Le caviar d'Aquitaine, or noir de la France

J'ai découvert le caviar il y a quelques années et au fil des rencontres j'ai fini par m'intéresser sérieusement au sujet, en particulier quand j'ai appris que quelques producteurs français s'étaient unis pour faire reconnaitre une IGP sous le nom de Caviar d'Aquitaine.
Depuis, j'ai eu l'opportunité de faire quelques dégustations et de comprendre le chemin entre l'oeuf (d'alevin) et l'oeuf (de caviar), et qui est plutôt long puisqu'il ne peut pas se situer en-dessous de 7 ans.
C'est un produit de luxe certes, mais on peut le consommer toute l'année. Cependant il est très tentant de l'associer au Champagne en période de fêtes. C'est ce que j'ai fait dans l'émission Une journée à ... qui sera diffusée sur Needradio dimanche 8 décembre de 16 heures à 17 heures où je mets ce produit à l'honneur avec la Maison de Champagne Le Brun de Neuville qui est une coopérative.
Cet article est complémentaire en permettant une illustration par l'image.
Faire le choix de mettre du caviar au menu de Noël ou de la Saint-Sylvestre sera toujours moins onéreux qu'un repas au restaurant car il n'a pas besoin d'accompagnement sophistiqué. De bonnes petites pommes de terre en robe des champs peuvent suffire.
On peut en être fier. Le caviar français est désormais reconnu comme un des meilleurs au monde. On était loin de le penser en 1988 quand les premières femelles ont commencé à produire l'or noir au Moulin de la Cassadotte qui fut le premier à en élever.

Caviar girondin depuis 1776

Des traces très anciennes attestent de cette réalité historique. Cependant il faut admettre qu'il était peu récolté. Jusqu'en 1920 les pêcheurs d'esturgeons (qui étaient abondant à l'état sauvage dans la région) capturaient le poisson pour sa chair et se débarrassaient de la poche des oeufs en la jetant à l'eau ou aux poules. On ne savait pas comment les préparer et il faut bien reconnaitre qu'à l'état naturel ils n'ont quasiment pas de goût. On raconte qu'une princesse russe expliqua qu’on pouvait faire quelque chose de ces oeufs. Les bars à caviar se sont épanouis au bord de la Garonne, notamment près de Saint-Seurin-d'Uzet, et on raconte que Jean Gabin, Mistinguett et Danielle Darrieux en étaient de fidèles clients. Les sandwichs au caviar étaient proposés comme une alternative au jambon ou au pâté.

C'est sans doute surtout l'arrivée d'Emile Prunier dans la région qui fut décisive. Il était déjà importateur de caviar russe et il vit tout de suite le profit qu'il pouvait tirer de cette spécialité locale. En 1921, il installait neuf pêcheries d'esturgeon sur les bords de la Garonne, de la Gironde et de la Dordogne.

On pourra donc fêter en 2020 le centenaire du savoir-faire français en matière de production et de consommation de caviar. Le restaurant parisien d'Emile Prunier est cité par Marcel Proust dansLa Prisonnièreet a été fréquenté par Francis Scott Fitzgerald et Ernest Hemingway (entre autres bien sûr). Jusqu'aux années 50, le caviar français sera traditionnellement produit à partir des captures d’esturgeons sauvages par les pêcheurs aquitains, à hauteur d'environ 5 tonnes par an. Trente ans plus tard la population avaient diminué jusqu’à sa quasi-disparition et les autorités locales et internationales ont mis en place un contrôle important du commerce du caviar. La pêche a été interdite, à partir de 1982, d'ailleurs progressivement dans le monde entier. Le caviar est désormais partout un caviar issu d’élevage, y compris sur la mer Caspienne puisque les russes ont signé l'accord eux aussi en 2008.

Dans le reste du monde 

La Chine est loin devant avec 100 tonnes par an. L'Italie organise sa production dans deux ou trois très gros établissements pour une production de l'ordre de 35 tonnes, comparable à celle de la France, ce qui fait qu'on ne sait pas très bien qui est deuxième producteur mondial. Il existe encore quelques fermes en Iran. La mer Caspienne, qui est une mer fermée alimentée par la Volga (donc en eau douce) est le plus gros bassin d'exploitation pétrolière au monde, et ne doit plus faire beaucoup d'aquaculture. Le premier pays consommateur au monde serait les Etats-Unis (on ignore le niveau de la Russie) et ont deux bassins producteurs, en Californie et en Floride. Ils élèvent un autre esturgeon que celui qui grandit en Aquitaine, l'espèce Transmontanus qui est aussi élevée en Italie, où les aquaculteurs ont procédé à diverses hybridations.

Protection du Sturio et lancement de l'élevage du Baeri

En France l'interdiction d'élever une autre espèce que l'espèce sibérienne a freiné le nombre d'élevages. On doit se limiter d'ailleurs à l'Acipenser Baeri ou à l'Acipenser Gueldenstaedtil (qui donne le caviar Osciètre, plus gros mais après 9 ans minimum d'élevage) parce qu'ils ne supporteraient pas l'eau de mer et que donc le risque de croisement avec un Sturio est quasiment impossible. 
En effet l'Acipenser Sturio est l'espèce sauvage migratrice, native d'Europe et de France où elle est strictement protégée depuis 1982. Il n'en existe aucun élevage commercial, et ne subsiste qu'une unique population, qui n'excède sans doute pas une centaine d'individus. Les parties basses de la Garonne et de la Dordogne constituent les dernières zones de frayère à travers le monde. La survie de chaque spécimen peut influencer l'avenir de l'espèce. Les géniteurs acquièrent leur maturité après 10 à 16 ans de croissance en eaux douce, saumâtre puis marine (zones côtières du Golfe de Gascogne, de Manche et de Mer du Nord). Un esturgeon capturé en mer est donc un Sturio. Il est parfois piégé accidentellement au filet droit ou au chalut de fond. Ce poisson qui présente une bonne résistance à la capture doit être relâché quel que soit son état général (même mort) puis déclaré.
Premier élevage au Moulin de la Cassadote
Les chercheurs du Cemagref (Institut de recherche pour l'ingénierie de l'agriculture et de l'environnement) ont tenté pendant vingt ans le sauvetage du Sturio par l'élevage. Mais, rétif à la captivité, il n'a pour l'instant qu'une modeste descendance. C'est pourquoi, dans les années 80, ils ont importé de Russie une autre variété, le baeri, qui, lui, se reproduit volontiers en bassin. Parmi les pisciculteurs de la région c'est Jacques Carré, expert en truite argentée, bar et perche, et dont le parcours de pêche à la mouche était très prisé, qui sera le premier à se lancer et le Moulin deviendra le berceau du caviar d’élevage en France dans un site naturel, rare et préservé.

Comme toutes les fermes dite traditionnelles celle-ci est en terre, mais les nouvelles unités sont en béton. Le système peut être qualifié de "classique" parce elle se situe parallèlement à un cours d'eau, en bordure du ruisseau de Lacanau, lui-même affluent de la Grande Leyre.La qualité de l’eau est essentielle et est surveillée H24. Il y a toujours quelqu’un sur place, d’astreinte au cas où il se passerait quelque chose. Les prélèvements d'eau se font en amont et on ramène ensuite le volume d'eau en aval. On élève quelque 80 000 esturgeons en circuit ouvert, semi-ouvert ou fermé. Les trois voies y sont possibles. Toutes les réglementations sont suivies scrupuleusement. les visites de la Police des eaux sont fréquentes et inopinées m'a expliqué Heather Ducretot, la directrice marketing et commerciale. Des aménagements ont été régulièrement faits dans la ferme qui emploie 9 permanents plus des saisonniers et qui est en route pour obtenir la certification ISO 22000.

L'exploitation se situe à proximité du parc ornithologique alors il a fallu installer des filets protecteurs pour dissuader les prédateurs migrateurs de venir se nourrir gracieusement.
Le moulin a une longue tradition d'accueil des visiteurs et a organisé un parcours de visite avec la projection d'un film, suivi d'une discussion et d'une dégustation. Des journées portes ouvertes ont lieu chaque année à la mi-décembre, en associant d’autres producteurs de produits festifs comme les huitres, les magrets, le foie gras. A noter que 45% du chiffre d'affaires est réalisé auprès des particuliers.
Première ferme d'élevage (au monde) à l'Esturgeonnière
L'Esturgeonnière est le seul élevage à combiner sur un même site écloserie, élevage et production et elle possède la certification ISO 22000Il existe a été bâti de toutes pièces, au Teich, tout près du Bassin d’Arcachon, et je remercie Michel Berthommier de m'y avoir accueillie pour ce reportage. Le complexe a été créé en 1991, en cet endroit en raison de la présence d'un forage géothermique, descendant à 2500 mètres de profondeur, consécutif à des recherches de pétrole entreprises auparavant. Le terrain appartenait à la commune qui souhaitait qu'une entreprise exploite cette eau chaude car le débit est conséquent : 200 mètres cube d'eau à 90° par heure. Il va de soi que cette eau n'est pas utilisée pour l'élevage, même mélangée à une autre, car ses propriétés physicochimiques sont incompatibles. Elle est utilisée pour effectuer des échanges de calories à travers une plaque.

Le site se trouvant éloigné de la rivière, où bien entendu on pompe l'eau, les bassins ont été construits à un niveau supérieur pour ne prendre aucun risque par rapport à une submersion (une crue) ou les pluies diluviennes d'un orage qui feraient déborder les bassins. On sait qu'il a pu y avoir dans quelques élevages des échappements suite à la tempête de 1999 ou de 2009, par exemple au Sud de Royan et les scientifiques étaient alors "vent debout" voyant dans l'hypothèse d'une reproduction avec un mâle sauvage la menace d'une catastrophe écologique. Donc les pisciculteurs s’engagent à rendre cela impossible.

Augmenter la température présente un double avantage : d'abord on gagne du temps sur la durée du cycle car l'animal se développe suivant le même principe qu'une plante, c'est-à-dire que sa croissance est plus rapide si la température est supérieure à 12°. Ensuite cela permet de dé-saisonnaliser la production car la variation de température n'est plus le signal déclencheur de la croissance des ovocytes. On peut ainsi terminer la production au 15 décembre.

Le bassin reproducteur est isolé. Les alevins d'une centaine de grammes sont élevés dans des petits bassins de 10 mètres. En toute logique les poissons sont de plus en plus gros à mesure qu'on progresse de bassin en bassin. A la fin l'eau est traitée avant de retourner en rivière. En effet il faut la débarrasser d'éventuelles traces de nourriture et de l'ammoniaque rejetée par les animaux. La quantité de boues est de l'ordre de 300 à 400 tonnes par an. Elles sont utilisées par les agriculteurs comme engrais d'épandage ou servent au compost.

Les bassins occupent une surface de 5000 mètres carrés. Chacun a une forme rectangulaire de 50 mètres de longueur sur 4 de largeur. Les hommes (car ces tâches sont exclusivement masculines) travaillent pratiquement toute la journée dans l'eau et peuvent manipuler jusqu'à 800 poissons quotidiennement. C'est donc un métier très éprouvant physiquement, en particulier en raison de la pression exercée par l'eau sur les membres inférieurs, bien davantage que par la température, certes de 13 degrés, mais contre laquelle on peut se prémunir avec une tenue adéquate.

En matière de risque la sécurité est absolue. Quand on arrive à l’Esturgeonnière en voiture, le véhicule roule dans un bain désinfectant. On ne rentre dans le laboratoire qu’après avoir retiré ses bijoux et revêtu une tenue digne d’un bloc hospitalier, charlotte, masque, bottes spéciales, désinfection des mains et des avant-bras, des lunettes si on en porte ... et du téléphone pour pouvoir quand même prendre quelques photos. On oublie dans ce cas là le carnet de notes. Il faut tout mémoriser de tête.

Pas de caviar sans esturgeon

Le mot "caviar" viendrait d’ailleurs d’un mot grec, "havia" signifiant "oeuf de poisson". Ce met était connu depuis très longtemps et consommé au moins depuis le IX° siècle, donc depuis plus de mille ans. C’était une consommation prisée des russes mais qui ne s'exportait pas parce que ces oeufs ne font l’objet d’aucun procédé de conservation, à part le salage, et qui reste comme on dit dans le jargon "malossol", ce qui signifie "peu salé". Il fallait donc aller en Russie pour en déguster, même s'il existe quelques traces de consommation d'oeufs d'esturgeon en Gironde à partir de la fin du XVIII° siècle.

L’esturgeon est un poisson préhistorique, vieux de 100 millions d’années, à l'allure particulière. Il a une tête étonnante, avec un petit rostre, une bouche dépourvue de dents. Il avale ses proies entières, et ça pouvait être un saumon dans l’estuaire de la Gironde. Sous son menton, 4 barbillons de près de 10 cm de long pendent et lui permettent de repérer sa nourriture. C’est un animal placide, très calme. Sa peau n’est pas recouverte d’écailles, mais d'os. Elle demeurera un mystère pour moi car il n'était pas possible (pour raison sanitaire) de toucher un animal. Sa chair est blanche est assez dense, parfois gélatineuse, sans arête. J'ai fait l'expérience de le cuisiner et la recette sera publiée dans quelques jours. C'est une expérience que Michel Berthommier m'a permis de faire. 

Le Baeri ne vit qu'en eau douce. Sa croissance est très lente. Ce n’est qu’à l’âge de 3 ans que l’on connait le sexe de l’animal et il faut bien 7 ans pour que la femelle soit considérée comme prélevable. Adulte, il est immense, au moins deux mètres de long, jusqu’à 5 mètres pour la variété qui donne le caviar dit Osciètre, dont les grains sont plus gros, plus fermes, au goût léger de noisette, qui n’ont pas forcément plus de saveur, mais qui sont encore plus auréolée de prestige.

Une récolte totale manuelle mais hautement technologique

Rien n’est industrialisé, ni même mécanisé. Tout est fait par des humains et à la main. Rien de comparable avec les chaines d’empotage que j’ai pu voir dans des usines de charcuterie qui fonctionnent sur des tapis roulants. D'ailleurs chaque boite est remplie au gramme près, quasiment au grain près.
Par contre la technologie est au service de la sécurité et de la qualité. Une puce est fine et courte, de l'ordre d'une épingle de un centimètre. Elle est insérée sous la peau (loin du ventre mais chaque gonade, c’est le nom de la poche contenant les ovocytes qui constituent le caviar, est passée sous un arc qui détecterait la présence de métal de manière à éviter qu'une puce puisse se retrouver parmi les grains de caviar dans la bouche d’un consommateur).
L'échographie permet de déterminer le sexe des poissons, qui n'est pas apparent, et éliminer les mâles.  C'est encore l'échographie qui indiquera plus tard le moment optimum pour prélever les oeufs et elles sont alors faites quotidiennement. Dans certains cas on procède à une biopsie. Evidemment sans faire souffrir l’animal puisque le but c’est qu’il puisse continuer à prospérer ensuite. On prélève dix oeufs. On leur attribue une taille. On qualifie la texture et le goût. Il arrive, même si c'est rare, qu'on élimine alors une production entière parce qu'elle a un ce qu'on désigne sous le nom de "goût parasitaire", de sous-bois par exemple. Voilà d'ailleurs pourquoi à l'Esturgeonnière on apporte un soin immense aux techniques de filtrage de l'eau où vivent les poisson et à leur préparation, en milieu stérile, pour empêcher la prolifération des bactéries.
Le caviar ce n'est pas seulement des oeufs et du sel
La formule est un peu provocante mais il existe un savoir-faire, secret bien entendu. On dit "le" caviar d’Aquitaine, mais il faut avoir conscience qu'il existe une gamme, à l'instar du champagne. Même si le travail du spécialiste consiste à garantir une norme minimum en quelque sorte, par exemple ici la taille des grains, jamais inférieure à 2, 5 millimètre, il est évident d’abord que chaque femelle produit un caviar qui a un goût particulier et que d’autre part chaque prélèvement va évoluer différemment dans le temps.
Le jour du prélèvement des oeufs ils sont juste minutieusement triés, tamisés et rincés puis salés… et même le sel est tracé. Il est probable qu'il ne vienne pas de n'importe où et la quantité est secrète. On sait parfaitement quelle(s) femelle(s) a donné les oeufs de chaque boite. Le caviar se conserve disons au maximum un an et en douze mois il peut se passer beaucoup de choses dans une boite qui n’est que "sous-vide" donc la traçabilité est essentielle. Sans entrer dans les détails il faut quand même préciser qu’il y a deux façons de faire. Soit un rempotage définitif, ce qui augmente un peu la DLUO (date limite d’utilisation optimale) soit le reconditionnement après affinage en boite de 1 kilo, et au fur et à mesure des commandes, et qui permet aussi d’évaluer l’affinage car le goût évolue dans le temps et ce n'est pas aussi simple de le vérifier que par exemple pour une tomme de comté.
Une fine incision dans l'abdomen permet de dégager la précieuse poche de caviar qui correspond à peu près à une boite de 1 kilo. Et on peut traiter 200 à 300 kilos en une journée quand on fait des boites de un kilo. Elles seront vendues à des négociants qui reconditionneront par la suite dans leur propre laboratoire en fonction de la demande de leurs clients. Quand le conditionnement est définitif, il s'effectue en plus petites boites, ce qui prend beaucoup plus de temps et on ne traite alors pas plus de 50 kilos en une journée. C'est le choix de l’Esturgeonnière de directement empoter des boites de 7 tailles différentes, allant de 20 grammes à 500 grammes si bien qu'on peut retrouver les oeufs d'une même femelle dans une cinquantaine de boites si on ne fait que du 20 grammes. D’où l’importance de la traçabilité (par puce à l'Esturgeonnière, par bague au Moulin) : si on repère ultérieurement un souci à l’ouverture d’une boite on pourra isoler toutes celles qui ont la même provenance.

La taille de la boite est déterminante étant donné le prix du produit, mais aussi la DLUO car une grosse boite sera davantage adaptée au vieillissement, et par conséquent à un affinage. On ne devrait de toute façon pas excéder une année.

Quoiqu'il en soit c'est toujours le conditionnement qui pilote la rapidité de l'amont. Parce que dès que l'abattage a commencé il n'est plus possible de ralentir la chaine. Cela demande une forte attention parce que l’espace est très restreint, que le personnel est extrêmement concentré. Les gestes sont codifiés. Le process est rigoureux. Les plans de travail sont nettoyés et désinfectés entre chaque série de 8 poissons. 

Le caviar est un travail d’orfèvre parce que les oeufs de chaque femelle sont observés, décrits, goutés et en fonction de leurs caractéristiques Marion va décider (puisque c’est elle qui en a la responsabilité à l'Esturgeonnière) si c’est du moyenne gamme, de l’exceptionnel etc … et aussi quels oeufs sont proches de quels autres si on a une boite à compléter.
La couleur du grain peut présenter des reflets dorés ou pas et la palette va du gris au brun, presque noir, mais assez rarement comme l'atteste la première photo de cet article. On remarquera aussi que certaines femelles sont plus grasses que d'autres, et que donc leurs oeufs auront des saveurs différentes.
Enfin il faut préciser qu'on ne jette rien, ou quasiment rien de l'animal. On est dans une démarche de développement durable. La chair se cuisine comme pour tous les poissons, en filet comme je l'ai fait moi-même (recette à venir). On peut aussi la transformer en rillettes et autres produits tels que des Tapas d'esturgeons aux piquillos, un Tartinable d'esturgeon au caviar ou au citron rôti, un Tartinable Duo d'esturgeons frais et fumé, ou aromatiser un beurre qui sera parfait sur des pommes de terre ou sur un chou-fleur, auquel on pensera moins. La peau est très appréciée en maroquinerie pour sa finesse et sa solidité. Le cartilage produit une colle exceptionnelle pour les ébénistes. Et la cosmétique est friande du reste.
Le cahier des charges du Caviar d'Aquitaine
Tout est réglementé. Il y a bien sûr plusieurs producteurs, et je crois qu’ils sont au nombre de 6 en Aquitaine. Chacun développe sa gamme, mais ils sont 4 à avoir décidé de s’unir sous une marque communautaire Caviar d’Aquitaine qui garantit le respect d’un cahier des charges drastique et éthique. Depuis quelques mois, une demande de reconnaissance en SIQO, Signe d’Indication de Qualité et d’Origine, a été déposée auprès de l’INAO afin d’obtenir une Indication Géographique Protégée pour la dénomination "Caviar d’Aquitaine" ... que n’aura pas par exemple le caviar de Sologne, puisqu’il existe aussi une petite production dans cette région.

Les femelles doivent être nées dans les installations d’écloserie du territoire et à partir des géniteurs sélectionnés. On cherche à contrer certains industriels qui veulent produire du caviar en tentant de réduire certaines étapes. Ainsi, ils achètent directement des esturgeons étrangers (d'une espèce voisine) matures et terminent l'affinage en Aquitaine, ce qui réduit beaucoup les coûts de production. Alors qu'un poulet est élevé au plus une centaine de jours, l'esturgeon femelle doit être à maturité pour produire les oeufs qui feront le caviar. Cela signifie qu'un producteur de caviar doit élever un esturgeon pendant 7 ans avant d'espérer une unique récolte d’oeufs. Au-delà de la question éthique, cela pose la question du risque d'implantation d'espèces étrangères dans un écosystème (bactériologique et sanitaire). C'est l'une des dérives de la fabrication du caviar que l'association tente de combattre.

Le caviar d’Aquitaine doit être produit avec des esturgeons nés et élevés en Aquitaine, et plus précisément dans une zone de production qui comprend la Dordogne, la Gironde, les Landes, le Lot-et-Garonne et les Pyrénées-Atlantiques ainsi que le département limitrophe de la Charente-Maritime situé sur la rive droite de l’estuaire de la Gironde. Comme disent les anglais, from the cradle to the grave ... du berceau à la tombe, les aquitains disent de l’oeuf à l’oeuf.

Voilà pourquoi ils ont créé l’Association Caviar d’Aquitaine (ACA) en 2013 autour de 4 producteurs locaux représentant plus de 80 % de la production française. Ce sont aujourd’hui : le groupe Kaviar, Prunier Manufacture et sa filiale Les esturgeons de l’Adour, l’Esturgeonnière, et le Groupe Caviar de France producteur depuis 1993, au Moulin de la Cassadotte. 

La mission de l’association est de défendre et promouvoir l’origine, les conditions d’élevage de l’esturgeon ainsi que les normes de production du caviar. Il faut offrir aux consommateurs la garantie que les poissons soient nourris toute leur vie avec une alimentation composée de protéines issues de pêche durable et garanties sans OGM. Evidemment aussi qu’ils ne subissent aucun traitement antibiotique. Tous ces points se vérifient dans une traçabilité ultra pointilleuse d'autant plus indispensable que le caviar ne subit pas de transformation, de pasteurisation, encore moins de stérilisation ou de congélation. 

La dégustation du Caviar d'Aquitaine
Evitez une petite cuillère en argent qui oxyde le caviar ou en inox qui laisse un goût en bouche. Préférez, comme pour l’oeuf, de la nacre, de la mélanine voire même du plastique, tant pis pour le romantisme.

Viennent d’abord les notes de tête, souvent de fruit à coque comme la noisette ou la noix verte, puis le corps qui est mielleux, beurré ou crémeux, et enfin en fin de bouche une note fruitée, iodée d’huitre voire d’oursin. Les grains de qualité n’éclateront pas en bouche mais au contraire disparaitront progressivement sans laisser un effet de membrane, et surtout ne pas dégager une note métallique salée ou de poisson, et encore moins d’anchois. Le caviar français a conquis ses lettres de noblesse. Son goût très doux prend des accents de noisette quand il est jeune. Avec l'affinage, sa couleur fonce et il acquiert plus de longueur en bouche. Son grain reste ferme, ni trop salé ni trop amer. 

En laboratoire nous l'avons goûté avec une cuillère en plastique, et on en a pris une propre à chaque fois, mais chez soi le plus simple est encore de faire comme les chefs qui le dégustent sur le dos de la main, pour permettre aux grains de se réchauffer un peu au contact de la peau avant dégustation (et ainsi éviter un choc de température en bouche).

A l'inverse de la truffe par exemple, le caviar peut tout à fait être consommé directement au naturel. Donc c’est facile dans ce cas, pas de recette. Juste quelques petites pommes de terre cuites avec leur peau, un oeuf cocotte ou même une omelette. On peut aussi apporter une note spéciale à une assiette d'huîtres ou le déposer sur un filet de poisson.

L’Association Caviar d’Aquitaine a pensé à ceux qui ne veulent pas cuisiner en lançant depuis trois ans l’opération Caviar Plaisir qui est un rendez-vous attendu chaque année par les amateurs parisiens. Après Christian Etchebest et Yves Camdeborde, c'est au tour de Tomy Gousset, étoilé Michelin 2019, de le mettre à l’honneur durant tout le mois de décembre dans ses trois restaurants parisiens, avec trois recettes exclusives, et le sommelier Micaël Morais a imaginé des accords avec quelques bons vins sachant qu'un Champagne Blanc de blancs à fines bulles est toujours un bon choix. En toute modération bien sûr.Chez Tomy & Co, 22 rue Surcouf, 75007 Paris ce sera Saint-Jacques en carpaccio, caviar d’Aquitaine et crème crue, riz soufflé (35€) accompagné d'un verre de Saint-Péray 2018 – Domaine Yohann Michel (13€). Chez Hugo & Co, 48 rue Monge, 75005 Paris, les gourmands peuvent découvrir du Tapioca frit au caviar d’Aquitaine (20€), à accompagner d'un verre de Porto extra Dry – Quinta do Noval (10€).Enfin, chez Marso & Co, 16 rue Vulpin, 75013 Paris, le caviar d'Aquitaine s'accommode avec une Burrata et une salade d'endives (19€), que l'on accompagne d'un verre de champagne Etienne Calsac 'Extra Brut' - Blanc de Blancs (18€).
Les trois recettes sont des plats de chef mais elles sont simples et Tomy Gousset en donne généreusement la recette sur le site de l'Association à cette page.

On peut acheter le caviar sur place, en Aquitaine, en épicerie fine, et même en GMS. Il suffit d’être attentif à la provenance et la marque. Mais on peut évidemment commander directement en ligne. L’association Caviar d’Aquitaine propose chaque année depuis 3 ans une offre spéciale tout le mois de décembre. La première année c’était une palette de dégustation où chacun présentait son produit phare. L’an dernier c’était une boite unique Caviar d’aquitaine de 50 grammes avec un bijou élégant et sobre imaginé par Morganne Bello sous la marque Layone sous la forme d’un bracelet, de fabrication française, orné d’une pierre de lune de 3 carats, chatoyant comme un grain de caviar et symbolisant la rencontre de l’eau et de la terre.

Cette année c’est un coffret avec une quantité de caviar plus importante, puisque il est de 100 grammes, avec une présentation astucieuse sous forme d’écrin au-dessus d’une réserve permettant de placer de la glace pilée comme on peut le voir sur cette photo prise avec Tomy Gousset. La petite boite noire est à commander sur le site de l'association et sur celui de chaque producteur, 230 euros, frais de port inclus.
Chaque marque développe sa gamme, comme je l'ai précisé.
Caviar Perlita est le fruit d’un travail minutieux. Michel Berthommier a tester il y a trois ans des boites en aluminium, plus délicates à presser mais offrant une meilleure conservation. Aujourd'hui c'est ce matériau qui est utilisé exclusivement pour tous les caviars Perlita, et leur conditionnement est garanti d'origine. La texture est préservée par cet emballage à l’origine ainsi que l’harmonie des saveurs sous l’effet d’un salage léger. La couleur du grain présente des reflets dorés et la palette va du gris au brun. Ce caviar se distingue par une longueur en bouche exceptionnelle.
Beaucoup de propositions sont sobres, d'autres sont plus ludiques, comme les matriochkas ci-dessus, voire plus luxueux, avec toujours une forte importance de la présentation.
Jacques Higelin rééditait en 2007 deux de ses titres sous le titre commun Champagne et Caviar. Il avait créé il y a quarante ans Champagne pour tout le monde et Caviar pour les autres... qui alors étaient deux albums parus séparément en décembre1979, tous deux certifiés disque d'or pour plus de 100 000 exemplaires vendus l’année suivante.C’est le titre Champagne qui est resté le plus connu, à consommer avec modération, cela va de soi. Mais il est probable qu'il en aurait été autrement s'il avait enregistré à une autre époque.Le caviar est désormais partout dans le monde un caviar issu d’élevage et le caviar français figure en bonne place aux côtés des meilleurs béluga et sévruga. A un prix qui reste malgré tout bien en deçà de celui de la concurrence : jusqu'à trois fois moins cher que le plus rare et le plus prisé de tous. On ne peut pas dire que le caviar français soit plus ou moins bon qu'un autre. Il a un goût différent et de plus en plus apprécié.
La France sera le premier pays au monde (et peut-être le seul) à bénéficier d'une IGP qui couronnera l'histoire de ce produit, son territoire, ses valeurs, la transparence de sa production, dans d'excellentes conditions sanitaires, et dans la durabilité.
Les producteurs de l’Association Caviar d’Aquitainesont :

-  Le groupe Kaviar est dirigé par Laurent Dulau
Crée en 1995, il commerciale sa production de caviar essentiellement sous les marques Sturia, caviar haute-couture, Akitania. Sturia est la marque phare du groupe et est distribuée en RHF, dans les réseaux spécialisés de commercialisation (épiceries fines, cavistes...) et à l’export. La marque Akitania est distribuée en GMS et participe ainsi à la démocratisation de ce produit d’exception.

-  Le groupe l’Esturgeonniere (Caviar-Perlita) est présidé par Michel Berthommier
Ferme d'aquaculture au Teich - Route de Mios Balanos, 33470 Le Teich - 05 56 22 69 50
caviar@caviar-perlita.com
-  Le groupe Caviar de France (Caviar Diva, Ebène, N°3) est présidé par Jean-Pascal FerayMoulin de la Cassadotte - 3380 Biganos - 05 56 82 64 42
contact@caviardefrance.fr
-  Le groupe Prunier Manufacture et sa filiale Les Esturgeons de l'Adour
La photo qui n'est pas logotypée A bride abattue est de Philippe Schaff