La recette "généreuse et laborieuse" qui m'a réconciliée avec la préparation des tomates farcies

Les légumes farcis, appelés "yemista", sont un plat incontournable de la cuisine grecque estivale. En général, on farcit des tomates et des poivrons et on accompagne ces légumes de pommes de terre qui cuira dans les jus de cuisson.

Les "yemista" (farcis grecs) sont farcis de riz aromatisé et ne comportent pas de viande. On peut trouver des légumes farcis avec de la viande hâchée et du riz, mais dans ce cas, il s'agira d'une cuisson en court bouillon : pour cela voir la recette des courgettes farcies ou encore des feuilles de vigne.

Dans mes premières années grecques, j'ai quelquefois tenté de faire des yemista, mais avais été tellement déçue du résultat que je me suis vite contentée de m'en régaler au restaurant.

Les "yemista" étaient devenus ma "bête noire" de la cuisine grecque !

Cuisson du riz imparfaite ou manque de parfum de la farce, je n'arrivais pas à reproduire à mon goût ce grand classique des tavernes...

Bien conseillée par une amie, j'avais réussi neanmoins à réaliser une recette assez satisfaisante que j'ai d'ailleurs publiée ici.

La recette que je partage avec vous aujourd'hui est une recette généreuse et laborieuse,ma définition du terme " meraklidiki" car il faut être muni d'une bonne dose de patience, de persévérance et de beaucoup d'amour pour en venir à bout.

D'ailleurs, la cuisine pour moi est une preuve d'amour et ne pourrait en être autrement : pour les ingrédients dont on dispose, pour ce que l'on fait, pour le résultat souhaité et bien sûr pour ceux à qui on destine le plat réalisé et que l'on nourrit !

Quand j'ai vu la longueur de cette recette et le nombre de petits conseils incontournables pour la réaliser, j'ai tout de suite pensé que le chef qui en était l'auteur me lançait un défi ! Et oui, je suis fan des recettes laborieuses et généreuses, surtout quand je suis en vacances ! Alors entre deux excursions et quelques baignades, j'ai pris le temps non seulement de la réaliser mais de la partager avec vous avant la fin de l'été !

Je vous conseille de respecter tous les ingrédients et de ne pas avoir peur des quantités pour obtenir le résultat voulu, un riz riche et parfumé ! L'auteur insiste sur le fait que le riz par lui-même n'offre pas de goût à ce plat et que ce sont les herbes et autres ingrédients qui apportent toutes les saveurs à ce plat d'été ! Par ailleurs, l'oignon en quantité lui garantit texture et douceur !

Petit clin d'oeil !
Je dédie cette recette à Bernadette, lectrice de ce blog devenue amie, avec qui j'ai bu un café ce matin : je suis rentrée motivée et l'article sera bouclé dans la journée !

9 tomates de 200 g environ

500 g d'oignons, hâchés menu

50 g de gingembre frais, hâché menu

2 gousses d'ail, hâchées menu

100 g de riz rond (il faut compter environ 1 cuillère à soupe de riz par tomate à farcir)

50 g de courgette râpée, bien égouttée (en réserver le jus)

50 g de pignons de pin, légèrement torréfiés à sec dans une poèle

25 g de raisins secs (le chef propose de les laisser tremper dans du rhum pendant 30 minutes, je ne l'ai pas fait)

1 beau bouquet de persil, hâché menu

1 beau bouquet de menthe fraîche, hâchée menu

1 beau bouquet de basilic, hâché menu

300 g de pommes de terre, épluchées et coupées en 4

100 g de jus de tomate fraîchement mixée

150 ml d'huile d'olive

Recette du chef Christophoros Peskias, parue dans le magazine grec "Gastronomos" du mois de juin 2019

Commencer par les tomates :

Couper les tomates pour en enlever un chapeau et le réserver.

A l'aide d'une petite cuillère, retirer et jeter les pépins de chaque tomate, puis en retirer les chairs.

Hâcher la chair au couteau et la réserver pour la farce.

Saler généreusement les tomates et les installer à l'endroit dans le plat. Elles donneront ainsi leur jus qui sera récupéré par la suite.

Dans 100 ml de l'huile d'olive, faire revenir l'oignon sur feu doux une dizaine de minutes, juste ce qu'il faut pour qu'il blondisse mais ne caramélise pas.

Y ajouter le gingembre et l'ail et faire revenir 3 minutes.

Y ajouter le riz et le faire revenir 2 minutes avant d'y ajouter la chair des tomates. Laisser cuire dans le jus pendant une dizaine de minutes en remuant régulièrement.

Y ajouter la courgette, les raisins et les pignons.

Mélanger puis retirer du feu.

Hors du feu, y ajouter les herbes et bien mélanger. La farce doit être bien verte.

Saler et poivrer.

Bien mélanger et laisser tiédir.

Verser dans la farce le jus que les tomates auront rendu, ainsi que le jus de la courgette et bien mélanger.

Puis farcir les tomates :

Remplir chaque tomate aux trois quarts, pas complètement ! S'il reste de la farce, ne pas la mettre dans le plat car elle boirait les jus qui sont indispensables à la bonne cuisson. L'auteur conseille d'utiliser la farce restante s'il en est pour faire un risotto par exemple.

Les refermer avec leur chapeau.

Entre les tomates, placer quelques morceaux de pomme de terre qui auront pour rôle de boire les jus. Si des morceaux de pomme de terre sont en reste, ne pas les mettre de force dans le plat mais préférer les utiliser pour une autre recette !

Mélanger le jus de tomate avec les 50 ml d'huile d'olive et un demi verre d'eau et le verser dans le plat.

Bien saler et couvrir de papier aluminium.

Dans un four préchauffé à 180 ^o, faire cuire une quarantaine de minutes puis retirer le papier et faire cuire encore une quarantaine de minutes.

Retirer du four et laisser reposer une heure ou deux avant de servir, afin de bien goûter les saveurs.

Les yemista sont délicieux dégustés à température ambiante, arrosés d'un filet d'huile d'olive et accompagnés de feta ou de yaourt de brebis.

Le filet d'huile d'olive sur la tomate farcie n'est pas un pléonasme, c'est une sauce qui donnera fraîcheur et peps au plat.

Christophoros Peskias

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