Hébé

La nouvelle carte d’été est une réussite grâce aux talents réunis du grand Michel Portos et du nouveau chef Clément Courtemanche.

Cette fois, ça y est ! La belle et bonne table d’Imad, le sympathique propriétaire, a vraiment pris sa vitesse de croisière en montant d’un cran sinon de deux. Après une période de recherche avec deux chefs différents en quelques mois, l’arrivée du sémillant Clément Courtemanche y est nettement pour beaucoup. Il est arrivé en droite ligne de chez Hubert Duchenne, Restaurant H, proche de la Bastille, après avoir travaillé au Carré des Feuillants et aux Climats entre autres bonnes tables. Chez Hébé, il a marqué en quelques semaines la cuisine de son style et de son talent.

Il a vite compris la philosophie d’Imad et le parrainage du grand chef Michel Portos (ex ** Michelin du Saint-James, à Bouillac) avec lequel il gère la carte mais surtout ils construisent ensemble et de concert l’une des plus vivantes et goûteuses carte d’été de la saison à Paris. En prime, l’œnologue « star » Stéphane Derenoncourt, vient de reprendre en mains la carte des vins. Bonjour l’équipe et… à table !

On ne chôme pas en cuisine avec une offre de plats vaste et complémentaire qui touche à tous les domaines avec un égal bonheur. Une carte appétissante tant dans les viandes et les poissons que dans les (nombreuses) propositions de légumes avec un Menu Végétarien et quelques plats authentiquement vegan pour parachever le tout.

Le chef fait éclater son talent dès l’entrée avec de superbes Croquettes de morue, gourmandes à souhait, rehaussées par une délicate mousse citronnée et un poil de coriandre. Saveur, équilibre. Bravo maestro…

Un Tartare de bœuf… quoi de plus banal. Pas avec Clément Courtemanche qui prend à contrepied les mêmes sempiternels ingrédients en y incluant du maïs grillé, des piquillos, un peu de mayonnaise, du miel et des épices. Parfumé, savoureux, un délice original et inattendu suivant l’amateur en face de moi.

Soyons végés ! Avec les Gnocchis d’Hébé c’est un vrai plaisir. Moelleux, de petites tailles comme il se doit, ils sont légèrement grillés et servis avec une pipérade, du parmesan et de la roquette. Une rencontre réussie entre l’Italie et le Pays Basque sur le sol parisien. Un plat très bien construit.
Le Saint-Pierre en filet grillé est servi avec girolles, haricots verts, abricots et un joli décalage au jus de viande. A part une légère surcuisson du poisson, l’ensemble est généreux et les saveurs très variées sont bien en harmonie.

Enfin, un très beau plat, fin, goûteux, à la cuisson parfaite pour une Selle d’agneau rôtie, saisie et rosé, et reposant sur un boulgour aux fruits secs, relevé au Tabasco vert et quelques autres épices. Une référence discrète mais fort réussie à la cuisine libanaise mais avec une french touch efficace.
Desserts agréables, surtout une Pêche pochée à la verveine et sa mousse légère. Frais et plaisant.

Carte des vins de plus en plus intéressante et surtout où chaque bouteille est également proposée en vin au verre. C’est très rare et très réjouissant car cela permet de belles découvertes dans de nombreuses appellations ou cépages avec des prix allant de 8 € à 29 €, avec deux grands Saint-Emilion à 39 € et 49 € le verre (Château La Gaffelière).

Sinon, accueil adorable d’Imad en personne ou de son épouse, service jeune, joyeux et efficace et une bonne ambiance y règne. Hébé rentre dans le trio des excellentes tables de l’arrondissement.

15, rue Frédéric Sauton
75005 Paris
Tél : 01 46 34 08 91
www.heberestaurant.com
M° : Maubert Mutualité
Fermé lundi

Menu Hébé Gourmet : 37 € (3 plats)
Menu Végétarien : 35 € (3 plats)
Menu Dégustation pour deux : 96 € (2 entrées, 3 plats, un dessert, ou une entrée, 3 plats, 2 desserts)
Menu Dégustation pour trois : 144 € (3 entrées, 4 plats, 3 desserts, ou 2 entrées, 5 plats, 2 desserts)
Carte : 39 € (minimum) – 59 € (maximum)