Dossier : La gastronomie en Bourgogne

3. Les vins de Bourgogne

Si l'ancien duché de Bourgogne n'est pas la plus grande région viticole du monde ni la plus riche, elle est parmi les plus renommées et peut-être la plus suprenante. On dénombre pas moins de 115 appellations.

Les différents cépages

• Le pinot noir produit les grands vins rouges de la Côte. C'est le cépage idéal pour les terres calcaires de coteaux sous un climat tempéré où il donne ses meilleurs vins, savoureux et pleins de finesse. Son rendement est faible et il produit surtout des vins de garde, qui doivent vieillir de 10 à 20 ans avant d'atteindre leur plénitude.
• Le chardonnay est par excellence le cépage des grands vins blancs de Bourgogne. Les vins issus du chardonnay brillent par leur finesse, leur équilibre et leur étonnante richesse aromatique. Dégustez donc un meursault à l'arôme incomparable de beurre frais... Ou un chablis, bien sûr, dont l'étonnant arôme silex fait craquer nombre de visiteurs anglo-saxons.
• Le gamay est le cépage des vins rouges typiques des terroirs granitiques du Beaujolais, mais il est aussi présent dans les vignobles des terres argilo-calcaires du Mâconnais, du Chalonnais, et même de la Côte et des Hautes-Côtes, où il produit des vins de consommation quotidienne comme le " grand ordinaire ". Il aurait pris le nom d'un village autour duquel n'est cultivé aujourd'hui que du pinot !
• L'aligoté est le cépage blanc autochtone qui est utilisé pour la production du " bourgogne aligoté ". Il donne un vin blanc très frais, fruité, qui se boit normalement jeune.
• D'autres cépages moins représentés font malgré tout de jolis vins en Bourgogne comme le sauvignon pour l'appellation Saint-Bris (150 ha), le melon à Tannay, le César sur les coteaux d'Auxerre...

Le Chablisien et l'Auxerrois

Le vignoble de Chablis, situé sur les marges septentrionales de la Bourgogne et labellisé Vignobles et Découvertes, produit des vins connus et reconnus dans le monde entier. Les terrains offrent une gamme de vins blancs de qualité : le " petit chablis ", produit dans le plateau ; le " chablis ", vin de coteaux bien ensoleillés ; le " chablis premier cru " et le " chablis grand cru " dans les meilleurs terroirs.
Le vignoble de l'Auxerrois, également labellisé Vignobles et Découvertes fournissait surtout la capitale grâce aux facilités de transports fluviaux sur l'Yonne et la Seine. Les plus connus proviennent d'Irancy, Coulanges-la-Vineuse, Chitry et Saint-Bris, qui produisent d'excellents vins blancs.
Toujours dans l'Yonne, noter également la production viticole de Joigny, Tonnerre, Épineuil et Vézelay qui proposent des crus en appellation régionale.

La Côte de Nuits

Les fabuleux vignobles de la côte de Nuits surgissent déjà depuis Chenôve, et s'étendent sur une vingtaine de kilomètres jusqu'au village de Nuits-Saint-Georges. C'est dans ce lambeau exigu que se trouvent les appellations aux noms mythiques des villages.

La Côte de Beaune

Elle s'étend entre Ladoix-Serrigny (au sud de Nuits-Saint-Georges) et des Maranges, la dernière venue des appellations " villages ". On retrouve, à part les grands vins rouges d'Aloxe-Corton et de Pommard, les meilleurs vins blancs du monde : les corton-charlemagne, meursault, chassagne-montrachet et puligny-montrachet.

Les Hautes-Côtes de Nuits et de Beaune

À l'ouest de la Côte, les collines des Hautes-Côtes constituent un paysage fractionné. Le vignoble en altitude et les températures moins élevées rendent ces vins plus légers et, sauf quelques exceptions, ils sont à consommer plus rapidement.

La côte chalonnaise

Les vins de la côte chalonnaise, moins connus, sont excellents et abordables. Les appellations bouzeron, rully, mercurey et givry donnent des vins rouges.

Le Mâconnais

La région du Mâconnais commence à Tournus et se termine à Mâcon. Le cépage roi est le chardonnay. Les grands vins pouilly-fuissé, pouilly-vinzelles, pouilly-loché et saint-véran ont une belle robe jaune d'or ; ils sont floraux, fruités et méritent une longue garde.