Gaya par Pierre Gagnaire

Le deuxième souffle pour Gaya ?

Cette institution parmi les tables de poissons de la capitale a subi plusieurs changements ces derniers mois sinon années. Un déménagement en lieu et place de l’ancien restaurant La Ferme Saint-Simon, et changement de chef après le départ de Nicolas Fontaine vers les cieux plus cléments du Gard dans la nouvelle adresse de Pierre Gagnaire.

Nouveau décor, très réussi dans le style brasserie chic tendance maritime, tout de bois sombre et de tissus clairs. Tables espacées, vaisselle et nappage impeccable, le restaurant dégage d’entrée une ambiance de bon ton et apaisante. L’accueil et le service aussi remarquable que professionnel et sympathique ajoutent encore à cette sensation très agréable. Axée presque exclusivement sur les produits de la mer, Gaya est vite devenue une référence et une étape obligatoire pour tous les amateurs de produits d’excellence et de la cuisine de Pierre Gagnaire.

La carte maintient l’esprit de départ. La mer est omniprésente mais toujours avec la magic touch du grand chef. Sa lecture ouvre des horizons vers le grand large et vers des saveurs originales vers lesquelles seul Pierre Gagnaire peut nous entrainer.

Il suffit de goûter à l’un des nouveaux plats de sa carte. L’archi-classique et populaire par essence Fish & Chips, ce poisson pané très british que l’on voit refleurir depuis peu sur des cartes de brasseries et de bistrots. Le chef s’en empare en le transformant sans en enlever sa vérité originelle. Variation fort réussie en conservant le poisson pané qui varie au fil des arrivages, avec une panure d’une légèreté inégalée. Les chips sont prises au sens français du mot, en feuilles fines et légères, puis une fine purée de pois cassés, persil et chou kale frits, et une remarquable sauce ravigote revisitée à la bière ambrée Morgat, brassée à Belle-Ile-en-mer. Une idée et une réalisation remarquables font de ce plat une expérience nouvelle et exaltante. A découvrir impérativement (24 €, et 29 € avec une Morgat ambrée).

Le reste n’est pas en reste. Le Pressé de tourteau, avocat, mayonnaise au wasabi magnifiquement construit et présenté, est d’une délicatesse infinie, tandis que les œufs cocottes aux langoustines sont d’une richesse de goûts étonnantes. Même ressenti avec les Moules de bouchot Kerloups, quinoa rouge et choux de Bruxelles.

Desserts à l’unisson dont une merveille d’œuf à la neige d’une légèreté éblouissante baignant dans une crème anglaise au sésame noir au goût plus puissant et amenant une légère amertume. Une sorte de perfection. A l’unisson, agréable Carré croquant glacé au marron, au rhum, avec sirop de pamplemousse au miel de châtaigner. Un travail sur les alliances remarquable.

Tous ces bonheurs dans l’assiette sont parfaitement orchestrés et mis en valeur par les propositions de l’excellent chef sommelier Frank Lucas, dont Le Rocher des Violettes blanc en Montlouis-sur-Loire d’une fraicheur explosive, de chez Xavier Weisskopf. Un homme qui comprend les vins, le client, et les plats du chef en une harmonie passionnante.
Gaya vous attend, tout le monde est à son meilleur. Ne les manquez pas.

6, rue Saint-Simon
75007 Paris
Tél : 01 45 44 73 73
www.pierre-gagnaire.com
M° : Rue du Bac
Voiturier
Fermé dimanche et lundi

Menus déjeuner : 43 € (2 plats -) – 49 € (3 plats)
Plat : 33 €
Carte : 53 € (minimum) – 110 € maximum