La Table du 53

Soyons clair : Hideki Nakamura a un talent fou. Il est vital de découvrir cette table incroyable.

Passons gentiment sur le décor ou tout au moins sur l’absence de décor de cette petite salle que les gourmets du Passage 53 connaissent bien. Finalement, l’idée de la blanche nudité est intéressante car elle permet de se concentrer sur l’assiette. Ca tombe BIEN, ca en vaut la peine.

Passage 53 et son chef japonais, détenteur de deux étoiles Michelin, ont pour l’instant disparu dans la grisaille parisienne. Ils vont resurgir, mais où ? Personne n’a encore la réponse. En attendant, le second du grand chef a pris en mains les cuisines d’une version « bistrot » toujours axée sur les classiques légèrement revisités de la gastronomie française.

Soyons clair : Hideki Nakamura a un talent fou, une précision diabolique dans les cuissons, une manière de sortir les saveurs uniques (ou presque), un sens des alliances parfait, et une compréhension de la cuisine française époustouflante. Succession de petits chef-d’œuvres dans le simple et plus qu’abordable menu à 35 €.

Trois choix par catégories et tout est dit. L’archi-classique Poireaux vinaigrette, battu et rabattu, massacré joyeusement dans la plupart des brasseries, gargotes, et autres bistrots faussement traditionnels, est ici quasiment sublime et d’une originalité qui le fait revivre dans notre palais ébahi. Le chef ne travaille que les blancs en une cuisson parfaite, pas croquante comme tous les faux suiveurs de mode, mais fondants, un émincé d’oignons citronnés et amandes, et une vinaigrette dite au vin rouge d’un goût exquis. En fait, le chef rajoute quelques gouttes de jus de raisin dans le vinaigre de vin rouge. Eblouissant.

Le velouté de topinambours est l’aboutissement de cette recette. Difficile, sinon impossible, de faire mieux. Une texture quasiment angélique, de la douceur, du soyeux, et surtout une alliance de goûts parfaite. Une sorte d’extase.

Un Bœuf bourguignon. Qui l’eut cru en ce lieu tenu par des mains japonaises ? Justement, il faut le goûter pour le croire. D’apparence, la construction du plat ressemble à un lièvre à la royale. Les fins morceaux de joue de bœuf sont cerclés, moelleux à souhait, goûteux, et le plat développe une puissance et une finesse incroyables. Une sauce au vin parfaite, une purée de panais soyeuse et légèrement huilée, pour un classique magnifiquement revisité.

Pas d’inquiétude, le sucré est (presque) à la hauteur du salé même si l’on est moins convaincu par la Mousse chocolat et vin rouge, qui flirte avec un déséquilibre évident, malgré la crème glacée chocolat de bonne facture et la compotée de figues.
Par contre, la Pavlova avec coings et glace yaourt vaut le voyage toutes affaires cessantes. Construction, fraicheur, harmonie, saveurs équilibrées, un petit chef d’œuvre. Un de plus.

Inutile de préciser qu’il est vital de découvrir cette table incroyable sans tarder, ni tergiverser, ni hésiter. D’autant que les prix pour un tel bonheur sont fort modérés.
Service impeccable dans le style japonais, ambiance calme et reposante, sélection de vins remarquable avec des vins au verre de 10 € à 16 €.

53, passage des Panoramas
75002 Paris
Tél : 01 42 33 04 35
www.latabledu53.com
conatct@latabledu53.com
M° : Grands Boulevards
Fermé dimanche & lundi

Au déjeuner :
Menu : 28 € (2 plats)
Menu : 35 € (3 plats)
Au Dîner :
Menu Dégustation : 85 € (7 plats)