Gyoza végétariens

Gyoza en japonais, c'est un dérivé de jiaozi en chinois, qui veut tout simplement dire " pâte farcie ".

Les soldats japonais auraient découverts les jiaozi pendant la Deuxième guerre mondiale lors de leur passage en Mandchourie, au nord de la Chine. Rentrés chez eux, ils ont voulu recréer ces délicieux petite raviolis goûtés en Chine.

Les différences entre les gyoza et les fameux " dumplings " ( farcis) seraient dans l'épaisseur de la pâte et leur taille: plus fine et plus petits. C'est cette fine épaisseur qui favorise aussi le côté croustillant du gyoza. La petite histoire raconte que ce serait un cuisinier qui aurait oublié un gyoza dans une poêle pendant quelques minutes et que le résultat en aurait séduit plus d'un.

Il y a trois façons de déguster le gyoza: poêlé,vapeur, frit

Le gyoza est un mets populaire très apprécié au Japon. Ce ravioli est garni de viande hachée de porc principalement et/ ou de légumes pour la version végétarienne.

Il existe des gyoza avec des farces différentes : au porc, aux légumes, aux crevettes... Mais la recette de base, la recette " traditionnelle " utilise une farce à base de chou et de porc bien assaisonné, avec ail, gingembre, oignon, sauce soja, saké...

Aujourd'hui, je vous propose des gyoza végétariens ( avec ou sans " s "

)

Bon, vous savez tous, ou presque.

Pour ceux qui ne voudraient pas se lancer dans la préparation de la pâte -et ce serait un tort- procurez vous des feuilles de wonton que vous pourrez congeler aussi avant utilisation.

Regardez ma recette de Wontons aux crevettes.

Pour la pâte (28 gyoza végétariens environ)

• 160 g de farine T55
• 40 g de farine de riz gluant ou
• 200 g de poids total en farine T55
• 15 cl d'eau bouillante
• 1/4 de cuillers à café de sel
• QS de fécule de maïs pour le plan de travail

La farce

• 1/4 de chou chinois ou de chou blanc ( 200 g environ)
• 2 carottes
• 150 g de pousses de soja
• 1 cuillers à café de gingembre râpé
• 1/2 botte de coriandre fraiche
• 3 oignons nouveaux de taille moyenne ( oignons verts)
• 2 à 3 gousses d'ail ( 1 cuiller à soupe d'ail écrasé)
• 100 g de champignons shitake secs ou champignons de Paris à défaut
• 1 cuiller à soupe de vinaigre de riz
• 2 cuillers à soupe d'huile de sésame
• 2 cuillers à soupee de sauce soja light
• 1 cuiller à soupe de nunc mam ( facultatif)
• 4 cuillers à soupe d'huile de votre choix + 1 verre de bouillon de légumes préparé avec 1/3 de bouillon cube
  

  Sauce

• 3 cuillers à soupe de sauce soja
• 1 cuiller à soupe de vinaigre de riz
• 1 cuiller à café d'huile de sésame ( facultatif)
• sriracha
• Sésame doré
• ciboulette

La pâte

Dans un cul-de-poule, tamiser la ou les farines avec le sel et verser l'huile bouillante. Mélanger le tout avec des baguettes chinoises, c'est super pratique! Réserver 30 mn au frais.

La farce

1. Laver le chou, la coriandre, les oignons verts, les pousses de soja et les champignons. Si vous avez des shitaké secs, il faut les faire tremper la veille ou quelques heures à l'avance et surtout les cuire à la poêle pendant 30 minutes. ( ils sont assez caoutchouteux). S'ils sont frais, les rajouter avec les autres légumes.
2. Si vous avez un robot ménager avec les disques coupants, optez pour cette solution, c'est plus rapide. Pour en avoir préparé à deux reprises- une fois en tranchant tout à la main et une autre en machine- l'utilisation du robot est la meilleure. A la main, trancher finement le chou, râper les carottes, les gousses d'ail, le gingembre.
3. Ciseler la coriandre et couper les oignons verts en fines rondelles: le blanc comme le vert
4. Dans un wok, commencer par faire revenir l'ail et le gingembre pendant une petite minute. Si vous utilisez des champignons frais, il faut les mettre à cuire en même temps que l'ail et le gingembre. Si vous avez des shitakes secs réhydratés, vous les aurez fait cuire en amont pendant 30 bonnes minutes. Rajouter ensuite les carottes puis 5 minutes plus tard le chou, verser les condiments: sauce soja, vinaigre de riz, nuoc mam.
5. Quand les légumes commencent à confire, ajouter les pousses de soja. Continuer la cuisson à couvert. Je n'ai pas eu besoin de rajouter de l'eau. Si vous trouvez que les légumes adhèrent au wok, verser le 1/2 verre d'eau restant.
6. Dès que les légumes vous semblent cuits, ajouter coriandre et oignon vert ainsi que l'huile de sésame. Réserver à température ambiante

Le Montage

1. Sortir la pâte du réfrigérateur, fleurer le plan de travail avec un peu de farine de riz ou de maïzena.
2. Si vous avez un laminoir, c'est parfait, sinon, un peu d'huile de coude: c'est une pâte facile à travailler. Bouler la pâte avec la paume de votre main puis l'étaler au rouleau à pâtisserie, en bande d'une épaisseur de 2 mm environ.
3. A l'emporte -pièce ( 9 cm, cela rend l'exercice plus facile), découper des cercles. Il faut éviter de les empiler au risque d'avoir la mauvaise surprise de les retrouver collés comme moi! Les garnir au fur et à mesure donc.
4. Disposer 1 cuillère à café de farce sur chaque cercle de pâte.
5. En commençant par le côté droit, pincer la pâte et former de petits plis, comme en couture. C'est très simple, vous verrez. Vos gyozas sont formés! Je n'ai pas eu besoin d'humidifier les bords de la pâte.
6. Déposer sur une feuille de papier sulfurisé sur laquelle vous aurez saupoudré un peu de farine. Si la forme traditionnelle est trop difficile à réaliser, se contenter de les refermer en deux proprement. Il existe des petits accessoires pour la confection des raviolis
7. Verser 3 à 4 cuillers d'huile de pépins de raisin ou d'huile neutre dans le fond d'une poêle. Quand l'huile crépite, placer les gyozas sur leur base.
8. A l'aide d'une pince ou de baguettes, les faire dorer sur les 3 côtés.
9. Verser dans la poêle et directement sur les gyozas , un 1/2 verre de bouillon de légumes et couvrir. Cuire 2 minutes environ: si la poêle est vite sèche, rajouter le reste de bouillon.
10. Servir aussitôt avec l'accompagnement composé de sauce soja, vinaigre de riz, huile de sésame, grains de sésame ( facultatif), ciboulette ciselée. Le sriracha est à la discrétion de chacun