L’Auberge à Sainte-Anne – d’Auray (Morbihan)

L’Auberge a changé pour le meilleur, elle est devenue une des tables indispensables de la région.

On peut aussi entrer dans cette imposante auberge de la petite ville de Sainte-Anne d’Auray par une porte dérobée à l’arrière de la maison en quittant le parking. Porche en pierres taillées, et l’on découvre un jardin (presque) extraordinaire. Un festival de plantes et de fleurs cultivées avec soin et passion par le propriétaire Monsieur Larvoir. Une de ses passions avec la cuisine et l’hôtellerie.
En 1983, il achète cet hôtel-restaurant dans la petite bourgade pourtant très fréquentée par les nombreux pèlerins qui viennent rendre hommage à Sainte Anne. Pendant de nombreuses années, il va gérer les cuisines en travaillant des classiques de la cuisine française et bretonne. En bonne affaire familiale, les enfants commencent à travailler avec le père. Le fils, Alexandre, est lui aussi un passionné mais qui a un ardent désir d’apprendre et de se perfectionner principalement dans le domaine de la sommellerie et de la salle. La soeur, Claire, commence à travailler en salle directement.

Aujourd’hui, Julien Doupeux maitrise l’organisation des cuisines et de la carte comme des différents menus avec l’aide et le soutien de sa femme Claire qui n’est autre que la fille de son patron. Il l’a rencontré dans les cuisines de Régis Marcon, le triple étoilé de St Bonnet le Froid en Haute-Loire, où elle était en apprentissage comme lui avant de gravir tous deux les échelons chez Marcon. Durant quatre ans, c’est une expérience qui vous marque et qui vous donne de bonnes armes pour l’avenir. Cet auvergnat d’origine (Clermont -Ferrand) a travaillé également en boutique pâtisserie comme en restaurant ce qui lui donne une bonne connaissance du sucré. C’est ensemble qu’ils ont rejoint la maison familiale de Claire et instauré petit à petit leur style et leur savoir-faire.

La salle à manger est de facture classique, plutôt élégante avec ses tables bien espacées et nappées, vaisselle de bon goût, et confort des chaises. L’accueil du fils Alexandre Larvoir est en tous points remarquable au même titre que sa gestion de la salle. Un mélange bien équilibré de professionnalisme et de sympathie avec toujours une sincère empathie pour ses clients. Une sorte de perfection qui donne le ton de ce qu’il se passe aujourd’hui et qui définit une belle harmonie avec les cuisines.

Le chef travaille une carte et plusieurs menus complémentaires mais chacun avec sa personnalité et ses plats que l’on ne retrouve pas tous à la carte.. Il fait venir ses poissons de la criée de Trinité-sur-mer, ses légumes de grossistes qui lui livrent des productions majoritairement locales, et des viandes mais surtout des volailles d’éleveurs bien sélectionnés.
La carte des vins est le domaine du fils Alexandre avec ses galons de sommelier. Axée sur les vins de Bourgogne en majorité, elle présente également un beau choix de Côtes-du-Rhône, du Languedoc, et de la Vallée de la Loire. Quelques vins du monde, un grand choix de cidres et de whiskies français, et un magnifique chariot de digestifs, font un ensemble d’une grande richesse. Les entrées de gamme en vins sont autour de 25/30 € en bouteilles, une dizaine de vins au verre de 5 € à 12 €, des moelleux et des vins de dessert entre 6 € et 40 € le verre. Nombreuses demi-bouteilles. Prix dans l’ensemble intéressants et justifiés. La cave contient quelques 700 références.

Foie gras poêlé et langoustines aux champignons du moment. (selon arrivage des langoustines). Etonnant à la lecture, cet accord terre/mer marche à la perfection en un contrepoint intéressant. Malgré une légère surcuisson des deux produits, c’est une belle entrée riche et savoureuse.

Œuf de la ferme, coulant, sauce basilic truffée, version d’une ratatouille. Superbe présentation, très soignée et très colorée. Construction impeccable, cuisson parfaite, et une belle harmonie des saveurs dans l’assiette. Finesse et subtilité.

Filet de Saint-Pierre, carotte dans tous ses états, polenta cumin, sauce homardine orange.
A nouveau, une légère tendance à la surcuisson sur le filet de poisson qui le sèche un peu. La qualité du poisson est remarquable, le filet généreux, et la belle sauce au homard rehausse le tout avec douceur. L’accompagnement de carottes en variation de textures (purée, croquantes, etc.) est agréable à l’œil mais demeure un peu fade de par une absence de goût du légume, mais l’ensemble est généreux.

Le chef propose une variation de l’ancien « trou normand » avec un sorbet au cidre fait à partir de pommes acides. Un bon coup de fraicheur, agréable, fin, et bien présenté sur un morceau de glace. Excellente initiative.

Eclats de ris de veau, oignons confits, cappuccino de châtaignes. Beau plat, bien construit, et cuisson impeccable des ris de veau (saisis et moelleux). Remarquable cappuccino de châtaignes qui enrobe l’ensemble de son goût fin. Un plat généreux, plein de saveurs automnales, qui allie puissance et finesse.
Pré-dessert exceptionnel de simplicité et de goût : un simple chaud-froid aux fruits de la passion et patate douce. Fin, délicat, savoureux… un petit chef-d’œuvre !

Chocolat, praliné cacahuète, lait de noisette. Belle variation sur le chocolat. On voit que le chef a longtemps travaillé en pâtisserie et qu’il aime le sucré. Bien construit et goûts marqués. Un peu artisanal mais très savoureux.

Le changement est radical dans l’amélioration du fond et de la forme. La carte est passionnante, vivante, actuelle, elle pétille d’inventions et de belles alliances, et cela des entrées aux desserts. La cuisine, tant dans sa réalisation comme dans sa construction des différentes saveurs, s’avère être une belle découverte. Les bases du chef sont classiques mais son imagination est au pouvoir. Il joue avec talent sur des associations terre/mer sans chercher trop loin les accords impossibles et sans intérêt. L’homme sait raison garder tout en laissant libre cours à ses idées.
Malgré les quelques minimes anicroches et des légères surcuissons, on se régale à sa table. Grâce à sa sélection des produits, et par son menu Tout Homard, il nous entraine dans les goûts de la Bretagne avec un savoir-faire évident. Il n’est pas breton mais il a épousé la mer et les terres bretonnes…. L’Auberge a changé pour le meilleur au fil de ces dernières années, tant dans le style que dans l’ambiance générale et elle est devenue une des tables indispensables de la région.

56, route de Vannes
56400 Sainte Anne D’Auray
Tél : 02 97 57 61 55
www.auberge-sainte-anne.com
Fermé mardi soir, mercredi, dimanche soir
Fermé du 11 au 27 février
Parking
14 chambres de 90 € à 120 €
Petit déjeuner : 12 €

Menu « L’envie du moment » (3 plats annoncés au jour le jour par le maitre d’hôtel) : 32 €
Menu Enfant (moins de 12 ans) : 17 € (3 plats)
Menu « Au fil des saisons » : 46 € (3 plats)
Menu « Plaisirs » : 62 € (4 plats)
Menu « Confiance » : 79 € (dégustation en 6 créations)
Menu « Homard » : 89 € (3 créations de homard et deux créations sucrées). Un menu mis au point par le père fondateur et qui demeure en hommage.
Carte : 48 € (minimum) – 92 € (maximum)