleur tournante, découvrir le jarret et laisser caraméliser.
17. Avant de servir, ôter le jus de cuisson du plat, le mettre dans une petite casserole. Si vous n'avez pas eu besoin de rajouter les 75 cl de vin supplémentaires, c'est le moment. Ecraser, les gousses d'ail blanc confites, dans la sauce. Laisser réduire quelques minutes sur feu moyen. Accompagner ce jarret de veau à la cuiller d'une bonne écrasée de pommes de terre ou d'un gratin dauphinois.. Servir avec les aubergines garnies de coriandre et de lamelles de gingembre frais.