Un chef passionnant, à découvrir et à suivre car il ne fait que commencer…
Thibaut Spiwack, le jeune chef du nouveau restaurant Anona, n’y va pas par quatre chemins : « Je suis sans aucun doute le restaurant le plus écologique de toute l’Île de France ! ». C’est sans doute vrai tant l’ensemble de l’organisation de la salle, des matériaux choisis, des recyclages en cuisine, chaque détail est organisé et conçu en fonction de son impact écologique. Un engagement du chef et de son équipe presque plus proche d’un sacerdoce. De plus, il s’engage à donner des leçons d’écologie aux chefs qui souhaitent être au courant des formes d’actions concrètes dans ce domaine. Foin des mots et des postures, il faut agir, pourrait être le credo de Thibaut Spiwack.
Comment au fil des années a t-il acquis cette volonté et eu cette prise de conscience. Elevé au fin fond de l’Île de France, à Gif-sur-Yvette, au milieu de la campagne et un jardin potager en prime, il tombe amoureux de la nature qui l’entoure des fleurs aux herbes en passant par les légumes et les fruits. En parallèle se dessine l’envie de faire un métier qui fasse plaisir aux gens. Cuisinier semble répondre à toutes les cases. Va pour l’Ecole Ferrandi, puis un parcours de restaurants en France après avoir été élu Meilleur Apprenti de France : George V avec Legendre et Briffard, Alain Senderens au Lucas Carton pendant un an, et sous-chef au Jules Vernes. Il finit premier au concours Escoffier International et voyage à travers le monde pour parfaire sa vision et ses envies, ses passions et ses rejets : Australie, Londres au One O One, Thaïlande, Norvège et d’autres… Anona est son premier restaurant en tant que propriétaire et chef qu’il a ouvert il y a un bon mois après moults réflexions, travaux et mise en place dans le réel et au quotidien de ses engagements.
Belle salle claire, tables espacées, confort, larges baies vitrées tout autour du restaurant d’angle, décor relativement épuré, herbes sur tables, pas de fleurs car le chef ne les arrache pas, le tout donne une sensation reposante, proche du zen.
Pour le look, les garçons suivent par contre les tendances du moment : pantalon étroit, barbes à tous les étages, accueil souriant et service efficace.
La carte aussi est actuelle, dans les produits utilisés, les alliances gentiment décalées et surprenantes, sans pour autant déstabiliser. Elle est chic, travaillée, intelligente et appétissante. Le pain est entièrement fait maison avec des farines dument sélectionnées, et le premier petit bol mis sur table réserve une excellente surprise. Un délicat et dodu cromesquis de canard rehaussé par un aïoli… aillé et bien aillé. Enfin, un chef qui n’a pas peur des mots ni des clientes ayatollahs qui paniquent au vu et au su de l’ail. Bref, un vrai délice.
Amuse-bouche officiel, en petite timbale, du Paleron effilé, anguille fumée, le tout mouillé au bouillon dashi. Du mou mais du bon.
L’œuf est (plus que) parfait, posé sur un confit d’oignons, oignons frits, carottes, lard, et une touche de cèleri. Construction impeccable, saveurs en harmonie, du grand art.
Un plat purement végétal que ne renieraient pas les vrais faux vegans, mais que les autres ne s’en privent surtout pas tant le plat est vraiment fabuleux. Petits pois à la française (il n’y a pas de lardons dans la recette originale dite « à la française »), purée de petits pois et lavande, sorbet petits pois. Magnifique variation sur les textures du légume et sur ses différentes saveurs en utilisant également les cosses, en ajoutant un jeu de chaud-froid parfait.
Merlu rôti, sudachi (agrume japonais proche du citrus), émulsion de pommes de terre fumées au hêtre, caviar de courgettes, pecan. Sur le papier c’est intéressant. En dégustation, la surprise vient de la construction verticale des produits et présentés dans une petite assiette creuse. Le poisson repose sur le lit de courgettes et de sudachi, puis recouvert, enseveli même, sous l’émulsion de pommes de terre. Pas très beau, beaucoup de mou, et en piochant l’ensemble le poisson n’en sort pas vainqueur. Dommage car chaque élément séparément est un petit délice.
Présentation et choix des desserts/ pâtisseries sur chariot puis le chef les travaille à nouveau au dernier moment. Trop mignon petits choux à la pistache (belle pate à chou), fort goûteux, et la rumeur affirme que le clafoutis aux cerises est fort recommandable.
Carte des vins courte, en construction, à prix doux et grand choix de vins au verre, une quinzaine de 7 € à 14 €.
Le chef Thibaut Spiwack travaille une cuisine alléchante, très bien construite tout en restant accessible et claire. Généreuse, mais surtout une cuisine soignée et pleine de saveurs.
Un chef actuel, bien dans son époque, mais aussi concerné par l’avenir de son époque justement et qu’il met à l’épreuve de son exigence environnementale. Dans tous les cas, l’écologie ne prend pas le pas sur les saveurs qui restent le critère fondamental pour le chef.
Une table qui remonte le niveau des Batignolles, depuis longtemps embourbé dans les diktats boboistes light/ecolo/ vegano/ urbano/ nature. Un chef passionnant, à découvrir et à suivre car il ne fait que commencer…
75017 Paris
Tél : 01 84 79 01 15
[email protected]
M° : Villiers
Fermé samedi et dimanche
Menu Marché : 25 € (2 plats) – 29 € (3 plats)
Carte : 46 € (minimum) – 70 € (maximum)
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble