Qui ne raffole pas de cette salade fraiche, colorée, savoureuse, si typique de la Provence et de sa cuisine. Pourtant au fil des décennies, elle a été malmenée, transformée, déstructurée et restructurée, pour souvent n’être plus que l’ombre d’elle-même.
Un des premiers à pousser un cri d’alarme fut Jacques Médecin. Maire de Nice durant 24 ans, personnage truculent et controversé, il avait la passion du patrimoine et de la sauvegarde de la cuisine niçoise. Il en fit un livre à succès (La Cuisine du Comté de Nice) dans lequel il a compilé toutes les recettes ancestrales avec l’aide de sa grand-tante et de sa grand-mère, écrit en niçois et en français. La Salade Niçoise y figure en bonne place avec les ingrédients originaux et indispensables.
Food Saga, dans son désir de renouer avec l’origine et l’histoire des plats légendaires, a recréé la véritable recette avec l’aide de la cheffe Julia Sefedjian du restaurant Baïeta qui a baigné toute sa jeunesse dans cette cuisine et cette culture de la tradition niçoise.
Historiquement, le plat est postérieur à l’arrivée de la tomate en Europe au début du XVIème siècle. Elle sera véritablement consommée à partir du XVIIIème siècle, et fera rapidement partie intégrante de la cuisine provençale. Autre ingrédient important, l’anchois, poisson abondant à l’époque en Méditerranée et donc peu cher. On le remplace, les jours de fête ou les dimanches en famille, par le thon.
Les interdits sont nombreux, les plus fréquents étant les pommes de terre, les haricots verts, la salade, la vinaigrette, et certains légumes bouillis. Le grand chef Auguste Escoffier fut un des premiers à transformer la recette originale dans son « Guide Culinaire » de 1902. On ne lui pardonne toujours pas…
Aujourd’hui, la Salade Niçoise a un peu disparu des cartes de restaurants, éclipsée par la Salade Caesar, elle aussi devenue un fourre-tout loin de l’originale. La Niçoise demeure cependant une des meilleures salades de la cuisine française.
Accord Met & Vins
Deux vins, sélectionnés par Food Saga, pour accompagner cette Salade Niçoise, dans l’esprit d’un accord classique et d’un autre plus original et « décalé ».
Nous avons choisi deux cuvées parmi la gamme riche et passionnante du Domaine Le Mas de la Dame, situé dans la vallée des Baux-de-Provence.
Le « Rosé du Mas » (2019) est l’accord classique, évident, plat provençal et vin de Provence. C’est un rosé fin et élégant, loin du tout-venant. Plein de fraicheur et de générosité, il se marie facilement avec les saveurs de la salade. On s’imagine un jour de bonne chaleur, sous la tonnelle, la salade multicolore sur la table, et ce rosé bien frais dans les verres. Un bonheur comme seule la Provence peut nous en procurer.
« Coin Caché », en 2018, est un vin blanc étonnant par sa richesse aromatique et sa complexité. On le trouve sur de nombreuses tables étoilées. Un vin fin dans sa structure mais également gras. L’accord se fait parfaitement avec l’anchois, avec l’œuf dur, et bien sûr la tomate. Un vin qui fera le lien avec tous les ingrédients divers de la Salade Niçoise. Une très belle découverte.
Restaurant Baïeta
5, rue de Pontoise
75005 Paris
Tél : 01 42 02 59 19
www.restaurant-baieta-paris.fr
Fermé dimanche et lundi
Vins
Le Mas de la Dame
13520 Les Baux-de-Provence
[email protected]
www.masdeladame.com
Rosé du Mas 2019 -Vente au domaine et en cavistes (9 €, environ)
Coin Caché, blanc, 2018 – Vente au domaine et en cavistes (23 €, environ)
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble