Mumi

Mumi est toujours un rendez-vous surprenant et passionnant.

Thibault Passinge, le propriétaire et instigateur du concept Mumi, nous réserve toujours de bonnes surprises. Surtout dans le choix de ses chefs. Romain Le Cordroch en est le meilleur exemple puisqu’il officie au Mumi depuis mai 2019.

Auparavant ce bourlingueur breton du Morbihan a commencé la cuisine par hasard sinon par nécessité. Il se retrouve dans les cuisines de Rabanel à Arles (« dur mais formateur »), puis met les voiles vers l’Australie, puis Shangaï dans un restaurant étoilé au Michelin. Retour à Paris à l’Atelier Robuchon Drugstore (« cuisine figée »), sous-chef au Royal Monceau, même poste au Violon d’Ingres, et notre pigeon voyageur se retrouve à Rio au Sofitel Copacabana. Il prend femme, puis trouve sa première place de chef au Cheval Blanc de LVMH à Saint-Barth.
Le chef qui va vraiment le marquer sera Hervé Rodriguez au Masa à Boulogne-Billancourt. Ce fut, à ce jour, le lieu où il resta le plus longtemps (3 ans), et enfin Mumi. Parcours agité mais pour le moins formateur… Aujourd’hui, il gère les cuisines, conçoit une carte changeante, vive et vivante, gourmande autant que surprenante mais dans le bon sens du terme.

L’évidence apparait dès les premiers amuses-bouche et autres mises en bouche. Variés, multicolores, un mini festival de saveurs d’une tartelette au beluga et lait Ribot, à un topinambour à la gelée de chou rouge, en passant par un brocoli violet, sauce soja, thon séché, etc. On sent l’homme en cuisine tendu et bien dans son désir de démontrer et régaler.

Le menu déjeuner est un petit chef d’œuvre du genre dans lequel chaque assiette est une aventure en soi.
Départ en Bretagne, bien sûr, avec une sélection de Coquillages, alliés à de l’oignon calicot, un bon coup de poivre vert, et le tout joliment cerclé d’un poireau légèrement sous-cuit comme cette stupide mode du jour l’exige. Une alliance pensée et réussie.
Intéressant travail sur le chou de Pontoise, associé à de l’avocat, des algues, et un trait de yuzu. Surprenant mais satisfaisant, même si peu bouleversant.

Restons chez les bretons avec un Filet de barbue fort bien traité et respecté, avec artichauts Mammole ( petits artichauts violets sans barbe ni épines), chartreuse et agretti, ces petites herbes italiennes de bord de mer. Superbe plat, parfumé et délicat.
Sans doute le plat qui ressemble le plus au chef, à la fois limpide et complexe, fin et plein de saveurs : une simple langoustine parfaitement saisie, relevée par du Kari Bosse, le curry breton, petite tombée d’épinards, et un trait d’huile de langoustines. Beau et (très) bon à la fois.
On passe pudiquement sur le Cochon Duroc, pied bleu et ail noir, déséquilibré par la puissance de l’ail noir, et le mou du cochon traité à basse température.

Globalement le chef est plus à l’aise, pour l’instant peut-être, dans le salé que dans le sucré. Un domaine où il s’amuse à faire de la pâtisserie comme un enfant qui découvre un jouet mais qui ne le maitrise pas parfaitement. Le Kiwi de l’Adour écrasé par du basilic thaï et de l’huile d’olive, et par ailleurs un méli-mélo anarchique entre la papaye, des cacahuètes, mélisse et faisselle. Personne n’en sort grandi.

Thibault Passinge est pointu en vins et sa carte le démontre à l’envie avec une belle sélection de vignerons. Quelques vins au verre de 9 € à 13 €.

Mumi est toujours un rendez-vous surprenant et passionnant. On est sûr de ne pas y perdre son temps tant la table est personnelle et unique dans le paysage gastronomique parisien. Un changement dans la continuité de l’esprit du lieu avec le talent du chef Romain Le Cordroch. Espérons qu’il passera le cap fatidique d’un an et demi (private joke qu’il comprendra…). A découvrir de toute urgence.

Mumi
14, rue Sauval
75001 Paris
Tél : 01 40 26 27 54
www.restaurantmumi.com
M° : Louvre
Fermé dimanche et lundi

Menus Déjeuner : 33 € (2 plats) – 39 € (3 plats)
Menus Dîner : 58 € (4 plats) – 76 € (6 plats)