La Cuisine indienne c’est beaucoup plus que des épices…

« Comme toute autre, la cuisine indienne est fondée sur les produits régionaux », affirme Camellia Panjabi.

La première évidence de la cuisine indienne est son originalité qui fut et qui est encore influencée par deux facteurs essentiels : les religions et les épices. Longtemps, la transmission fut l’affaire des femmes et la conception des repas et la sélection des produits comme des aliments fut fortement influencée à l’origine par les principes énoncés dans l’Ayurveda. Cet ancien traité de santé, ayur signifie « longévité » et veda « connaissance », est un véritable traité de philosophie, abordant tous les aspects de la vie. Il tend à réguler les trois humeurs (dosha) : celle du mouvement (dosha vata), de la transformation (dosha pitta), et de l’hydratation (dosha kapha), chaque humeur dominante déterminant un régime particulier. Sans entrer dans la complexité de la recherche d’équilibre que prône ce texte fondateur, il est sans nul doute la pierre angulaire de la construction d’un repas et de l’alimentation indienne.

Une des grandes caractéristiques de la cuisine indienne demeure l’utilisation des épices qui ont un triple rôle : marquer les goûts, colorer les aliments, et un rôle thérapeutique. Ils sont innombrables mais certains se retrouvent fréquemment : poivre, noix de muscade, curcuma, cannelle, noix de muscade, cumin, fenouil, graines de pavot, gingembre, menthe et ail, sans oublier le piment arrivé en Inde au XVIème siècle.

Mais la star, le plus célèbre d’entre tous, celui par qui on identifie immédiatement la cuisine indienne, a pour nom curry. L’origine du mot se perd dans le lointain passé mais il semblerait que les Tamouls, habitants de l’Inde du sud, autour de Madras, employaient le mot kaari qui désignait un plat de viande ou de légumes accompagnés de riz, et plus tard avec l’arrivée des anglais, le curry de Madras devint un plat très pimenté et pour la première fois devint également une poudre de curry dont le commerce est aujourd’hui encore très important. Suivant les régions, il existe un curry spécifique et particulier.

La base de l’alimentation est le riz, des légumes très nombreux et variés, frais ou secs, et de céréales servies parfois en galettes (naans). La variété des plats en découlant est quasiment infinie suivant les mélanges d’épices que l’on trouve suivant les régions.

Les cuissons des viandes se font en ragoûts ou au four tandoor, tandis que les poissons sont accommodés de nombreuses sauces et épices, en différentes cuissons. Desserts à base de lait, de yaourts, fruits secs, noix de coco, fruits au lait parfumés à l’eau de rose, etc.

Cette variété des produits, les épices et leurs différents dosages à travers le pays, les currys multiples, font une diversité et une richesse incroyable à travers les provinces, de montagnes, de plaines, et de mers. Une cuisine unique, qui s’est répandue dans le monde anglo-saxon mais qui mérite l’attention et la motivation sinon la curiosité gourmande des français pour s’immerger dans une des cuisines les plus incroyables du monde.

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