Bistro Volnay

Toujours une remarquable carte des vins mais une cuisine qui marque le pas…

A tort ou à raison, nous avions perdu de vue ce bistro de la paisible rue Volnay. Il fut un temps, pas si lointain, où cette rue était le fief des amateurs de vins grâce à la présence d’un des restaurants d’Enrico Bernardo, Goust, et du Bistro Volnay drivé alors par une maitresse femme.

Le Goust a fermé, Enrico a disparu des radars, et le Volnay est entre les mains de Philippe Marques, homme sage et pondéré, dont les connaissances en vins semblent sans limites. Un long travail avec Alain Senderens au Lucas Carton y est sans doute pour beaucoup. Il gère une cave d’environ 500 références et de quelques 7 000 bouteilles où la Bourgogne se taille bien sûr la part du lion avec plus de 60% à tous les prix et même des entrées de gamme autour des 35/38 €. Les Côtes-du-Rhône, du nord au sud, sont également fort bien représentés. Bonne sélection de vins au verre, 13 dont un rosé et deux moelleux, qui tournent régulièrement et oscillent entre 7 € et 19 €.

La salle n’a pas vraiment changée et c’est dommage car elle mériterait un petit coup de jeune, au même titre que la carte qui parait un peu vieillotte, bien qu’une certaine patine ait parfois son charme. Accueil et service d’une serveuse désinvolte et peu loquace, et un certain laisser-aller commence à se faire jour. Il s’agit sans doute d’une faiblesse passagère et tout ce beau monde va se reprendre.

Le chef Gabriel Cornard est en cuisine. Niçois d’origine, il a grandi au milieu des maraichers de l’arrière-pays avant de décider de passer de l’autre côté. Première place à l’Auberge de la Madonne, puis Paris avec Christophe Moret au Shangri La, et un passage éclair à l’Orangerie du George V. Il gère sa carte avec l’assentiment de Philippe Marquès qui continue de lui imposer deux plats, dont un de sa grande époque chez Senderens, avec lesquels le chef ne semble pas particulièrement à l’aise. Nous y reviendrons. Par contre, deux plats qui lui ressemblent en ce moment : l’agneau en deux façons, rôti et confit, polenta citron, pesto ail des ours, jus de viande, et un filet de maquereau à la flamme, mousseline de betterave acidulée au vinaigre de framboise.

Fin de saisons pour les petits pois et les asperges vertes, les premeirs traités en Crème mentholée (bien présente), brousse de brebis, curcuma, piment d’Espelette, et un œuf parfait. Du monde dans l’assiette mais la construction est harmonieuse et les saveurs bien présentes. Les secondes, cuites parfaitement al dente ma non troppo, sont accompagnées d’une « sauce » maltaise (à base d’orange) mais disséminée en petits points virgules dans l’assiette et ont du coup peu d’effet, poudre d’olives vertes, zestes d’agrumes. Une belle entrée mais qui manque un peu de relief.

Le Ris de veau est annoncé croustillant et il ne l’est pas beaucoup. Bonne cuisson cependant bien moelleuse, malheureusement flanqué d’une « tatin » de navets au Porto ultra fine et sèche.

Le plat « hommage » à Alain Senderens, qui n’a pas la notoriété du Homard à la vanille ou du Canard Apicius, est un Tartare de veau et de langoustines mélangés ensemble avec une mayonnaise au wasabi, accompagnés de cheveux d’anges et de zeste de citron. Une recette qui n’apparait d’ailleurs pas dans son grand livre « La Cuisine réussie » datant il est vrai de 1981, période Archestrate. Esthétiquement peu attirant, il n’est sûrement pas à son meilleur tant le chef ne se sent pas très à l’aise avec ce plat imposé.

Agréables Abricots pochés au sirop de badiane, glace estragon en contrepoint, chantilly Tonka pour la douceur. Un beau dessert du pâtissier.

Belle entrée en matière pour les vins avec un Vacqueyras « Jardins de Noémie », Domaine Vallis Petra, blanc, 2017, et pour suivre un Minervois « Campagne » Clos Centeilles, rouge, 2014.

8, rue Volney
75002 Paris
Tél : 01 42 61 06 65
www.bistro-volnay.fr
M° : Opéra
Fermé samedi et dimanche
Fermé du 3 au 26 août

Menu : 35 € (2 plats) – 40 € (3 plats) (attention aux suppléments)
Menu Dégustation : 68 € (5 services)