Cassoulet

Je me suis lancée dans la recette du cassoulet. J'ai suivi la recette de la confrérie du cassoulet

• 350 à 400 g de haricots secs de type lingot (du lauragais de préférence)

• 2 cuisses de canard ou d'oie confites, coupées en deux.

• 4 morceaux de 80g de saucisse pur porc dite "de Toulouse".

• 4 morceaux de 50g de viande de porc pris dans le jarret, l'épaule ou la poitrine

• 250 g de couenne de porc dont la moitié sera utilisée après cuisson pour le montage du cassoulet.

• 1 carcasse de volaille ou quelques os de porc, des oignons et des carottes une branche de céleris. Mon boucher n'avait pas de carcasse il m'a conseillé de remplacer par des or de veau et os à moelle. J'ai préparé ce bouillon la veille ce qui m'a permis de le dégraisser une fois refroidi.

Procéder à la préparation du bouillon avec à nouveau 3 litres d'eau (non calcaire et de Castelnaudary si possible), les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille ou les os de veau et os à moelle, si on l'a ou quelques os de porc et, selon votre goût,un peu d'oignons et de carotte et la branche de celeri. Saler et poivrer (généreusement). Cuire ce bouillon pendant une heure puis filtrer le bouillon et récupérer les couennes.

Pendant la cuisson des haricots, Préparation des viandes :

• Dans une grande poêle sauteuse, faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.

• Dans la graisse restante, faire rissoler les saucisses de Toulouse puis les réserver.

• Faire rissoler les morceaux de porc qui doivent être bien dorés et les réserver avec les autres viandes.

• Egoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud. Ajouter aux haricots quelques gousses d'ail.

Montage du Cassoulet :
Pour cela on utilisera le plat creux en terre cuite qui s'appelait "cassolo" (aujourd'hui "la cassole") et qui a donné son nom au cassoulet, ou à défaut un plat assez creux en terre cuite allant au four.

• Tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de couenne

• ajouter environ un tiers des haricots

• disposer les viandes et par dessus verser le reste des haricots

• Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots, le dessus des saucisses devant rester apparent

• Compléter la cassole en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots

• Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.

• Mettre au four à 150°/160° (Thermostat 5 ou 6) et laisser cuire deux à trois heures.

• Pendant la cuisson il se formera sur le dessus de la cassole une croûte marron dorée qu'il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois).

• Quand le dessus des haricots commence à sécher, on ajoutera quelques cuillères de bouillon.

Si vous préparez ce cassoulet la veille, il devra être réchauffé au four à 150° pendant une heure et demie avant de le servir. Ne pas oublier de rajouter un peu de bouillon ou, à défaut, quelques cuillerées d'eau.

Très important !!

Le cassoulet se sert bouillonnant dans sa cassole.
Servez-le délicatement sans le remuer,il n'en sera que meilleur et n'hésitez pas à en reprendre.