Les Fables de la Fontaine

Les Fables sont toujours en pleine forme, et c’est une excellente nouvelle.

Depuis quelque temps David Bottreau ne chôme pas. Ouverture du Comptoir des Fables, la version bistrot qui vient compléter en contrepoint le restaurant gastronomique, avec succès d’ailleurs (voir article rubrique Restaurants Paris). Il y a quelques mois, arrivée du nouveau chef aux Fables qui commence à prendre sérieusement ses marques et semble même bien installé.

Il a carte totalement blanche pour la gestion de la carte, au quotidien avec les propositions du jour, et sur les deux mois environ où la carte change à deux ou trois exceptions. Mehdi Bencheikh a commencé sa jeune carrière au Laurent., puis se retrouve au Meurice avec Yannick Alléno. Le genre de rencontre qui vous marque et ce fut le cas. Il enchaine avec Frédéric Anton au Pré Catelan, puis va à Reims chez Philippe Mille aux Crayères, lui aussi ancien du Meurice. Un petit tour chez Antoine puis à la Dame de Pic, à Paris, et retrouvailles avec Alléno pour l’ouverture du Pavillon Ledoyen. Une carte de visite qui impressionne et le voilà seul maitre à bord, en tout cas dans les cuisines.

Il gère une carte riche et variée bien que très axée sur les produits de la mer ce qui demeure l’ADN du restaurant depuis le début. Depuis la prise en mains du chef, il ne reste qu’un seul plat « ancien » sur la carte, sorte de classique de la maison à savoir la fameuse Bourride du Gros Caillou, une variation de la bouillabaisse mais à base de poissons blancs. Sinon, cinq entrées, cinq plats, et quatre desserts donnent un choix qui montre bien le
savoir-faire de Mehdi Bencheikh.

Quelques preuves de cela ? Une Bavaroise de chou-fleur, recouverte d’une mayonnaise au cresson, un peu de sarrasin soufflé et un râpé multicolore font un plat très construit et particulièrement savoureux dans sa fraicheur et son sens des alliances. Même résultat avec un Tartare de chinchard, rehaussé de sa fadeur naturelle par de la betterave, du shiso, ce basilic japonais si l’on peut dire, et de la pomme granny Smith en fins batonnets délicieusement croquants. Bien vu et goûteux.

Parenthèse pour une déception du plat mettant en avant des asperges vertes accompagnées étonnamment de sardines fumées et d’une tapenade naturellement trop forte qui envahit le plat. Une assiette à rééquilibrer.

Délicat Blanc de cabillaud parfaitement cuit, chou iodé, brocoli sauvage et consommé de choux infusé au beurre de citron bio. Belle variation sur le chou et douceur du poisson pour un plat fameux.
Agréable Saint-Jacques dorées accompagnées de gnocchis (bonne idée), champignons, tétragone, et bien relevées par une sauce a u vin jaune bienvenue et très réussie.

Magnifique dessert avec un Chocolat de Tanzanie, ganache montée à la vanille, glace cardamome et tuile croquante. Un petit chef d’œuvre de pensée, de travail, et de goût.

Toujours une belle sélection de vins à la, carte comme aux verres (de 7 € à 11 €). Service impeccable, accueil itou, et Les Fables de la Fontaine continue d’être une des tables les plus intéressantes pour la cuisine de la mer. Le chef a maintenant les choses bien en mains et sa cuisine est d’une limpidité parfaite sans tomber dans la simplicité mais au contraire montre des plats très pensés et le plus souvent parfaitement réalisés. Les Fables sont toujours en pleine forme, et c’est une excellente nouvelle.

131, rue Saint Dominique
75007 Paris
Tél : 01 44 18 37 55
www.lesfablesdelafontaine.net
M° : Ecole Militaire
Ouvert tous les jours
Terrasse

Menus déjeuner : 28 € (2 plats) – 34 € (3 plats)
Menu Carte : 56 € (3 plats)
Carte Blanche : 75 € (6 plats)
Carte : 60 €, environ