Le Puits du Trésor

Un chef au talent éclatant dans une cuisine de terroir sophistiquée sans tomber dans la préciosité. A découvrir…

Lastours est un petit village perché dans les premiers contreforts de la Montagne Noire au nord du département de l’Aude, à quelques dix kilomètres de Carcassonne. Sans charme particulier, il est cependant connu dans le département et bien au-delà pour deux raisons.

La première est son château médiéval qui surplombe le village depuis plusieurs siècles. Il ne fait pas partie de la filière « cathare » mais date de la même époque et va bientôt être classé au patrimoine de l’Unesco.
La deuxième raison, plus gourmande, est la présence d’un excellent chef, Jean-Marc Boyer, aux cuisines de son restaurant gastronomique Le Puits du Trésor et de son bistrot Le Diable au Thym. Lui aussi mérite le déplacement. Deux bonnes raisons de se rendre dans cette Montagne Noire, si belle et encore si sauvage qui marque la frontière avec la plaine du Languedoc. Il aime sa montagne et elle le lui rend bien. A tous les deux, car ils sont indissociables, ils proposent une des cuisines les plus passionnantes et les plus vraies du département.

Jean-Marc Boyer est de la région, bien sûr. Il débute à Narbonne dans une maison alors prestigieuse, le Réverbère (** Michelin). Pour certains chefs partir signifie l’étranger, et lointain si possible. Pour lui, ce sera Paris. Il ne le regrettera pas car il va travailler dans les plus grandes maisons de l’époque et y restera en tout une vingtaine d’années. Il va côtoyer Jacques Manière au « Dodin Bouffant », mais surtout le grand Bernard Pacaud à l’Ambroisie pendant plus de dix ans. Ca vous forme un homme et un chef. Entre-temps, quelques stages chez Loiseau et Gagnaire, et finit par le Ritz à Paris. Et enfin, le retour au pays…

Il s’installe en 2003 dans une ancienne usine textile qui surplombe la tumultueuse rivière Orbiel. En 2007, il obtient une étoile au Michelin qu’il garde aujourd’hui encore précieusement et qu’il mérite chaque jour. Il travaille une cuisine inspirée par son environnement, en harmonie avec ses senteurs qui l’entourent et qui l’effleurent lorsqu’il part sur les sentiers des bois et des terres balayées souvent par le vent, en dépendance amoureuse de son terroir.

Une première rencontre, une approche de sa cuisine nous laisse enchantés et désireux d’une autre découverte plus approfondie et sereine, tant ce premier déjeuner fut « perturbé » par un groupe d’une douzaine d’espagnoles très heureuses d’être là et qui le faisaient savoir…

Amuse-bouches pertinents et savoureux, originaux et classiques : roulés chauds aux poireaux, gougère, jambon cru, radis beurre maison (plus crème que beurre dans la texture), et une déroutante glace au coco et râpé de chou-fleur, un peu sucré pour une ouverture de repas.

On passe aux choses sérieuses et même très sérieuses avec un démentiel Potage paysan, aux légumes très passés, d’une texture douce et aux saveurs magnifiques. Le chef y ajoute pour le rendre « paysan riche », une cuillerée de caviar d’élevage du Périgord (un ami à lui) et quelques fines chips de pomme de terre. Un équilibre parfait et une idée diabolique.

Délicat Saumon fumé sur place et feuilles de pois pour la verdure. Un délice.
Foie gras, gelée de pommes, râpé de truffes. Subtil, finesse de la pomme acidulée qui réveille un foie gras déjà fort goûteux.
Merveille de plat : un jeune agneau à la tendreté remarquable, cuisiné en croûte d’amandes douces, panais, et quelques premiers petits pois du jardin du voisin. Belle pièce, cuisson parfaite de tous les participants pour un plat printanier et savoureux.

Le chef s’est laissé prendre aux sirènes du hors saison et des fruits « inventés » par l’Inra. La fraise dite « guariguette », née dans un laboratoire d’Avignon, a été conçue pour avoir une texture farineuse, marquée par un goût trompeur et surévalué, mais aussi pour être cultivée au mois de mai et elle verra ainsi un minimum de soleil. Las, pour concurrencer l’arrivée des espagnoles et des marocaines, on les sort fin mars début avril. Double hérésie et double peine pour le consommateur. Le chef en fait un vacherin et glace caramel au beurre salé. Ca part un peu dans tous les sens et pas encore le point fort de Jean-Marc Boyer. Sans grand intérêt, mais agréable cependant.

Choix de vins au verre sans risques mais judicieux, accueil des plus naturel et charmant, une jolie salle de restaurant comme une petite bonbonnière où l’on se sent bien, et surtout, un chef au talent éclatant dans une cuisine de terroir sophistiquée sans tomber dans la préciosité. A découvrir…

Route des Quatre-Châteaux
11600 Lastours
Tél : 04 68 77 50
contact@lepuitsdutresor.com
Fermé du 25 janvier au 12 mars – Du 22 octobre au 6 novembre
Fermé dimanche soir, lundi et mardi
*Michelin

Menu Découverte : 47 €, accord mets et vins : 67 €
Menu Pleine Mer, Pleine terre : 67 €, accord mets & vins 98 €
Menu Tentation : 93 €, accord mets & vins 134 €