Mini-moelleux pistache-cerise

Cette année était partie pour être une année à cerise. Les arbres en étaient couverts, et les fruits rougissaient à vue d'oeil. Et puis la pluie est passée par là, et les cerises ont malheureusement toutes pourri. Moi qui me réjouissait déjà de pouvoir faire des chutneys, des tartes et des cerises au vinaigre, je me suis retrouvée bien marrie... Heureusement, j'ai réussi à en sauver quelques-unes, pour réaliser cette recette de moelleux qui me trottait dans la tête depuis que j'ai acheté ma purée de pistache.
Outre l'accord visuel entre le vert de la pistache et le rouge des cerises, le mariage pistache-cerise est aussi une réussite gustative. D'ailleurs, j'aurai aussi voulu tenter un clafoutis pistache-cerise mais là clairement, je n'avais pas assez de cerises !
Ces moelleux, les voulais bien gourmands, donc j'y ai ajouté un peu d'amandes en poudre, qui apportent une touche un peu granuleuse et accentue la rondeur en bouche de la pâte de pistache. De même, la compote de pomme, en plus de "remplacer" les oeufs, apporte un léger fondant. Bien laisser reposer la pâte au frais avant, une astuce repérée chez Noyau et pépin, comme pour les madeleines : c'est le choc de température qui va permettre aux moelleux de  bien gonfler et d'acquérir leur texture véritablement... moelleuse !
Pour environ 25 mini-moelleux (suivant la taille de vos moules) :

• 160 g de farine 
• 40 g d'amandes en poudre*
• 45 g de sucre
• 1 c. à c. de levure chimique
• 70 g de compote de pomme 
• 60 g de purée de pistache
• env. 100 g d'eau
• 25 à 30 cerises mûres à point 

* Je ne saurais que trop vous conseiller de réaliser votre poudre d'amande vous-même, à partir d'amandes entières. Pour ma part, j'utilise des amandes entières avec la peau, qui je monde après les avoir fait tremper 2h (la peau s'enlève alors très facilement). Je les laisse ensuite sécher une quinzaine de minutes dans un linge propre, avant de les moudre au mixer par à-coup. On obtient ainsi une poudre assez humide, parfaite ici, et assez aromatique.
Si vous utilisez des amandes entières, moudre les amandes.
Dans un saladier, mélanger la farine, les amandes en poudre, le sucre et la levure.
Dans un autre récipient, mélanger la compote de pomme et la purée de pistache, puis détendre peu à peu avec l'eau.
Verser les ingrédients liquides dans les solides, et mélanger rapidement sans trop travailler pour homogénéiser la pâte. Le mieux est de travailler avec un maryse, dans un mouvement circulaire, un peu comme lorsqu'on veut incorporer des blancs d’œufs.
Réserver la pâte au frais au moins 30 minutes.
Pendant ce temps, laver les cerises, les dénoyauter si désiré.
Préchauffer le four à 180°C.
Lorsque le four est chaud, sortir la pâte du réfrigérateur, la répartir dans les moules (environ 1 c. à c. par moule) et enfoncer une cerise dans chacun des moules.
Enfourner et faire cuire 10 à 12 minutes (suivant la taille des moules et la puissance de votre four).
Laisser refroidir quelques instants avant de démouler et laisser refroidir complètement sur une grille à pâtisserie.