Après plusieurs articles consacrés aux établissements de Magescq, je vous invite à me suivre à Hossegor, juste à côté de la Fédération Française de Surf, dans un restaurant répertorié Table remarquable dans le groupe les Collectionneurs.L’endroit parle à tout le monde parce qu’on on pense forcément au film Brice de Nice qui a été tourné en 2005 dans la région.
Si la famille Coussau est historiquement installée à Magescq elle a repris il y a un peu moins d'un an un restaurant en bordure de mer qui s’appelle Jean des Sables et où j’ai eu la chance de déjeuner. On quitte le gibier et la viande pour préférer évidemment les poissons et les crustacés.
On ne trouvera pas les spécialités iconiques de Magescq mais en toute logique une cuisine orchestrée dans un registre de bistrot de mer gastronomique. Le foie gras, y sera travaillé poché dans un bouillon d’oseille et condiments, épinards et citrons confits puis rôti à la braise.
Jean y vient aussi souvent qu'il le peut mais il se consacre prioritairement au Relais de la Poste et c'est bien normal. Son esprit est cependant partout et son portrait souriant nous accueille dans la salle. Il communique très régulièrement avec celui qui fut son second en cuisine,
Clément Pichard, 26 ans, un "enfant du pays" puisqu'il est né à Bergerac, et a grandi à Lacanau. Ils se connaissent bien : Clément a passé un an auprès de Jean, comme responsable des cuisines de Côté Quillier puis comme chef de parti au Relais de la Poste, et huit ans ici même. On le sent soulagé d'avoir pu rester dans ce restaurant qu'il affectionne et où il a réussi à remettre de la rigueur après le départ du précédent chef, Patrice Lubet, en juin dernier. La brigade a retrouvé sa sérénité et cela se sent.
C'est Annick Coussau qui a pensé ce décor confortable, où le bois clair règne en maître dans une salle à manger très lumineuse, d'une cinquantaine de couverts, qui donne sur l'océan. Ses veines courent sur le plateau de tables qui ne se cachent pas sous d'amples nappes blanches.
Les serviettes sont d'un bleu azur aussi pur qu'un ciel d'été. On a envie de démarrer le repas au plus près du bavardage de la mer, dans la coursive (une quarantaine de places) avec -en toute modération- un verre de Cotes-du-Rhône blanc, qui soulignera de sa minéralisé un maquereau citron vert, mariné vinaigre de riz ou un tarama fumé fleur de bourrache que l'on savourera sur une tranche de pain de campagne. Le beurre battu aux algues et citron qui est posé sur la table était déjà à lui seul une promesse de gourmandise.
La cuisine étant ouverte, on ne se privera pas du plaisir de demander conseil au chef et de scruter, avant de finaliser notre choix, le vivier riche d'une cinquantaine de pièces, où les homards bretons agitent leurs antennes. Nous poursuivrons le repas proprement dit sur la table d'hôtes ou dans la salle, sous la houlette d'Angélique Malet qui pilote un service efficace. Clément a mis une nouvelle formule en place en prônant la simplicité sur une carte qu’il change tous les mois et demi où il propose un premier menu à 50€ ... bien entendu validé par Jean Coussau.
Que diriez-vous d'un poisson pêché dans la nuit ? Par exemple une Daurade royale marinée, crumble de noisette, brebis et pâte d'agrumes ...
... à moins de préférer un accord terre-mer avec un Oeuf parfait, mulet fumé et lard gascon, champignons brun, estragon ...
Le choix n'est pas très large : il n'y a que 4 entrées, mais chacune est d'un raffinement extrême et la valse des saveurs se poursuit avec les plats, à élire eux aussi entre 4 propositions parmi lesquelles, pure gourmandise, une Un homard fumée en éclade, pulpe et chips de panais rôties, sauce hollandaise au citron.
Un Poisson grillé à la braise avec une cuisson au four à bois à haute température de 300 à 350°C,(un pavé de Maigre franchement débarqué du port de Capbreton où le chef va directement chercher ses poissons sans passer par la criée de Saint Jean de Luz) risotto au parmesan et bouillon de homard crémeux rivalisera avec des Noix de Saint-Jacques ou un Contre-filet de boeuf de Chalosse car il ne sera pas dit que les viandards seront oubliés.Clément est fils d’agriculteur et d’éleveur. Il partage avec la famille Coussau le souci du sourcing. Et il sait travailler les produits avec élégance et simplicité dans le même esprit, tout en développant sa touche de modernité.
Côté Quillier, 26, avenue de Maremne - 40140 Magescq - 05.58.47.79.50Ouvert tous les jours de 12h00 à 14h00 et de 19h00 à 22h00 Fermeture annuelle du dimanche 11 novembre au vendredi 14 décembre 2018 et du dimanche 06 au vendredi 18 janvier 2019 inclus.--------------
Les lecteurs pressés peuvent d'ores et déjà écouter la retransmission de l'émission qui est passée sur les ondes, et dont je redonnerai le lien dans chaque article.
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble