Hostellerie La Ferme du Poulet

Une bien belle maison et des assiettes gourmandes.

La belle bâtisse trône un peu en dehors du centre de la ville. Ancien monastère devenu une ferme, l’exploitation a petit à petit diminué devant l’extension des habitations. Les « cellules » monacales sont devenues de confortables chambres avec tout les besoins actuels, et l’ancien abreuvoir des bêtes, une grande salle à manger donnant sur une terrasse ombragée que l’on se dispute aux beaux jours.

En cuisine, le chef Olivier Degand gère tout son monde avec la sérénité d’un homme d’expérience. Il faut dire que son parcours est pour le moins enrichissant. Originaire de Troyes, il traine dans les cuisines de son grand-père, fin cuisinier, et décide vite d’en faire son métier. Ecole Hotellière de Dijon, puis une première expérience des grandes brigades à Reims chez Gérard Boyer, triple étoilé Michelin de père en fils. A l’époque, on peut difficilement trouver mieux. La route des étoilés continue et on le retrouve chez Michel Guérard, puis chez Jacques Maximin à la grande époque du Negresco à Nice, chez Ledoyen à Paris, et enfin dans les cuisines de l’Elysée.

Lassé du stress, des challenges permanents et de la pression en cuisine des grands restaurants, il décide de changer de cap. Il ouvre avec sa femme, son premier restaurant à Lyon, L’Eponyme. Il y a sept ans, en 2012, ils sont séduits par cette grande bâtisse en dehors de Lyon dans le calme de Villefranche sur Saône. Très vite, elle devient la table de référence dans la ville. Il a obtenu en 2019 un Bib Gourmand au Michelin.

La carte du restaurant est organisée en plusieurs menus, une carte, et chaque jour un menu « Cuisine du Jour » avec trois propositions et un choix entre deux possibilités dans chaque catégorie. Un menu très attractif à la fois par le prix et par la variété des plats proposés. Le succès est d’ailleurs au rendez-vous. Une bonne manière pour le chef de faire connaitre son style et de conduire les clients vers des plats plus travaillés, plus sophistiqués, avec des produits plus nobles mais toujours dans les limites du raisonnable. Le chef travaille une carte qui suit bien les saisons et s’ouvre de plus en plus à des fournisseurs locaux pour les légumes, les fruits, et les champignons.
Mis en avant sur la carte, « Les Incontournables » sont à la fois des spécialités de la région et du chef. On y trouve les Jambonettes de grenouilles, une Volaille de Bresse, une Pomme de ris de veau, etc.

En guise d’apéritif, arrivent trois belles tranches de saucisson et une bonne gougère. Délicate et sympathique attention. Le pain est fait maison complètement. Un pain blanc sous cuit et sans goût, et un petit pain à la fécule de pommes de terre amusant.
Gaspacho de tomates en amuse-bouche, bienvenu en cette saison et bien réalisé avec des tomates fraiches, concombre, et poivrons. Rafraichissant et agréable.

Pâté en croûte bressan aux Gènes et condiments « Champion du monde 2016 ». De fait, le chef ne s’est pas présenté au concours du Pâté en croûte mais a briefé et entrainé un des concurrents cette année là. Il le reprend à sa carte et dans le genre classique c’est une superbe réussite. Il est à base de volaille de Bresse, de gènes, qui est le mou du vin en Beaujolais, et de noisettes croquantes. Belle croûte épaisse mais légère, gelée importante au bouillon de volaille gélifié aux pieds de veau, et mon tout est un excellent pâté en croûte.

Escalope de foie gras pochée, primeurs de légumes. La tranche de foie, un peu nerveuse, est rendue un peu molle par le pochage. Elle perd alors en saveur, rattrapée par un bouillon de poule remarquablement concentré et fort goûteux. Dans l’assiette creuse, les légumes primeurs (poireaux, carottes, girolles….) s’intègrent parfaitement à l’ensemble. Bien cuits, fins, ils donnent de la couleur à ce plat un peu rustique, mais riche et savoureux.

Dos de maigre, fenouil, artichaut et citron confit. Belle coupe généreuse du filet de maigre, à la cuisson parfaite, agrémenté d’une superbe sauce, et de légumes aux parfums subtils, anisés pour le fenouil, et d’une légère acidité pour les citrons confits. Un beau plat, riche et fin à la fois, une belle harmonie dans l’assiette, et une réussite évidente du chef.

Sablé amande, ganache chocolat blanc Yuzu, fraises et framboises, sorbet Yuzu. Splendide construction, puissance des saveurs de fruits, goûteuse ganache, sorbet fin et d’une acidité bienvenue. Un dessert très bien pensé, reposant sur un sablé très réussi et agrémenté d’un coulis de fraises fait à partir de fruits bien murs. Toutes ces saveurs, ces contrastes de texture et de températures forment une harmonie parfaite.

Situation géographique oblige, la carte des vins est riche en Beaujolais. Une belle collection dans toutes les appellations de la région en rouges et une sélection de blancs tout à fait recommandable. Le gamay et le chardonnay sont à l’honneur et, de plus, à des prix relativement sages avec des entrées de gamme en bouteilles autour des 25/28 €. On y retrouve les grands noms classiques de l’appellation et quelques belles découvertes. Bien présents également, une petite sélection de Maconnais, des Bourgogne à prix abordables, et quelques belles bouteilles de Côtes-du-Rhône. Pour les vins au verre : quatre rouges et quatre blancs de différentes régions entre 8 € et 16 €.
En salle, l’accueil de Madame Degand est aussi impeccable que souriant avec un mot gentil pour les habitués et une attention particulière pour les nouveaux clients. L’ensemble du personnel est jeune mais très présent, concentré et efficace.

Olivier Degand est un chef consciencieux, efficace, et sachant avec doigté construire une assiette. Il a du métier, un talent certain obtenu chez les plus grands chefs en France alors qu’il avait à peine vingt ans. Dans la plénitude de son métier comme il le dit lui-même, il propose une cuisine généreuse, chatoyante, limpide, empreinte également de délicatesse et d’un sens de l’harmonie et de l’équilibre des saveurs. Au fil des ans, et depuis son arrivée à La Ferme du Poulet, il a su aussi bien s’entourer. Un second efficace et depuis peu un jeune chef pâtissier qui prend en charge la carte des desserts avec talent. Une bien belle maison et des assiettes gourmandes.

180, rue Georges Mangin
69400 Villefranche sur Saône
Tél : 04 74 62 19 07
www.lafermedupoulet.com
Fermé dimanche et lundi

Menu « Cuisine du Jour » : 20 € (3 plats)
Menu « Cuisine de Terroir » : 32 € (3 plats, dont deux choix par catégorie)
Menu « Cuisine du Moment » : 48 € (3 plats) – 52 € (3 plats + fromages) – 67 € (4 plats + fromages)
Menu « Papilles & Pupilles » : 20 € (2 plats à choisir dans les menus et retravailler par le chef)
Carte : 48 € (minimum) – 76 € (maximum)