Feuilletés aux aubergines, raisins secs, citron et pignons

Il est des voyages qui vous marquent et qui laissent des traces. C'est suite à une visite rendue à ma soeur à Athènes où elle vivait il y a quelques années que je suis tombée en amour pour la cuisine grecque. Bien loin des clichés, j'y ai découvert une cuisine toujours d'une extrême fraicheur, faisant la part belle aux produits locaux et extra-frais. C'est à partir de cette période que j'ai développé une légère addiction pour les pita et feuilletés en tout genre. Si j'ai renoncé à essayer de reproduire à la maison les délicieuses spanakopita (feuilletés aux épinards) dégustés sur place, de peur d'être déçue du résultat, forcément inférieur à mes souvenirs, j'improvise depuis très régulièrement des variantes à toute sorte d'autres choses. Je suis absolument fan du feuilletage léger et croustillant donné par la pâte filo, ce côté aérien et délicieusement craquant...
Ici j'ai choisi une farce légèrement acide et sucrée salée, qui mêle aubergines délicieusement fondantes et raisins secs bien moelleux, le tout relevé par une pointe de vinaigre, zestes de citron et petits éclats de citron confit. Les pignons torréfiés apportent un peu de croquant très doux, se mariant à merveille avec l'aubergine. J'ai bien conscience que ces derniers ont un coût non négligeable (je n'en utilise d'ailleurs que rarement, et ceux-là étaient dans ma cuisine car j'ai profité d'une réduction date courte), mais la quantité utilisée est ici assez faible. On peut sans doute les remplacer par des graines de tournesol et/ou des éclats d'amandes mondées.
Pour 4-5 feuilletés :

• 2 belles aubergines (environ 800 g)
• 1 poignée de raisins secs
• 1 poignée de pignons
• 2 belles c. à s. de vinaigre
• zeste d'1 citron bio
• 1/2 citron confit
• 1/2 paquet de pâte filo
• huile d'olive

Couper les aubergines en petits dés.
Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une sauteuse et y faire revenir les aubergines. Lorsqu'elles commencent à se ramollir et colorer, mouiller avec un peu d'eau, ajouter les raisins secs et faire compoter jusqu'à ce qu'elles soient bien fondantes. Ajouter le vinaigre en fin de cuisson.
Prélever le zeste du citron et le hacher.
Couper le citron confit en petits morceaux.
Incorporer le zeste de citron et les morceaux de citron confit aux aubergines.
Torréfier les pignons à sec dans une poêle.
Placer une feuille de pâte filo devant vous, huiler (idéalement au pinceau) puis replier en deux dans la largeur. Déposer environ 3 c. à s. de farce à l'aubergine le long du plus grand côté, saupoudrer de pignons et enrouler le tout. Doubler d'une seconde feuille de pâte filo repliée en deux.  Badigeonner d'huile d'olive et donner au rouleau la forme d'un escargot, sans serrer. Placer sur une plaque de cuisson.
Répéter l'opération avec le reste de la farce : on obtient 4 à 5 feuilletés.
Faire cuire à 180°C. une trentaine de minutes, jusqu'à ce que la pâte filo soit bien dorée et croustillante (au besoin, couvrir en fin de cuisson pour éviter que les feuilletés ne brunissent trop).
Servir chaud.
Note : On peut préparer les feuilletés à l'avance, les précuire et les faire réchauffer au moment de servir. Mieux vaut en effet les faire cuire rapidement après les avoir préparé, sous peine que la farce ne détrempe la pâte filo, qui serait alors moins croustillante.