Augustin

C’est généreux, c’est beau, c’est bon !

Un bistrot comme on les aime. Sans fioritures, sans trop ni trop peu, sans inscriptions sur les vitres extérieures ni des serveurs déguisés en prolos des années 30. Aux commandes, un chef qui ne s’en laisse pas compter, un sérieux qui n’a pas un cv avec toutes les grandes maisons de France et de Navarre mais qui sait cuire et saisir une côte de cochon bien grasse et qui sait pocher un œuf mollet et non « parfait ». Bref, un cuisinier. Vincent Deyres, il s’appelle. Il a fait les bonnes heures d’Emile’s à Calvi (une étoile Michelin quand même), puis de la Villa Corse à Paris. Il garde encore un amour sans failles pour cette île qui lui a tant apporté, et il vous verse encore aujourd’hui une liqueur de myrte corse en vous affirmant que c’est le meilleur alcool du monde. Il n’est pas loin d’avoir raison.

Bonne ambiance, donc. Carte évidemment appétissante avec les classiques revus mais pas corrigés par la patte du chef, desserts en harmonie, et on ne sort pas de chez lui avec la faim.
On commence les hostilités avec de belles asperges blanches des Landes, parfaitement cuites à savoir pas trop al dente, mayonnaise aux agrumes pour un petit coup de fraicheur. Parfait.
L’œuf mollet est mollet, jaune coulant, blanc cuit et non glaireux, servi avec champignons des bois et une belle sauce au vin. Du travail sérieux.

Le cochon n’est jamais absent de la carte. Le chef y veille et il y a toujours une des pièces de l’animal à déguster, surtout qu’il a un bon éleveur dans le Perche… En ce moment c’est une splendide côte bien grasse, tendre et goûteuse, agrémentée de son jus de cuisson amélioré par le chef et, soyons simple et efficace, une bonne purée de pommes de terre légèrement parfumée parfois à l’huile d’olive, parfois au thym. Les deux sont bien…

Le veau est fermier, travaillé au sautoir pour bien le saisir et récupérer son jus. Belle pièce accompagnée de carottes fanes, oignons grelots et lardons. Un plat éternel dans lequel le chef est à son aise, et nous aussi.

Les noisettes de Haute Corse, de Cervione précisément, sont les meilleures avec celles venues d’Italie. Vincent Deyres les connait bien et les prépare avec amour dans un chou à la crème parfumé aux noisettes et entières pour les croquer en même temps. Un grand moment.

Carte des vins sérieuse, comme le choix des vins au verre, le tout à des prix raisonnables. Accueil et service à l’unisson dans le genre sympathique et convivial et d’une efficacité redoutable. Bonne ambiance assurée au déjeuner comme au dîner, et je maintiens et réitère : on ne sort pas avec la faim…

79, rue Daguerre
75014 Paris
Tél : 01 43 21 92 29
www.augustin-bistrot.fr
M° : Denfert-Rochereau ou Gaité
Fermé dimanche
Horaires : 8h00 – Minuit

Menu : 39 € (3 plats)
Plat du jour : 19 €