Langoustes à l’armoricaine

Aujourd'hui je vous partage la recette des langoustes à l'armoricaine, le plat que nous mangeons pour le repas de Noël depuis plusieurs générations ! Depuis plusieurs années, c'est moi qui les prépare avec ma grand)-mère.
C'est la recette la "plus précieuse" que je n'ai jamais partagé sur le blog.
En fait il s'agit de la recette de mon arrière-arrière grand-mère qui était cuisinière dans un chateau.
Pour les quantités il faut compter une grosse ou deux petits queues de langoustes par personnes, je vous donne donc les quantités pour un kilo de langoustes, vous n'avez plus qu'à multiplier les quantités. Pour vous donner une idée en général nous en préparons 5 à 6 kg pour environ 12 personnes.

La photo n'est pas très joli mais je n'ai jamais le temps de faire la photo le jour de Noël ! J'essaierai de refaire la photo cette année !

Ingrédients pour 1 kg de langoustes (environ 2 à 4 queues selon la grosseur) :

• 100g de petit salé
• 2 verres de vin blanc
• ¼ de verre de cognac
• 50 cl de bouillon de légumes
• 100g de beurre
• 2 cuill. à soupe d'huile
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 10 cl de crème fraiche
• 1 bouquet garni (1 carotte, persil, thym, céleri, une écorce d'orange)
• 50 cl de coulis de tomate maison

Préparation (recette à commencer la veille) :

Fendre tout le long du dessus de la carapace des queues de langoustes (avec un ciseau de cuisine).
Faire sauter les langoustes dans une grande poêle dans un peu d'huile (3 ou 4 à la fois), en les retournant sur toutes les faces jusqu'à ce qu'elles soient devenues rouges partout.
Les mettre ensuite au fur et à mesure dans un grand fait-tout.
Faire chauffer le cognac dans une casserole et l'enflammer.
Le vider sur les langoustes pour les flamber.
Peler l'oignon puis le hacher.
Hacher également le petit salé.
Dans la poêle, après avoir jeté l'huile de cuisson des langoustes, mettre l'oignon et le petit salé haché, le beurre et l'huile d'olive.
Faire cuire le tout jusqu'à ce que les oignons soient bien fondus.
Faire chauffer le vin blanc, le flamber (facultatif).
Mettre le mélange oignon / petit salé le vin blanc, dans la marmite avec les langoustes.
Ajouter ensuite le bouillon, le coulis, la gousse d'ail, le piment, du poivre et le bouquet garni. Bien remuer.
Faire mijoter jusqu'à ce qu'une fourchette entre dans la chair des langouste (1h30 environ, cela dépend de la quantité de langouste).
Lorsque les langoustes sont cuites, retirer du feu.
Puis réserver au frais.
Le lendemain, dégraisser la sauce puis retirer les langoustes de la marmite et les réserver séparément.
Passer la sauce au presse-purée grille fine.
Remettre la sauce passée dans la marmite, faire chauffer légèrement, ajouter le jus de citron et ajouter un peu de Maïzena (mais pas trop, la quantité dépend aussi de la quantité de jus, il faut le faire " à l'œil ").
Ajouter la crème fraiche, pour lier la sauce.
Ajouter les langoustes et laisser mijoter sur feu très doux puis rajouter les langoustes.

Conseil :
Pour Noël, on sert la langouste telle quelle, sans accompagnement car on sert ensuite la dinde. Mais on peut l'accompagner avec du riz blanc.