Pain de mie au levain - Cuisiner pendant le confinement #4

Après les œufs et la farine, le pain de mie semble être "l'aliment" de prédilection des confinés. On avait prévu de faire des croques monsieur pour une de nos soirées Koh lanta. N'ayant pas assez de pain de mie pour nous 4 et ne voulant pas sortir juste pour ça j'ai cherché une recette à réaliser avec du levain car mon levain testo est un fidèle compagnon! C'est chez Marie-Claire que j'ai trouvé mon bonheur!
Afin d'obtenir de belles tranches, je vous conseille de cuire votre pain de mie la veille de son utilisation. Quand il est trop frais il peut s'effriter ;-)

Pour un pain de 30 x 12 cm (n'ayant pas de moule à pain de mie, je l'ai cuit dans un moule à terrine c'est pour cela qu'il est plus large que haut!) Premier rafraîchi du levain : 50 g de levain chef, 30 g de farine de blé T65,  20 g d’eau  Second rafraîchi du levain : la totalité du premier rafraîchi, 60 g de farine de blé T65,  40 g d’eau  La pâte finale : 150 g de levain mûr (il en restera donc 50 g sur le total préparé), 300 à 350 g de lait entier, 500 g de farine T65, 35 g de sucre, 13 g de sel, 80 g de beurre très mou

• Préparer les deux rafraîchis, en les laissant fermenter à chaque fois jusqu’à ce qu’ils arrivent au maximum de pousse. A la fin, vous devez obtenir 200 g de levain actif. J'ai préparé le premier rafraîchi un matin en laissant fermenter la journée puis le soir le second rafraîchi en laissant fermenter toute la nuit. Pour une utilisation au matin.
• Mettre 150 g de le levain, 300 g de lait et tous les ingrédients de la pâte, sauf le beurre, dans le bol du pétrin. Pétrir à petite vitesse pendant 10 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve. La pâte doit être souple. Si elle vous semble compacte, ajouter le reste de lait et terminer le pétrissage jusqu’au décollement. 
• Ajouter le beurre bien mou petit à petit et terminer le pétrissage environ 5 minutes à la vitesse 2, jusqu’à ce que la pâte se re-décolle. 
• Couvrir le récipient d’un film étirable, et laisser reposer à température ambiante chaude jusqu’à ce que la pâte double de volume, soit environ 3-4 heures à 25°C. 
• Quand ce temps est écoulé, beurrer le moule. 
• Renverser la pâte sur le plan de travail. Ne pas la dégazer ni trop la travailler. L'étirer avec la main pour en faire un carré approximativement de la longueur du moule. Couper ce carré en deux, enrouler chaque moitié en boudin et torsader ces deux boudins. Poser délicatement cette torsade dans le moule. La pâte ne doit pas remplir plus du tiers du moule car elle va tripler de volume durant la seconde fermentation. 

• Laisser le moule à température ambiante chaude et couvrir d’un linge. Attendez que la pâte arrive en haut du moule à ras-bord. Ça peut prendre 2 à 5 heures. 
• Faire ensuite cuire le pain dans le bas du four préchauffé à 180°C en chaleur statique. La cuisson dure environ 1 heure 15.  La croûte doit être bien dorée, et le pain doit sonner creux quand on le tapote.

Ce pain de mie se conserve très bien dans un torchon. Vous pouvez également coupe des tranches et les congeler. Ce pain est parfait pour des croques monsieur, pour le petit déjeuner ou pour réaliser des sandwiches!