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C'est Marie, de Parisdansmacuisine.com qui a pris la tête des opérations avec Birgit Dahl de Cookingout.
La qualité et les arômes du café sont de première importance. Nous avons employé le Moka Harrar torréfié par la Brûlerie de Varenne. Il faut savoir que les caféiers poussent sur des terroirs, un peu à l'instar des vignes. Harrar est le nom d'un port situé en Ethiopie. Il faut prévoir une tasse de café par personne et 1 cuillère à soupe de grains.
La veille ces grains auront été concassés et mis à infuser à froid (pour ne pas colorer le produit) au réfrigérateur dans un flacon de 50 grammes de crème fleurette entière (donc à 30% de matières grasses). Dans l'idéal il serait bien de secouer de temps en temps ce flacon. On pourrait de la même façon infuser du persil, du thym, de la cardamome, de la verveine ...
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Le terme de Chantilly est réservé à une préparation qui se compose de crème, sucre et vanille. En l'absence de ce dernier ingrédient on doit parler de crème montée.
Quoiqu'il en soit on veille à monter la Chantilly en commençant à faible vitesse et ce n'est que lorsque la surface commence à buller qu'on augmente la puissance de l'appareil.
On met ensuite la préparation dans une poche à douille.
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