Sencha de Kirishima, Saemidori

Le Saemidori récolte manuelle de Kirishima (département de Kagoshima) est un classique de ma sélection, présent depuis les débuts de Thés du Japon. Pourtant, cette année, à ma plus grande joie, il est un peu différent : c'est maintenant un futsumushi, un étuvage standard, et non plus un fukamushi comme jusqu'à présent.
Cela fait d'une part mieux honneur à la récolte manuelle, mais aussi met mieux encore en avant les caractéristiques du cultivar Saemidori. Ce dernier restant malheureusement d'une manière écrasante traité en fukamushi.
Ce sencha reste ombré, en revanche, la torréfaction finale "hi-ire", sans être très faible, est plus faible que par le passé.
Pour rappel, Saemidori est un croisement entre Yabukita et Asatsuyu. Enregistré en 1990, il est probablement le cépage qui a connu récemment le plus gros succès ces 15 dernières années, en raison de son umami important,  sa fraîcheur, son beau vert et de son caractère hâtif. Néanmoins, ce dernier point, avec une faible résistance au froid, a freiné son expansion, car difficile à produire ailleurs que dans des zones suffisamment tempérées. Il est très répandu à Kagoshima, mais assez peu à Shizuoka. Il est devenu la référence pour le gyokuro à Yame, et se répand à aussi Uji pour le gyokuro et le matcha depuis quelques années (qui perdent ainsi les caractéristiques aromatiques des cépages de Uji).
Saemidori ne remplacera clairement pas Yabukita, mais est devenu malgré tout un acteur essentiel.
Outre les caractéristiques énoncées plus haut, Saemidori n'a pas d'arôme particulier très typé,  mais c'est aussi finalement cet équilibre global qui en fait un cultivar propre à se répandre largement.
(pour ce qui est de nouveaux candidats au remplacement de Yabukita, un certain nombre de cultivars nouveaux, comme Kirari31 par exemple, commencent à poindre le bout de leurs bourgeons depuis quelques années, mais il reste difficile de prévoir comment ceux-ci évolueront sans un nombre suffisant d'années d'expérience).

Revenons en à notre sencha de Kirishima. Les feuilles sont franchement magnifiques, étincelantes et très finement roulées. Le vert très profond vient rappeler l'ombrage. En revanche, pas de parfum marqué, sinon une légère senteur végétale, un peu sucré, et aussi cette note particulière d'ombrage.
Pour l'infusion, 70°C est un bon standard pour ce thé, mais il sera aussi très bon plus tiède comme plus chaud.

L'infusion en revanche, dégage un très agréable et gourmand parfum sucré, pas le sucré des thés fortement torréfiés, mais celui de jeunes feuilles riches en acides aminés, typique des bons thés verts japonais étuvés. Il y a aussi des notes végétales ainsi qu'une très légère pointe de vanille.
En bouche c'est d'abord une bonne dose d'umami qui flatte le palais. Avec un fukamushi, un tel umami pourrait être trop lourd, mais avec ce futsumushi, il reste élégant et équilibré. Viennent ensuite des arômes végétaux très frais, mais pas crus, rappelant la fève. En after, avec la persistance de l'umami, on a enfin des arômes plus proches d'herbe fraîche.
Ce thé a beaucoup de corps.
Une deuxième infusion plus chaude, met plus en avant dans le parfum les notes de fève, alors qu'en bouche l'umami s’adoucit. La liqueur semble alors un peu plus fruitée.

Il faut attendre la troisième infusion pour voir enfin apparaître un peu d'astringence. L'umami est plus en retrait, et la liqueur est plus simplement sucrée, fruitée, toujours très riche, avec maintenant une belle sensation rafraîchissante, alors que l'on ne ressent plus vraiment de caractère végétal.

Ce sencha Saemidori est un vrai bonheur ! Puissant et riche, suffisamment changeant d'une infusion sur l'autre, on n'y ressent cependant aucun excès. Ce thé est aussi une occasion de réévaluer ce cépage Saemidori, de comprendre pourquoi il est considéré comme d'excellente qualité, cela étant finalement trop souvent eclipsé par des Saemidori très commun traités en fukamushi.
Bien évidemment, reste à boire un Saemidori futsumushi et non-ombré !