Sencha de Asamiya, cultivar Kôshun; à propos du raffinage du thé

Ce sencha fait partie des thés de ma sélection que je chéris tout particulièrement.  Il provient de Asamiya, une région de production à l'histoire ancienne, pourtant peu connue aujourd'hui. Asamiya se trouve dans le département de Shiga, et fait partie de la commune de Shigaraki, connue pour sa poterie. Asamiya se trouve en fait voisin de Uji-tawara et Wazuka, deux grandes zones de production de "thé de Uji" à Kyôto.
Il s'agit de l'excellent et très aromatique cultivar Kôshun (croisement Kurasawa x Kanaya-midori), originaire de Shizuoka, très rare dans cette région du Kansai. Tout en se démarquant des productions de Shizuoka, ce Kôshun de Asamiya montre parfaitement les caractéristiques de ce cépage tout à fait particulier.
Aussi c'est l'un des thés que j'achète directement en "aracha", c'est à dire thé brut non raffiné, le producteur, comme c'est la norme au Japon, ne faisant pas lui-même le raffinage du thé (en japonais on appelle cette phase shiage). Ainsi, je fais faire après coup le raffinage selon mes directives par un professionnel. Ce thé est complètement exclusive donc, car le même aracha acheté par un autre vendeur sera raffiné d'une manière plus ou moins différente, donnant donc un thé plus ou moins différent.
Au Japon, dans le cycle normal le producteur ne fabrique que ce aracha (récolte, étuvage, malaxage/séchage, sechage) dans lequel il reste 5% d'humidité et aussi de la poudre, des tiges, des morceaux de feuilles inférieures trop grosses, parfois d'autres végétaux; etc. C'est ce thé brut aracha qu'ils vendent, soit via le marché, soit directement, aux grossistes, plus rarement aux détaillants. Il appartient alors aux grossistes qui possèdent ce savoir-faire de procéder au raffinage. Il s'agit d'abord de phases de trie, de coupe, de calibrage, de choix de remélanger ou non différents éléments triés en fonction du thé désiré, etc. Ensuite intervient la phase essentielle de séchage final (on peut parler de torréfaction), hi-ire, pour faire baisser l'humidité à 3%, et qui peut changer du tout au tout les arômes d'un thé. Selon le type de machine utilisée, la température, la durée, le résultat peut être très différent. Une torréfaction faible donnera un thé très vert voire végétal, une torréfaction forte des arômes plus sucrés, parfois fruités, empyreumatiques. Un hi-ire fort demande bien sûr plus de savoir-faire. C'est évidemment une phase critique.
Enfin intervient, ou non, l'assemblage (blend, gôgumi).
En fait, le cas des producteurs qui font eux-mêmes le raffinage (ou le font faire par un grossiste) pour vendre eux-mêmes au détail aux consommateurs ou aux détaillant, est minoritaire, plus ou moins selon les régions. Ils n'ont souvent pas ce savoir-faire, et le résultat est parfois médiocre.
Passé cette explication ô combien importante pour comprendre le thé au Japon, revenons donc à mon Kôshun de Asamiya. Le choix est celui d'un trie stricte, et d'un calibrage qui limite la coupe au minimum pour garder la forme des feuilles. La torréfaction est faible, pour conserver bien sûr ce style de la région du Kansai, mais aussi pour conserver le parfum d'herbes aromatiques fraîches typique de Kôshun, qui devient plus fruité lorsque que le torréfaction est plus appuyée (un exemple pour entrevoir cette différence serait le Kôshun de Tamakawa).
Voici ci-dessous pour comparaison le thé fini et le thé brut aracha.


Les parfums qui font leur apparition dès la première infusion sont déjà merveilleux et laissent présager du meilleur pour les mois à venir avec la maturation. Typiques d'un bon Kôshun peu torréfié, ils évoquent des herbes fraîches comme le fenouil ou le basilique. C'est dans un deuxième temps qu'arrivent des notes plus pâtissières rappelant alors la frangipane. Cela donne une palette contrastée très stimulante.


En bouche ce sencha se montre d'abord là aussi stimulant, avec une liqueur au caractère minéral, non sans astringence, sans pour autant que l'impression soit tannique, encore moins rappeuse. Pourtant, on trouve ensuite un umami important ; il ne s'agit pas non plus d'un umami épais de thé ombré, mais tout de même, cette saveur a ici un volume certain. Cela fait bien écho au pôle pâtissier des arômes de ce sencha Kôshun.
Avec sa torréfaction faible, ce thé conserve bien une sensation fraîche, verte, mais pas végétale à outrance, les arômes étant suffisamment profonds et riches.
Les deuxième et troisième infusions perdent en revanche de l'impact. Les arômes ne montent pas au nez de manière aussi évidentes, mais restent néanmoins bien notables en after et dans la gorge.
Pour conclure, ce sencha Kôshun de Asamiya est un thé des plus agréables, parfait pour comprendre les caractéristiques premières de ce cultivar. C'est aussi le fruit d'un effort important de jeunes producteurs succédant à leur père, avec un cépage réputé difficile à vendre en raison de ces arômes particuliers, mais qui en réalité reflète bien mieux que ce que beaucoup pensent les besoins d'un marché du thé en mutation. Kôshun est clairement l'un des cépages les plus en vogue chez les vrais amateurs de thé au Japon. Pendant longtemps, le producteur cultivait ombré ce thé pour pouvoir le vendre aux grossistes locaux, ce qui était dommage, cela faisant ainsi perdre le meilleur de ce que peut offrir Kôshun. Depuis quelques années, on peut enfin profiter d'un vrai Kôshun de Asamiya ! et je ne suis pas peu fier d'avoir pu jouer un petit rôle dans cela.