Antonio Salvatore propose une cuisine pleine de vie, variée, passionnante à suivre et à découvrir. Rampoldi is back !
Institution monégasque depuis sa création en 1946, Rampoldi vient de renaitre de ses cendres. Longtemps, au cours de son histoire, il fut le rendez-vous incontournable d’une certaine jet-set qui trouvait à Monaco un lieu protégé de tout. Cette enclave princière fut et demeure une sorte de cocon que les vicissitudes du monde extérieur n’atteint pas ou très peu. Rampoldi en était un des joyaux et, la légende dit, le restaurant favori de la princesse Grace Kelly.
Rampoldi a donc fait peau neuve. Nouvelle direction, nouveau décor tendance Belle Epoque à base de marbre, bois clairs, chandeliers, et fauteuils cuir gris. Au sous-sol, salon fumoir, chic et confortable, music lounge pour des after diner, et terrasse étonnante, sorte de wagon posé sur le trottoir mais isolé des passants, climatisé, et vue sur la rue par ailleurs assez bruyante.
La renaissance a touché aussi et surtout les cuisines. L’arrivée d’un nouveau chef italien et de son équipe a fait revivre cette table quelque peu endormie. Antonio Salvatore, seul maitre à bord, a jeté l’ancre à Monaco, pour relever un challenge difficile mais qui semble tout à fait à sa hauteur. L’homme est encore jeune, une expérience de nombreux styles de restauration qu’il a peaufiné à travers le monde et un savoir-faire évident pour travailler une cuisine qui renoue les fils solides entre la France et l’Italie.
Le Chef
Originaire de la Basilicata, dans le sud de l’Italie, il a grandi avec 7 autres enfants en voyant les femmes faire la cuisine du matin au soir pour nourrir ce petit monde. Il aimait alors se délecter des odeurs des plats et décide alors qu’il sera cuisinier. Ecole, apprentissage, puis le désir de voir le monde à travers le prisme de son métier. Londres, il a 18 ans et ne parle pas un mot d’anglais, puis Tenerife où il découvre la restauration d’hôtels. Il devient ensuite le chef personnel d’un sheik of Arabia, puis part à Madrid chez un étoilé… autre découverte et formation.
Enfin, sa plus forte expérience débute au Vatican comme chef personnel d’un dignitaire qui l’amène à Moscou où il va rester quatre ans, dans deux grands restaurants internationaux et rencontrer sa future femme. Tout ce beau monde se retrouve aujourd’hui à Monaco. 30 personnes dont 10 en cuisine sous ses ordres. Ca ne plaisante pas, et à 33 ans Antonio Salvatore rêve d’une étoile au Michelin. Ses « idoles » : Bocuse et Robuchon. Son plat emblématique à la carte : « les Spaghetti n°12, pomodori, basilico, y oilo ».
Les Plats
Le chef travaille une carte riche, dense, variée, sur une thématique générale franco-italienne, et plutôt sophistiqué dans le choix des produits de la mer et autres. Monaco oblige. Au programme, la mer, la terre, le chic, le sophistiqué, mais aussi le simple et le rustique toujours avec bonheur.
Quelques plats mémorables dont une belle Aubergine frite au parmesan en une entrée en matière de qualité et posant déjà la tonalité italienne du restaurant.
Un Risotto à la milanaise avec safran (of course), joue de bœuf braisée au vin rouge, à base de riz Carnaroli bien travaillé pour une cuisson al dente ma non troppo, goûteux grâce à une alliance intelligente et gourmande.
Départ pour l’Atlantique avec un Homard à la cuisson idéale, tranché, et servi avec de la Stracciatella di buffala, et les premières tomates. Esthétique de la présentation en assiette et mariage de saveurs passionnant. Un beau plat.
Magnifique Tiramisu « revisité » par le chef avec une gelée démoniaque à l’Amaretto et glace aux amandes. Douceur, acidité légère et amertume des amandes comme les aiment les italiens.
Le chef est tout aussi à l’aise avec sa tarte tatin, moelleuse à souhait, et une collection de soufflés au choix à choisir les yeux fermés.
Mention spéciale aux différents amuse-bouches absolument délicieux et variés du Flan de parmesan, à la Pizza frita aux anchois, en passant par le Caviar Oscietra « Calvisius » chips de pomme de terre et crème fraiche.
Il fallait goûter le plat emblématique du chef, ces Spaghetti n°12 qu’il prépare simplement mais génialement dans sa pureté originelle. Pasta, pomodoro en sauce, basilico, oilo. Que de parfums, toute l’Italie dans une assiette !
D’autres plats, moins évidents, ou plus en devenir, perfectibles en tout cas. Une agaçante Pizza aux truffes australiennes manquant de relief et au bilan carbone plus que nul. Un Chevreau rôti aux petits pois et pommes de terre nouvelles un peu lourd et un peu sec.
Le filet de rouget est accompagné de pommes de terre en écrasé et au safran sauce bouillabaisse et quelques asperges. Accord connu entre le rouget et la pomme de terre mais ici un peu mou dans les textures, sauce envahissante, et un plat un peu brinquebalant esthétiquement et culinairement.
Le chef sommelier, Nicolas Bolderoni, possède des connaissances impressionnantes sur les vins italiens et gère une cave fort riche. Il en parle bien et on se souviendra longtemps du Barolo Enrico VI Cordero di Montezemolo, rouge, 2013. Accueil stylé mais sympathique et service efficace.
C’est beau et agréable de voir et de constater le nouveau départ d’une maison vénérable. Le travail et le talent évident d’Antonio Salvatore y est pour l’essentiel grâce à sa cuisine pleine de vie, passionnante à suivre et à découvrir. L’homme sait sortir les saveurs et marie avec élégance les deux plus belles cuisines européennes, la France et l’Italie. Un beau mariage entre les mains de ce jeune chef qui va encore progresser. Rampoldi is back !
98000 Monaco
Tél : 377 93 30 70 65
[email protected]
www.rampoldi.mc
Ouvert tous les jours
Dimanche au jeudi : 12h/23h
Vendredi et samedi : 12h/23h30
Pizzas de Rampoldi : de 8 € à 39 €
Pasta & risotto : de 23 € à 43 €
Plats Végétariens : de 17 € à 26 €
Carte : 75 € (minimum) – 133 € (maximum)
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble