Découverte de la Maison Coussau à Magescq (Landes) - épisode 5 - la relève

Je vous ai raconté l'ambiance qui règne chez les Coussau (voir références en fin d'article).

On peut aller en cuisine vers 7 heures du matin. Jean sera déjà là en train de vérifier les livraisons dans une cuisine calme. Un peu plus tard l'animation sera plus forte mais sans crise. Jean Coussau fait partie de ces chefs qui n’ont pas besoin d’aboyer et de terroriser leur personnel pour obtenir de bons résultats. Il est là parce qu’il est toujours passionné.

Le septuagénaire peut être fier des 50 ans qu'il consacre à un métier exigeant. Il perpétue aux fourneaux le savoir-faire de son père Bernard qui a obtenu sa première étoile Michelin en 1968 et sa seconde en 1971.

Mais il a commencé depuis quelques mois à transmettre à sa nièce, Clémentine Coussau, non pas son amour de la cuisine (cela elle l'a déjà acquis) mais ses recettes dans le moindre détail et sa philosophie de vie qu'on peut résumer dans une formule : tout ce qui n'est pas partagé est perdu.
Ce n’était pas forcément prévu comme ça mais il faut croire aux signes. Le carrelage de la piscine est siglé JJC pour dire Jean et Jacques Coussau. J'y ai lu Jean Jacques et Clémentine.
C’est une jeune femme qui ne se livre pas facilement. Nous avons passé un très bon moment ensemble le lendemain de mon arrivée quand je commençais à comprendre ce qui pouvait l’animer.
Ce n’est pas si facile d’envisager un avenir en marchant dans les traces de sa famille. Elle a hésité un moment avec la sommellerie, qui est la spécialité de son père, Jacques Coussau, et puis elle s’est sentie davantage attirée par la cuisine dont elle dit que ça lui a permis d’apprendre à communiquer avec les autres parce que jusque là elle était une jeune fille plutôt sauvage.Elle craignait par contre que ce soit quitte ou double. D’un commun accord avec son père et son oncle il a été décidé qu’elle ne ferait pas son apprentissage à Magescq après ses études à l’Institut Paul Bocuse de Lyon qui a été pour elle une formation exceptionnelle. On sent qu’elle a traversé malgré tout des moments de doute. Elle a longtemps été négative envers elle-même. Est-ce que j’ai les épaules pour supporter la pression ? Les collègues de la brigade pointaient que j’étais la "fille Coussau". Une bêtise et c’était la fin du monde pour elle … alors que pour son chef avoir brûlé une garniture n’était qu’une petite erreur.
Elle a attendue d'être rassurée sur ses compétences pour revenir à Magescq. Ça a pris cinq ans. Ce qui est amusant c’est que dans son bureau elle appelle Jean Coussau "parrain" mais une fois la cuisine franchie il devient "Jean" comme pour tout le monde. Elle a retenu toutes les leçons et va sans aucun doute faire une très belle cuisine. Quand je lui ai demandé quel produit elle préférait préparer elle ne m’en a cité aucun. Le beau et le bon m’inspirent ! Elle va sans nul doute vivre avec son époque, c’est-à-dire alléger des plats traditionnels en sucre et en beurre car elle n’ignore pas que la clientèle attend des plats sans lactose et sans gluten. Son objectif est de "coller aux critères actuels sans perdre son âme comme a fait son oncle lui-même après son père".
La spécialité emblématique du Relais de la Poste, le traditionnel foie gras de canard chaud aux raisins n'a désormais aucun secret pour elle. C'est d'ailleurs sa préparation que j'ai dégustée. Son plat préféré c’est le filet de veau aux morilles que lui faisait son papa quand il était de repos. Elle devait sans doute faire de la peine à sa maman mais quand elle était petite elle s’inquiétait de savoir quand Jacques n’était pas de service : on mange si bien quand c’est toi qui cuisines !
Avoir de tel souvenirs, ça aide à se construire comme cuisinier. Elle m'a donné une recette de poisson à l’espagnole, qui ne sera jamais à la carte parce qu’il n’est pas assez sophistiqué pour un deux étoiles, mais que l'on peut très facilement faire chez soi, tant c'est simple et juste magique à la fois.
On prend un poisson entier, bien entendu vidé et écaillé, que l’on pose dans un plat allant au four avec quelques rondelles de citron vert, du thym, du sel, poivre et à l’intérieur quelques lamelles d’ail que l’on met aussi dessus. Vous pouvez compter 20 minutes de cuisson pour une daurade de 1, 5 kilo. A la toute fin on fait chauffer dans une casserole du vinaigre blanc et on arrose la bête à sa sortie du four, ce qui donne un petit jus … que Clémentine qualifie de magique. Voilà la recette plaisir par excellence.
J’ai senti une femme pleine de promesses alors que quelques minutes plus tôt elle confiait qu’elle restait "angoissée à ses heures perdues", juste avant que son chien, un gros border, très affectueux, surgisse alors pour l’entrainer loin du restaurant et des platanes tricentenaires ... faire une promenade en forêt.
Soyons rassuré ce monde n'est pas près de disparaitre. Le temps est venu pour moi de quitter cet hôtel de charme dédié au bien-être, ses tables honorant la gastronomie landaise et de poursuivre ma route avec un dernier détour, dans l'atelier du sculpteur Xavier Carrère dont les ovolithes éclairent le jardin du Relais de la Poste dès la nuit tombée. Ce sera le sixième et sans doute dernier épisode de la saga.
Vous pouvez en entendre une version radiophonique accompagnée d'une programmation musicale originale en suivant ce lien.
Et bien sûr lire ou relire chacun des épisodes particuliers :
Découverte de la Maison Coussau à Magescq (Landes) - épisode 1 - le cadreDécouverte de la Maison Coussau à Magescq (Landes) - épisode 2- le sourcingDécouverte de la Maison Coussau à Magescq (Landes) - épisode 3 - les tables de MagescqDécouverte de la Maison Coussau (Landes) - épisode 4 - Jean des Sables à Hossegor
Relais de la Poste, 24, avenue de Maremne - 40140 Magescq - 05 58 47 70 20www.relaisposte.comLe restaurant est ouvert le midi de 12 h 00 à 13 h 30 et le soir de 19 h 30 à 21 h 30Il est fermé le lundi et le mardi toute la journée de septembre à juinEn juillet et août fermeture le lundi toute la journée, mardi midi et jeudi midiFermeture annuelle du dimanche 11 novembre au vendredi 14 décembre 2018 inclus et du mardi 1er janvier au vendredi 11 janvier 2019 inclus.
Côté Quillier, 26, avenue de Maremne - 40140 Magescq - 05.58.47.79.50Ouvert tous les jours
 de 12h00 à 14h00 et de 19h00 à 22h00
Fermeture annuelle du dimanche 11 novembre au vendredi 14 décembre 2018 et du dimanche 06 au vendredi 18 janvier 2019 inclus.
Restaurant "Jean des Sables", 121 boulevard de la Dune - 
40150 Soorts-Hossegor - 05 58 72 29 82www.jeandessables.comOuvert du mercredi au dimanche
 de 12h à 14h et de 19h30 à 21h30Du 1er au 31 août, fermeture hebdomadaire les lundi, mercredi et vendredi pour le déjeuner uniquement

Congés annuels du 7 janvier au soir au 28 février