Marcore

Marc Favier is back, et retrouve ses fondamentaux… pour notre plus grand bonheur.

En fait, il ne nous avait jamais quitté. Son restaurant « Bouillon » dans le XVIIIème arrondissement était largement connu de tous les gros mangeurs et amateurs des plats de référence de notre gastronomie. Par contre, on savait moins qu’il avait été pendant des années, pas loin de 9 ans, aux côtés de Jean-Francois Piège au Crillon, puis son chef exécutif chez Thoumieux. Il a donc eu tout loisir, si l’on peut dire, de connaitre à fond les cuisines de palace, les grandes brigades, le stress, la course à la troisième étoile, et tutti quanti.

Puis, un jour, deux envies : celle de décider tout seul pour son restaurant, et un besoin de tout reprendre à zéro en cuisine, savoir ce qui est utile, nécessaire, ou superflu. Ce sera Bouillon et une séparation amicale avec Piège, un peu comme on quitte un jour ses parents même si on les aime. Car le gamin originaire de Béziers qui a travaillé avec papa Pierre Augier puis à Cap d’Agde dans un grand hôtel, a tout appris auprès du chef du Crillon « Les premiers jours avec lui au Crillon je me suis aperçu que je ne savais en fait pas cuisiner. Ca fait un choc. »

Aujourd’hui, avec l’ouverture il y a quelques semaines de Marcore (mélange de son prénom et de celui de sa femme), il réunit en deux étages ses deux amours. Celui d’un bistrot soigné sinon sophistiqué mais abordable au rez-de-chaussée, et un restaurant gastronomique au premier étage, en 18 couverts, tout en restant raisonnable dans les additions.

Superbe menus et carte : choix original, tentant, vivant, appétissant, intelligent, un festival de plaisir à venir. Les plats dépasseront la promesse de la lecture.

Ainsi ce merveilleux, riche, aux saveurs bien marquées et se complétant parfaitement, œuf bio frit, girolles, citron confit, et grandiose jus de viande qui vient rehausser le tout. Enthousiasmant.
Remarquables Filets de cannette à la cuisson millimétrée et fidèle à ce qui fut demander contrairement à l’habitude, haricots verts, amandes, quartiers de pêche. La traditionnelle association canard/fruits est ici sublimée.

Belle pièce ! Une Entrecôte de Black Angus, savoureuse à souhait et mise en lumière par la cuisson, pommes allumettes en générosité, une béarnaise tirant sur le neutre sinon le fade, et un tapis de ciboulette sur la viande pas du meilleur effet et un peu envahissant.

Sélection de saison pour une construction sucré d’abricots du Roussillon et glace vanille, délicate et délicieuse.

Carte des vins déjà passionnante sur la sélection de vignerons réputés à juste titre et quelques découvertes à faire dans différentes régions. Remarquable Côtes du Rhône Domaine Les Espiers de Philippe Cartoux, rouge, 2018. Entrée de gamme bouteille autour de 35/38 € et sélection de vins au verre de 7€ à 12 €.
Accueil et service impeccable, presque joyeux, en tout cas content d’être là… comme nous, dans cette salle bien décorée dans les tons verts, et clairs, banquettes confortables noires, et chaises de même.

Marc Favier fait presque une cuisine idéale. De celle qui devrait réconcilier tout le monde autour d’une table. Une harmonie parfaitement gérée et pensée entre un classicisme bon teint et des aventures au coin de l’assiette impeccablement gérées. Avec Marc Favier, la guerre des Anciens et des Modernes n’aura pas lieu. Il met tout le monde d’accord avec sa cuisine furieusement actuelle et apaisée mais toujours en éveil. Marc Favier, c’est la cuisine d’aujourd’hui….

Marcore

1, rue des Panoramas
75002 Paris
Tél : 01 45 08 00 08
contact@marcore-paris.com
M° : Bourse
Parking : Bourse
Fermé : samedi midi et dimanche

Restaurant Bistronomique
Menu Midi : 28 € (2 plats) – 36 € (3 plats)
Menu midi et soir : 36 € (2 plats) – 45 € (3 plats)
Carte : 48 €