Cet article est un petit précis de mousse au chocolat. Il existe plein de recettes de mousse au chocolat, quelle est vraiment la différence entre les textures et les gouts et quelle est la meilleure recette ?!
Je vais vous dire ça car j’ai tout testé !! Oui oui, par un beau jour de confinement covid19, non pas que je n’avais rien à faire, avec les enfants à la maison :-O mais je voulais en avoir le cœur net depuis longtemps c’était l’occasion !
Donc il existe 4 principales recettes :
- mousse à base de blancs d’oeuf en neige
- mousse à base de crème fouettée
- mousse à base de jaunes d’oeufs en pâte à bombe
- mousse vegan à base d’aquafab (jus de poids chiches) que je n’ai pas testé ici mais ne l’oublions pas ; )
Premier conseil quelque soit la recette : privilégiez un chocolat de qualité pour une bonne mousse à savoir dans l’idéal du chocolat de couverture (plus riche en beurre de cacao). Faites le fondre à feu très très doux, idéalement au bain marrie pour ne pas le bruler. Si vous utilisez le micro-ondes faites chauffer 2 fois 30 secondes en mélangeant bien à chaque fois.
Mousse au chocolat aux blancs d’œufs
Celle là c’est l’authentique recette de nos grands mères, la recette la plus courante à la maison. Elle ne comporte que 2 ingrédients chocolat et blanc d’oeuf, c’est la plus légère et elle est hyper simple et rapide !
Ingrédients pour la mousse au chocolat aux blancs d’oeufs
- 200 g de chocolat noir
- 6 blancs d’œuf extra frais
Faites fondre le chocolat, laissez le tiédir (si le chocolat est trop chaud il fera fondre vos blancs d’oeuf mais si il est trop froid il va figer et former des minis pépites de chocolat croustillantes; pour une mousse bien lisse il faut que le chocolat soit tiède).
Montez les œufs en neige à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une meringue souple qui se tienne en bec d’oiseau. Il ne faut pas que les blancs d’œufs soient trop serrés pour être incorporés plus facilement.
Versez le chocolat fondu sur les blancs et mélangez délicatement avec une maryse en faisant bien attention de ne pas casser les blancs.
Versez la mousse dans des petits pots. Placez au moins 2h au frigo pour que la mousse prenne.
Note : C’est la recette de base, pour la pimper un peu vous pouvez dans le chocolat fondu, ajouter les jaunes d’œufs si vous ne savez pas quoi faire avec (pour mon test j’ai fais un version avec et une version sans) et / ou un peu de beurre fondu, surtout si vous n’utilisez pas du chocolat de couverture. Vous pouvez aussi ajouter 20g de sucre en poudre dans les blancs quand vous les montez en neige, la meringue sera plus stable.
Mousse au chocolat à la crème fouettée
Cette recette ne comporte pas d’œuf, idéal si on ne mange pas d’œufs. Elle est plus gourmande que la version avec les blancs, moins light bien sûr, elle est assez dense et le goût de chocolat reste très prononcé. Elle est super simple à faire aussi.
Ingrédients pour la mousse au chocolat à la chantilly
- 150 g de chocolat noir
- 300 g de crème liquide entière
Faites fondre le chocolat.
Chauffez un tiers de la crème liquide (100g) et versez la en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien à la maryse pour faire comme une ganache.
Placez les 200g de crème restants dans le bol du robot au frigo avec les fouets pendant 20 minutes pour que tout soit bien froid. Montez la en chantilly en fouettant au robot pâtissier ou au batteur à main.
Incorporez la crème fouettée à la ganache chocolat en mélangeant délicatement à la maryse.
Versez la mousse dans des petits pots. Placez au moins 2h au frigo pour que la mousse prenne.
Mousse au chocolat aux jaunes d’oeufs (pâte à bombe)
La pâte à bombe vous n’avez peut être jamais entendu ce terme là, moi je ne connaissais pas avant de me lancer dans le CAP pâtissier. C’est une sorte de meringue italienne aux jaunes d’oeufs, c’est un peu technique car il faut un thermomètre de cuisson, c’est pas non plus hyper compliqué mais disons que par rapport à la simplicité de juste fouettez des blancs ou de la crème et mélanger à du chocolat fondu … c’est plus long.
Ingrédients pour la mousse au chocolat à base de pâte à bombe
- 3 jaunes d’œuf
- 50 g de sirop 60 °Brix (17 g d’eau + 35 g de sucre)
- 100 g de chocolat
- 200 g de crème liquide entière
Faites fondre le chocolat. Laissez le tiédir.
Placez la crème dans le bol du robot au frigo avec les fouets pendant 20 minutes pour que tout soit bien froid. Montez la en chantilly en fouettant au robot pâtissier ou au batteur à main. Réservez au frais.
Faites chauffer le sucre avec l’eau dans une casserole. Lorsque le mélange atteint 110 °C, commencez à fouetter les jaunes au batteur. Lorsque le mélange atteint 115 °C, versez le sur les jaunes tout en continuant à fouetter jusqu’à total refroidissement. Le mélange doit être clair et former un ruban.
Incorporez délicatement le chocolat fondu puis la crème fouettée.
Versez la mousse dans des petits pots. Placez au moins 2h au frigo pour que la mousse prenne.
Mousse au chocolat : quelle est la meilleure recette ?
Alors après dégustation à l’aveugle des différentes mousses, les 4 gourmands de mon foyer sont d’accord à l’unanimité pour dire que …. la pâte à bombe c’est dla bombe !!
Oui c’est la meilleure mais honnêtement vu comme elle est plus longue à faire, elle est pas non plus suffisamment meilleure pour que ça justifie le temps de préparation, en tout cas pas pour un dessert maison de tous les jours, si vous faites un entremet là je ne dis pas, il faut faire la pâte à bombe sans hésiter.
Mousse au chocolat, la recette au top
Entre temps, quelques jours à peine après tous mes essais, Michalak a donné sa recette de mousse sur Instagram !! Il a publié pleiiin de recettes maison pendant le confinement
Ingrédients pour la mousse au chocolat de Michalak
- 180 g de chocolat noir
- 70 g de chocolat au lait
- 150 g de crème liquide
- 3 oeufs
- 20 g de sucre
Dans une casserole faire bouillir la crème. Hors du feu, versez les morceaux de chocolat hachés, mélangez le tout au fouet, ajoutez les 3 jaunes d’œuf, mélangez bien.
Montez les blancs d’oeuf en neige avec le sucre. Lorsque la meringue est bien montée mélangez la au chocolat. Commencez avec le fouet et finissez avec la marise. Il ne doit pas y avoir de grains de meringue, le mélange doit être homogène.
Versez la mousse dans des petits pots. Placez au moins 2h au frigo pour que la mousse prenne.
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