Une table indispensable dans un décor de rêve.
Notre première expérience dans ce magnifique château, à quelques encablures d’Avallon, permit la révélation d’une cuisine originale, fine, très bien travaillée sur des bases de cuisine française et de parfums des îles, Maurice en l’occurrence.
Trois ans plus tard, Franco Bowanee est toujours à la tête des cuisines avec sa compagne Karina Laval en tant que chef pâtissière. Au fil des mois, ils ont peaufiné leur cuisine et leur style de manière impressionnante. L’arrivée de l’étoile Michelin en début d’année 2019 étant largement méritée.
Le splendide décor du château est immuable et saisit toujours par la beauté et la sérénité du lieu. Aux beaux jours, les repas sont servis dans le parc juste devant la grande bâtisse. Aux premiers frimas, on rentre dans la salle à manger située dans les anciennes cuisines du château avec la grande cheminée qui occupe tout un mur.
La carte est riche, passionnante, actuelle, sur des tonalités et des parfums venus d’ailleurs mais bien intégrés par petites touches, tout en finesse. Une évidence qui apparait dès les amuse-bouches, sans parler de la petite gougère servie parfaitement tiède à l’apéritif et qui est à elle seule une petite folie.
Royale (crème moulée) à la truffe et gelée de queue de bœuf, parfaite.
Sympathique truite marinée, accompagnée de betterave et de raifort. Fameuse à tous points de vue et classique du chef, la Crème brulée au foie gras parfaitement maitrisée et d’un goût net et précis. Un délice.
La Langoustine inspire le chef qui la traite avec respect et amour. Saisie minute, elle est d’une fraicheur exemplaire, d’une texture idéale et surtout discrètement parfumée au curry (et quel curry !), cèleri, et crumble de tête de veau pour un contrepoint risqué mais gagné. Un beau plat.
Le Maigre de ligne est un poisson digne d’attention. Il n’a pas la notoriété des snobinards turbot et autre Saint-Pierre, mais il vaut la peine que l’on s’y intéresse. Le chef en tire le meilleur grâce à une cuisson au millimètre et à un jus d’exception à base de crustacés, dit jus créole, et un peu d’épices pour réveiller tout ce beau monde. Pour lui tenir compagnie, brocolis, aubergines frites, et caviar d’aubergines. Impeccable.
En parlant de poissons, le chef est très concerné par la sauvegarde des espèces marines et a décidé de ne plus proposer sur sa carte thon de Méditerranée et espadon.
Le Pigeon de Bresse, pas du tout en voie d’extinction, est très présent sur la carte. En ce moment, il est servi avec une sauce au vin rouge d’une belle texture, subtilement parfumée à la cannelle, clou de girofle, poivre, et assorti d’un délicieux crumble aux pommes de terre. Un plat remarquable qui montre que le chef a autant le pied marin que les pieds sur terre…
Le curry est le produit « ombilical » des îles et particulièrement de Maurice. Comme dit le chef « là-bas, le curry pousse partout, tout le monde en a dans son jardin et on se le donne mutuellement. On n’en achète jamais… ».
Karina Laval le propose avec une glace au chocolat et une autre au potimarron. Le mariage est réussi à merveille.
On lève un verre de joli Ratafia de la propriété pour finir en beauté, et en hommage à Franco Rowanee pour tant de bonheur. Pour cette cuisine tout en équilibre de parfums subtils et délicats, pour la richesse et l’originalité de ses plats et enfin pour son talent et sa personnalité.
On savoure, à travers son travail de précision, des plats chaleureux et très travaillés. Une cuisine passionnante aux senteurs d’ailleurs tout en gardant les pieds en Bourgogne. Une table indispensable dans un décor de rêve.
89200 Vault-de-Lugny
Tél : 03 86 34 07 86
www.lugny.fr
Fermé du 11 novembre au 26 mars
Menu Déjeuner : 38 € (3 plats)
Menus : 47 € – 110 €
Carte : 90 € environ
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble