Brioche Suisse de Christophe Felder

Avant de commencer, il faut savoir que Brioche Suisse= Pain Suisse.

Les 4 heures, vous n'allez pas y couper! Il faut bien occuper aussi nos papilles et celles des autres: déguster et pas simplement se nourrir.

Sortir pour aller à la boulangerie quotidiennement n'est pas recommandé en ces temps de confinement, profitez- en pour vous améliorer dans l'art de faire la brioche: cette recette vous permettra de préparer des Brioches Suisses ou Pains Suisses , des briochettes à tête, de la brioche tressée. Une seule recette pour plusieurs options!

La brioche suisse -ou pain suisse - est composée donc d'une pâte à brioche, d'une crème pâtissière et de pépites de chocolat: on en voit toujours chez le boulanger à côté des chocolatines et autres viennoiseries.

Quand je vais faire les courses- une fois par semaine- j'ai une grande préoccupation: vais-je trouver de la farine ( je suis preneuse de farine en tout genre), du sucre, des oeufs, du beurre?? Parce qu' ici, du beurre, il y en a! Mais on la devine sans franchement la sentir: la brioche Suisse de Christophe Felder est moelleuse comme un coussin!

J'ai suivi scrupuleusement sa recette ( c'est rare) mais ai procédé différemment pour les temps de pose etc... pour la simple raison que je l'ai préparée en deux fois: la pâte d'abord et le lendemain le façonnage et la cuisson. Si vous voulez tout faire en une fois, je vous indique aussi le processus:

- la pâte

- la pousse:1 heure

- le repos au frigo: 2 heures

-préparation de la crème pâtissière

- préparation, découpe t garniture des brioches suisses

-Temps de pousse: 2 heures

- cuisson

- préparation du sirop ( facultatif)

- dégustation

Ingrédients pour 12 pains suisses environ

• 250 g de farine T45 ou Farine de gruau
• 30 g de sucre
• 1 cuiller à café de sel
• 10 g de levure fraîche de boulanger ou 1 cuiller à soupe de levure de boulanger sèche
• 3 oeufs (150 g)
• 165 g de beurre à température

Pour la dorure

• 1 oeuf entier et un jaune pour Christophe felder
• 1 jaune et 2 cuillers à soupe de crème avec une pincée de sel pour moi ( en ce moment, les oeufs, je ne les gaspille pas!)

Pour la crème Pâtissière (350 g )

• 250 g de lait entier
• 1 cuiller à café de beurre
• 1/2 gousse de vanille
• 2 jaunes
• 50 g de sucre semoule
• 20 g de Maïzena
• 1 cuiller à soupe de farine

Garniture

+/- 120 g de pépites de chocolat de votre choix ( en général, chocolat noir)

La pâte à brioche

1. Si cela vous sécurise, réactiver la levure dans 2 cuillers à soupe d'eau tiède pendant que vous tamisez la farine et préparez vos ingrédients
2. Dans la cuve du robot, verser la farine, le sucre d'un côté, le sel de l'autre et la levure. Commencer à battre à petite vitesse jusqu'à ce que les ingrédients prennent ensemble.
3. Incorporer les oeufs fouettés en deux ou trois fois: vous obtiendrez une pâte dense.
4. Une fois que les oeufs sont bien absorbés, incorporer le beurre ramolli ( attention, pas fondu!) coupé en cubes de taille moyenne. Augmenter légèrement la vitesse du robot. Attendre que le beurre soit totalement incorporé avant d'en rajouter. Cette opération peut prendre 15 minutes. Racler les parois et le fond de la cuve deux à trois fois au cours de l'opération. La pâte est un peu collante mais lisse et élastique.
5. Recouvrir la cuve du robot avec un linge humide et laisser pousser une heure minimum à température ambiante et à l'abri des courants d'air ou même sous le chauffage ( je l'ai laissée deux heures)
6. Lorsque la pâte a bien poussé, la débarrasser sur un plan de travail légèrement fariné, la façonner en boudin( conseil de Felder que je n'ai pas suivi) et entreposer au réfrigérateur pendant 2 heures ( pour moi, une nuit).

La crème pâtissière

1. Pendant que la pâte est entreposée au frais et même si vous prévoyez de cuire les brioches suisses le lendemain, préparer la crème qui en gagnera en saveur.
2. Faire chauffer sur feu moyen le lait, le beurre, la demie gousse de vanille fendue et grattée et la cosse de vanille
3. Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre semoule. Ajouter farine et maïzena tout en continuant à fouetter.
4. Quand le lait arrive à ébullition, ôter la gousse et verser le lait chaud sur la préparation précédente sans arrêter de fouetter
5. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à feu moyen sans arrêter de remuer à la spatule jusqu'à ce que la crème épaississe
6. Verser dans une boîte hermétique, attendre qu'elle tiédisse, recouvrir d'un film alimentaire pour éviter qu'elle ne croûte et placer au frais ( vous pouvez aussi passer une petite noisette de beurre sur la surface de la crème pour éviter la croûte).

Montage des pains suisses

1. Sortir la pâte du réfrigérateur, fariner légèrement le plan de travail ou placer sur un tapis en silicone recouvert d'une feuille de cuisson
2. Etaler la pâte en rectangle d'une épaisseur de 4 à 5 mm environ. Si besoin est, replacer la pâte au froid: la mienne y avait passé la nuit, donc j'ai enchainé
3. Sortir la crème du réfrigérateur et la fouetter pour la lisser
4. Disperser les pépites de chocolat de votre choix ( ou chocolat râpé à défaut) et donner un léger coup de rouleau à pâtisserie ( pas pratique du tout.... j'ai zappé la photo!!)
5. Replier la pâte en vous aidant de votre papier cuisson et aplatir au rouleau légèrement
6. Découper des rectangles de pâte de 3 à 4 cm de largeur
7. Recouvrir de film alimentaire et laisser pousser à température ambiante 2:30 ( Felder), 2 heures pour moi car le passage au frais à été plus long
8. Pendant la pousse réaliser le sirop avec les 5 cl d'eau, les 50 g de sucre et l'eau de fleur d'oranger: porter à ébullition et laisser refroidir. Ce sirop est facultatif.
9. Préchauffer le four à 180°
10. Enfourner pendant 12 à 15 minutes: il vous suffira de surveiller la dorure ( j'ai un grand four, cela prend plus de temps que dans un petit)