France & Fuchsias – 50550 St Vaast la Hougue

Une cuisine assez équilibrée, bien identifiée, entre un classicisme light et une modernité sage.

Situé en plein cœur du village, l’hôtel Les Fuchsias se distingue dès l’abord par sa végétation de verdure et de fleurs qui orne la petite cour pavée de l’entrée de la bâtisse. On y pénètre par une porte basse typique des maisons de cette époque. Ambiance cosy, pierre et bois, plafonds bas, petit salon agréable, et salle à manger unique. Une assez vaste véranda sous verrière qui diffuse une lumière particulière et donnant sur un jardin aussi luxuriant que tropical. L’atmosphère y est paisible, et le décor intérieur de bon goût, aux couleurs douces, rajoute à cet atmosphère cosy et chaleureuse. Les tables, bien espacées, sont nappées de blanc et chaque détail de décoration, florale ou autres, compte. Douceur et quiétude semblent être les maitres mots.

La maison est familiale depuis trois générations. Les premiers acheteurs du lieu étaient d’anciens agriculteurs qui rêvaient de posséder un jour cette bâtisse et d’en faire un hôtel-restaurant. Depuis, chaque génération a mis sa pierre et sa marque pour agrandir, changer, améliorer, mais en sachant conserver l’esprit initial. Aujourd’hui, c’est Pierre-François Brix et sa femme Bénédicte qui prennent en mains l’affaire depuis quelques années. Chacun a sa place spécifique mais Bénédicte Brix semble omniprésente et gère beaucoup de choses. L’accueil qu’elle réserve aux clients est tout à fait dans l’esprit du lieu, chaleureux et naturel. Souriante et efficace, au même titre que le service en salle.

Le chef, Alexandre Raymond, est un natif de la région sinon du village, ou pas loin. Il a choisi la cuisine plus par opportunité que par une passion brûlante. Un apprentissage à Valognes et très vite il se retrouve aux Fuchsias où il va s’installer pour longtemps, à apprendre et à gravir les échelons dans les cuisines. Au fil des années, il a travaillé auprès de trois chefs, fort différent selon ses dires, qui lui ont fait entrevoir trois styles à l’opposé des uns des autres. Le style d’Alexandre Raymond serait donc un mix équitable entre ces trois matrices. Il rajoute à cela une certaine fascination pour la cuisine asiatique qui se retrouve par petites touches plus ou moins présentes dans sa cuisine.

Il travaille une carte composée de cinq menus avec des desserts interchangeables entre les menus. Parmi les menus, l’un appelé « Bien être » est à tendance végétarienne, en tout cas de nourritures douces et saines, comme on se les imagine aujourd’hui. L’ensemble donne une impression de carte très pensée, d’ailleurs les époux Brix y participent activement et ont même le final cut de la décision sur les nouveaux plats. Des propositions de plats intelligentes, bien dans l’air du temps, des légumes, des herbes, des parfums, des bouillons plus que des sauces, et des alliances recherchées plus que des produits dans leur évidence. Un équilibre voulu entre terre et mer, et une tendance vers une cuisine gastronomique sans fioritures excessives et aux énoncés précis.
La carte des vins est un peu dans le même esprit. Courte, représentant quelques appellations par quelques bouteilles bien sélectionnées dans l’ensemble allant des grandes maisons de négoce jusqu’aux petits vignerons travaillant en biodynamie. Eclectisme et ouverture mais sur un petit nombre. Il est vrai que nous ne sommes pas dans une région de vins. Les entrées de gamme tournent autour de 30 € et les vins au verre, au nombre de onze dont un liquoreux et un moelleux, vont de 5,50 € à 13 €.

Amuse-bouche : Raviole de champignons sauvages, bouillon thaï. Fin, délicat, automnal, mais bouillon à peine tiède.

Œuf en deux textures : jaune confit et blanc mousseux parfumé au poivre long d’Afrique, vieille mimolette. Présentation intéressante, piquant la curiosité. Au goût, on a une sensation de mou, de doucereux proche de l’écœurant où le jaune confit n’apporte rien à la saveur de l’œuf et ou la mousse blanche envahit l’assiette, comme ce râpé de mimolette trop présent mais qui ne rehausse pas le goût. Le poivre parait absent de ce montage. Un peu décevant par rapport à l’énoncé.

Filet de barbue cuit basse température à la laitue de mer, pain aux algues, glace au raifort, pamplemousse. Un plat très construit, très marin, très parfumé, dans une tentative d’alliances entre la fraicheur, l’acidité, la mer, et la puissance du raifort adoucie par la glace. Bien pensé, généreux, et une belle entrée sur des notes de fraicheur marine.

Pavé de bar et son bouillon de crevettes grises, aubergine confite, brocoli, basilic thaï, noix. Une nouvelle fois, une assiette bien construite en vertical. L’ensemble est travaillé sur des textures molles avec la cuisson en basse température du poisson et la cuisson sous vide de l’aubergine qui est certes dans sa nudité naturelle mais à qui il manque un peu de pep’s pour la réveiller. C’est un choix. Superbe bouillon de crevettes très parfumé, un peu de craquant avec des noix parsemées, pour une belle assiette riche et aux goûts en harmonie.

Carré de veau fumé au foin et sa farce fine, fenouil poêlé au miel et à l’anis étoilé, fèves au pesto de fenouil, jus de viande.
Un plat généreux. Un veau beaucoup trop cuit, sans doute trop longtemps au four ce qui l’a séché lui et sa farce qui n’apporte rien à la saveur de la viande, devenue presque dure à la mâche. Le fenouil, déjà naturellement anisé, est ici surchargé un peu plus par la badiane et du miel qui donne une tonalité sucrée, douceâtre, qui là encore, ne met pas en valeur le veau mais l’envahit et le neutralise. Quelques fèves al dente, égarées aux quatre coins de l’assiette, apportent seulement des points verts, étonnant en ce début d’octobre.
Un plat globalement bancal aux cuissons approximatives.

Bouillon de cacao amer, crémeux praliné, biscuit succès noisette, chouchous. Les chouchous sont des cacahuètes caramélisées que le chef parsème dans le chocolat pour donner un craquant efficace au dessert. Léger, agréable, un peu neutre dans l’ensemble mais plaisant.

Le chef Alexandre Raymond est compétent sinon talentueux. Au fil des années, il a peaufiné une cuisine assez équilibrée, bien identifiée, entre un classicisme light et une modernité sage. Il en ressort des plats bien travaillés qui éveillent toujours l’attention et qui sont, pour la plupart, très généreux. C’est frais, très construit, et on y découvre une tendance asiatique avec des bouillons souvent réussis, et une attirance pour les textures plutôt molles dû à son intérêt et à l’utilisation de la basse température et du sous vide. La conséquence est une cuisine jouant sur la légèreté, précise sans aller jusqu’au maniérisme, et sur un fond qui vise plutôt la douceur que des saveurs bien marquées.
Cependant, la frontière entre la délicatesse et la fadeur est souvent très tenue et on la franchit ici de temps en temps ou tout au moins on est sur la corde raide. On aimerait un peu plus de pep’s, de vigueur dans certains plats, et une cuisine plus identifiable que transparente.
Un choix, un style, ont été définis par les propriétaires qui, dans leur vie privée, privilégient une nouvelle manière de se nourrir sainement et délicatement. Elle influence, même de façon diffuse, la tonalité générale de la cuisine. C’est un choix respectable, surtout aujourd’hui, et elle est dans l’air du temps. Il faut le traduire dans l’assiette avec plus d’efficacité et de maitrise.

20, rue Maréchal Foch
50550 St Vaast la Hougue
Tél : 02 33 54 40 41
www.france-fuchsias.com
Fermé du 3 janvier au 13 février
Fermé lundi, mardi midi

Menu « Au Gré du Vent » : 33 € (3 plats)
Menu « Entre Terre et Mer » : 43 € (3 plats)
Menu « Bien Etre » : 33 € (3 plats)
Menu « Terroir » (au déjeuner) : 26 € (2 plats)
Carte : 46 € (minimum) – 85 € (maximum)