La Chinoiserie – Hyatt Madeleine

La Chinoiserie est entre de bonnes mains avec le jeune chef Sébastien Roux.

Le restaurant du Hyatt Madeleine est un peu mystérieux. En tout cas d’une discrétion qui l’honore et qui en fait un endroit rare et prisé par une clientèle autant masculine que féminine, soucieuse de calme et de chic sans paillettes.

Sous la grande verrière de verre et d’acier, diffusant une lumière adoucie, la décoration est presque inchangée depuis des années. Tout le monde s’en réjouit tant on ne s’en lasse pas. Des jeux de couleurs ton sur ton en noir et blanc, et l’immuable cheminée dont les trois tables qui l’entourent demeurent les plus recherchées. En prime, un accueil palace tout en sourire et efficacité redoutable, que l’on retrouve au niveau du service.

Un nouveau chef, Sébastien Roux, est arrivé à La Chinoiserie. Jeune, volontaire et dynamique, avec déjà un parcours conséquent, en tout cas formateur. Pour les plus marquants, il cite Jean-François Rouquette à l’autre Hyatt (rue de la Paix), et Christophe Aribert, à l’époque du restaurant Les Terrasses à Uriage (**Michelin). Il a pris en charge les cuisines du restaurant il y a quatre mois et travaille une carte très variée, attirante pour la majorité des plats dont déjà trois « signatures ». Cinq propositions dans chaque catégorie et un changement progressif au cours de chaque saison.

Entrée « signature » à juste titre avec un Tataki de veau, sauce Caesar, quelques légumes en pickles, et Parmigiano Reggiano. Agréable, frais, bel équilibre et belle maitrise du plat.
Le chef a lui aussi succombé à l’hystérie maniaco-depressive du poulpe, sorte d’animal extraterrestre qui est partout mais de moins en moins dans la mer. Il le marine et le grille au thym ce qui est une bonne idée, lui adjoint une mousse de pois chiche bio, et relève le tout avec une vinaigrette vierge basilic et citron vert. Du beau travail.

Son Risotto Carnaroli au Spigol (mélange d’épices) est une petite merveille de cuisson et de goût. Il y ajoute des gambas Black Tiger poêlées, une crème de mascarpone au zeste de citron , et des flocons de tomates pour le décor. Harmonie des saveurs dans la douceur.
Son plat « signature » est un Cabillaud simplement saisi à l’huile de Cumbawa (agrume assez puissant), un riz croustillant au lait de coco, une crème au cèleri-vanille, et un chou Pak-Choi. Un plat très construit, très respectable sans être bouleversant, plutôt appliqué mais ce jour-là, un peu salé et un peu sec par une cuisson un peu longue.

Même petit problème de surcuisson avec le beau morceau de Black Angus bio, que le chef laque (un poil trop) au Chimichurri (sauce ail, persil, origan, piment). Accompagnement original et savoureux d’un jardin de mini-légumes et caviar d’aubergine.

Dernier, mais non des moindres, plat « signature », un dessert que le chef intitule « Ma version du vacherin ». C’est une remarquable variation sur le thème de ce grand classique qui est à la base une timbale en meringue garnie de glace et de crème Chantilly. Il garde la crème glacée à la vanille bio, la meringue éclatée, un gel de fruits de saison et une chantilly au mascarpone. Une version passionnante et franchement délicieuse.

La Chinoiserie est entre de bonnes mains et c’est une bonne nouvelle tant ce restaurant est agréable. La cuisine est tout à fait dans l’air de notre temps, plaisant mélange de français et d’exotisme indispensable mais que le chef travaille avec tact et en harmonie. Ce n’est pas le moindre de ses talents.

24, boulevard Malesherbes
75008 Paris
Tél : 01 55 27 1234
www.hyatt.com
M° : Saint Augustin
Voiturier
Brunch Dimanche (12h-15h)

Menu Déjeuner : 39 € (un plat) – 54 € (2 plats) – 69 € (3 plats)
Soir : cocktails & tapas