Quel plaisir de découvrir ce nouveau Laurent et le talent incroyable du chef Justin Schmitt.
Une époque se termine. Une autre commence. Sans doute, un des grands évènements de cette rentrée 2019 même si le changement s’est opéré avant les grandes vacances. Mise en place discrète dans un premier temps car, et c’est le moins qu’on puisse dire, il n’est pas facile de remplacer au pied levé un chef comme Alain Pégouret qui a tenu la maison pendant quelques huit années avec brio, talent, et fidélité.
Malgré les changements intervenus en quelques mois comme le départ de Mr Bourguignon, pilier de la maison, Laurent demeure une des grandes institutions de la capitale.
Arrivé en avril/mai, le nouveau chef Justin Schmitt a peaufiné sa prise des cuisines en amenant son second et sa jeune pâtissière, Camille Mansouri, à laquelle il prévoit un grand avenir. On se sent mieux bien entouré.
L’homme est un passionné de cuisine depuis son plus jeune âge, époque à laquelle il se faisait tout seul des plats en l’absence de ses parents tout en regardant Joël Robuchon dans « Bon Appétit, bien sûr » à la télévision et notant scrupuleusement les recettes pour les refaire.
Ecole Ferrandi avec brio, un court stage au Gaya Rive Gauche avant l’arrivée de Pierre Gagnaire, puis une entrée chez Alain Senderens au Lucas Carton avec Frédéric Robert aux manettes. Grande expérience d’une brigade de pros et une franche amitié avec le chef durant six ans et qu’il suivra plus tard à La Grande Cascade.
Il collectionnera par la suite et par volonté personnelle une ribambelle de restaurants étoilés, de Guy Martin au Grand Véfour à Michel Guérard à Eugénie-les-Bains, en passant par Eric Fréchon au Bristol et Christopher Hache où, il devient son sous-chef au Crillon jusqu’à la fermeture pour travaux. Petit tour d’Europe pour s’aérer et connaitre d’autres styles dont l’Air du Temps à Bruxelles qui l’a beaucoup impressionné. Le voici enfin chef d’une grande maison pour la première fois de sa belle carrière.
Chez Laurent, on retrouve encore quelques plats dits « Signatures » qui ont fait l’histoire de la maison dont l’Araignée de mer d’Alain Pégouret et les Aiguillettes de bœuf et pommes soufflées « Laurent ». Justin Schmitt espère y faire entrer bientôt son déjà célèbre Blanc-manger de langoustines, caviar de Sologne condimenté et coulis de laitue.
En attendant, il a carte blanche pour la conception de la carte. Une carte riche, variée, intelligente et passionnante. Elle colle aux saisons en changeant tous les deux ou trois mois, agrémentée d’un menu déjeuner qui change tous les mois, et chaque jour une suggestion qui permet au chef d’être réactif par rapport aux arrivages.
Ainsi cette magnifique et inattendue Poêlée de cèpes fraichement arrivés et que le chef sert juste saisis, entourés d’une sauce au persil d’un vert éclatant et à la texture parfaite, quelques copeaux fins de jambon, et le (bon) tour est joué.
Auparavant, quelques amuse-bouches délicats, et un superbe Foie gras mi-cuit en gelée de pêche et basilic puis rafraichi à la fleur d’hibiscus. Finesse absolue, cuisson parfaite, harmonie des saveurs du fruit, vivacité du basilic, pour un plat d’une réalisation éblouissante.
Un Ris de veau d’anthologie, n’ayons pas peur des mots, grâce à une cuisson diabolique, doré et glacé à l’arrivée, un accompagnement qui le met en valeur comme cette mousseline fine de chou fleur au sésame noir, et un jus à la fève de tonka légèrement épicé qui allie puissance et finesse et qui rehausse le ris au lieu de l’envahir. Petit chef d’œuvre.
On retrouve cet amour des épices avec la Cannette de Chalans marinée et rôtie justement aux épices, cuisse croustillante, mousseline de patate douce en contrepoint. Magnifique plat de grande maison mais surtout de grand chef.
Un dessert à la hauteur de l’ensemble : Crémeux au chocolat Manjari 64%, crème anglaise au poivre La Luna. Equilibre parfait de la douceur et des épices. Le chef a raison, sa pâtissière ira loin surtout si elle améliore, dans la présentation comme dans la conception, son Tiramisu au moka d’Ethiopie, glace grué de cacao, présenté un tube vertical peu esthétique, qui s’écroule au premier coup de cuillère et dont les saveurs trop sur la puissance ne sont pas efficacement gérées. Une virgule dans un océan de bonheur.
Quel plaisir de découvrir ce nouveau Laurent, ce talent incroyable du chef Justin Schmitt et sa cuisine faite d’équilibre, d’une maitrise étonnante, d’une limpidité éclatante, et surtout qui sait mettre en avant un festival de saveurs. Avec lui, Laurent dure et perdure mais surtout se pare d’un nouveau style plein de fluidité et de délicatesse. Laurent is alive and well. Justin Schmitt en est le maitre d’œuvre. Bon vent…
41, avenue Gabriel
75008 Paris
Tél : 01 42 25 00 39
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M° : Champs-Elysées Clémenceau
Voiturier
Fermé samedi et dimanche
Menu de Saison : 169 € (4 plats)
Carte : 164 € (minimum) – 213 € (maximum)
Jeu de briques
Snake
Pacman
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