Tarte aux pommes (presque classique) au parfum d'amande

Le mois de mars, c'est un peu le no-man's-land au niveau fruits et légumes, et plus encore pour les fruits : on arrive vraiment sur la fin des produits d'hiver, et ceux de printemps ne sont pas encore arrivés (même si j'ai pu déjà voir sur certains étals les premières asperges !). Du coup, on se rabat sur les classiques, comme avec cette tarte aux pommes, réalisée pour l'anniversaire de mon père, dont, ça tombe bien, c'est l'un des desserts préférés ! Parce qu'on ne se refait tout de même pas tout à fait, si je suis partie sur une base de tarte aux pommes assez classique, je n'ai pas pu m'empêcher d'y ajouter ma petite touche personnelle, avec une pâte à tarte légèrement épicée et une petite "crème" parfumée à l'amande.
Pour 1 petite tarte (20 cm de diamètre - 4/6 personnes)
Pour la pâte :

• 160 g de farine complète
• 40 g de farine de Gaudes*
• 1/2 c. à c. d'épices à pain d'épices
• 50 g de purée d'amande
• 50 g d'huile de coco
• 1 c. à s. de sucre complet
• 5-10 cl d'eau (ou de lait végétal)

*La farine de Gaudes (farine de maïs grillé) apporte une petite note torréfiée. A défaut, vous pouvez la remplacer par de la farine de châtaigne, de la farine de maïs que vous aurez vous-même préalablement légèrement torréfié, ou tout simplement par de la farine de blé supplémentaire. 
Pour la garniture :

• 250 g de compote (ici pomme-coing-poire)
• 1 c. à s. de purée d'amande blanche
• 2-3 gouttes d'arôme d'amande amère
• 4-5 pommes à cuire (type Reinette)
• jus de citron 
• amandes effilées (facultatif)

Préparer la pâte : Mélanger les farines, les épices et le sucre dans un saladier. Ajouter la purée d'amande et l'huile de coco solide. Mélanger du bout des doigts pour sabler la pâte. Verser un peu d'eau petit à petit et pétrir rapidement pour obtenir une boule. Envelopper dans un torchon et laisser reposer minimum 30 minutes au frais.
Préchauffer le four à 180°C.
Faire cuire la pâte à blanc : Etaler la pâte sur le plan de travail fariné sur une épaisseur d'environ 0,5 cm. Foncer un moule à tarte, piquer à la fourchette, lester avec des haricots, des petits cailloux, des noyaux ou des billes en céramique et faire cuire la pâte à blanc une dizaine de minutes. Enlever les poids et poursuivre la cuisson et remettre au four 5 minutes.
Pendant ce temps, préparer la garniture : Mixer la compote avec la purée d'amande jusqu'à obtenir une texture bien lisse. Ajouter l'arôme d'amande amère et mélanger de nouveau. Réserver.
Eplucher les pommes et les couper en fines lamelles. Les enrober de jus de citron pour éviter qu'elles ne noircissent.
Une fois la pâte cuite, étaler la compote parfumée à l'amande sur le fond de tarte, et bien lisser. Répartir les lamelles de pomme en les faisant se chevaucher. Saupoudrer d'amandes effilées.
Enfourner à nouveau pour une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que les lamelles de pomme soient tendres et légèrement dorées.
Sortir du four et laisser tiédir (voir refroidir) avant de servir.
Note : Cette tarte est très peu sucrée. Pour les becs sucrés, n'hésitez pas à ajouter un peu de sucre à votre compote, à saupoudrer la tarte d'un peu de sucre à mi-cuisson ou à la napper d'un peu de sirop d'agave ou de gelée d'abricot diluée (comme les pros !).
Variante : On peut remplacer la compote par une "crupote" de pomme ou de poire (en saison), réalisée en mixant simplement des fruits bien mûrs.