Chez Fred

Quand on pense que des touristes esseulés pensent que c’est ça la cuisine française…

Dans la catégorie des bistrots « cuisine classique et traditionnelle », il était temps que Chez Fred revive car le concept commence à s’épuiser ou tout au moins à tourner en rond en se mordant la queue. En ce qui le concerne, il n’est pas né de la dernière pluie mais joue les ancêtres, à juste titre, avec une salle qui remonte au milieu du siècle dernier. Il fut longtemps le rendez-vous obligé et lyonnais de tous les serial mangeurs qui ne se mettaient pas à table pour un trait de sauce. Ambiance virile, plats généreux, cognac au final et on reste trois heures à table. Les mots clés étaient blanquette, bœuf bourguignon, pot-au-feu, le cochon sous toutes ses formes, saucisson chaud pistaché, cèpes et truffes, et gibiers en saison. La nourriture était une affaire sérieuse et d’homme en majorité. Autres temps, autres mœurs…

Le progrès (où et quand s’arrêtera-t-il d’ailleurs ?) avec ses nouveaux codes, ses peurs et ses envies de léger a failli avoir raison de Chez Fred qui soudain paraissait un vestige préhistorique alors que la fusion, le moléculaire, le rien dans l’assiette tout dans la tête, apparaissaient comme l’avenir radieux d’une humanité débarrassée enfin du gras, du sucre, et d’autres vilaines choses.

Puis le vent tourna à nouveau. Les cobayes d’une cuisine de laboratoire se lassèrent et dans cette nouvelle époque troublée et anxiogène, manger doit redevenir rassurant, chaleureux, convivial, et familial. Des valeurs et autres envies renaissaient après avoir été joyeusement piétinées. Une nouvelle génération se pâmait devant une saucisse purée, et Chez Fred pointa le bout de son nez.

Du coup, un nouvel acquéreur malin en la personne de Laurent Hullo vient de reprendre l’affaire qui retrouve une jeunesse inattendue. On a connu Monsieur Hullo chez Monsieur Bleu où il dirigeait la salle d’une main de fer et de maître, après une longue et sérieuse formation au Plaza Athénée. On ne sait pas trop qui est en cuisine mais est-ce vraiment important. L’essentiel est dans l’assiette et dans le retour des classiques qui ont fait l’histoire. Mais voilà, même l’ancien, et surtout l’ancien, c’est meilleur quand c’est bien fait.

Certes, l’assiette de fines Tranches de saucisson sec de Monsieur Séguin tient ses promesses mais la Poêlée de girolles qui suit est pour le moins insipide et servie à peine tiède.
L’Araignée de cochon juste saisie est dans le même acabit : pas chaude et un jus liquide non travaillé et l’on peut aussi se demander ce que l’on apprécie dans cette araignée molle et sans saveur, plus proche en couleur et en texture de la volaille que du cochon. La purée de pommes de terre est fort honnête.

Le Saint-Nectaire est de Madame Dubois, donc sérieux, bien affiné et d’une agréable douceur avec un goût qui se révèle en fond de bouche. Superbe.

La pauvre Tatin est sans commentaires. On ne tire pas sur une ambulance : pâte sous cuite, pommes al dente, et tarte servie froide. Dans son genre, un chef d’œuvre.
Merci d’être venu…

190 bis, boulevard Péreire
75017 Paris
Tél : 01 45 74 20 48
www.chez-fred.paris
M° : Péreire – Porte Maillot
Fermé le dimanche

Carte : 50 €, environ