Number cake sans gluten – toutes les recettes : chocolat, citron ou framboises

Si vous suivez le compte Insta de ma petite auto entreprise de pâtisserie Sunny Bakery vous avez du voir que je fais beaucoup de commandes de number cakes en ce moment. Il faut dire que c’est LE gâteau d’anniversaire à la mode !

Vous êtes nombreux à m’avoir demandé la recette sans gluten donc voici la technique et toutes les recettes de garnitures pour réaliser un number cake chocolat praliné, un number cake vanille citron ou un number cake vanille fruits rouges.

Ingrédients pour un number cake (chiffre ou lettre de taille A4)

Pour la pâte sablée sans gluten

• 200 g de farine sans gluten
• 50 g de poudre d’amande
• 150 g de beurre
• 60 g de sucre en poudre
• 1 œuf

Pour le number cake au chocolat

Ganache montée au chocolat

• 300 g de crème liquide
• 100g de chocolat noir

Crémeux praliné

• 70 g de crème liquide
• 140g de praliné noisette
• 20g de lait
• 1/2 feuille de gélatine

Pour le number cake au citron

Chantilly mascarpone vanille

• 200 g de crème liquide
• 100 g de mascarpone
• 40 g de sucre glace
• 1 gousse de vanille

Crémeux au citron

• 40 g de sucre en poudre
• 40 g de jus de citron (1 gros citron)
• 1 jaune d’oeuf
• 50 g de beurre pommade
• 1/2 feuille de gélatine

Pour la décoration

• meringues colorées
• macarons
• fleurs fraiches

NB: pour les fleurs, vous pouvez acheter des fleurs comestibles (en magasin type Grand Frais ou Fresh), c’est ce que je faisais avant mais honnêtement c’est pas bon, personne ne les mange ! Donc quitte à ne pas les manger autant prendre des fleurs plus jolies. J’achète chez le fleuriste des Gerberas (ou Germini qui sont plus petites) et je recouvre les tiges de papier film pour éviter le contact entre la crème et les fleurs (qui contiennent des pesticides).

Pâte sablée

Imprimez (ou dessinez) sur une feuille de papier un gabarit de votre chiffre ou lettre et découpez le pour vous faire un guide à la découpe de la pâte.

Réalisez la pâte comme indiqué dans cet article : Recette de la pâte sablée sans gluten et gardez la au frais 1 nuit.

Étalez la pâte, placez le gabarit du chiffre dessus, découpez la forme avec un petit couteau. Placez votre chiffre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson (ou d’une toile Silpain). Placez votre plaque au congélateur 10 minutes pour que la pâte soit bien froide et ne se déforme pas à la cuisson.

Faites cuire les chiffres 15 minutes à 160°C.

Pour imperméabiliser les plaques de pâte sablée, à la sortie du four recouvrez de beurre de cacao ou de chocolat blanc fondu. Ça permettra de garder votre pâte bien croquante.

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Number cake au citron

Pour le number cake au citron, je fais une chantilly mascarpone et une crème citron (comme un curd de tarte au citron mais avec de la gélatine pour qu’il se tienne bien). Je poche les 2 crèmes en alternance et décore avec des meringues jaunes, macarons au citron et fleurs fraiches jaunes.

Crème au citron

Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.

Mélangez le jus de citron dans une casserole avec la moitié du sucre en poudre. Portez à ébullition.

En parallèle, blanchissez l’oeuf avec le reste de sucre en fouettant, ajoutez le sirop de jus de citron chaud, mélangez au fouet et retransvasez dans la casserole. Sur feu doux, continuez de mélanger jusqu’à ce que la crème épaississe.

Laissez la crème tiédir puis incorporez le beurre mou coupé en morceaux et émulsionnez la crème au mixer à soupe. Incorporez la feuille de gélatine réhydratée.

Filmez et gardez au frais jusqu’à utilisation.

Chantilly mascarpone

Mettez la crème et la mascarpone dans le bol du robot et placez le au frigo 15 minutes. Placez le fouet au congélateur quelques minutes aussi, tout doit être bien froid pour que la crème monte bien !

Ajoutez le sucre glace et fouettez doucement (vitesse 4 du robot) jusqu’à monter une chantilly bien ferme. Attention de ne pas fouetter pendant trop longtemps pour ne pas se retrouver avec du beurre.

Placez cette chantilly dans une poche à douille et recouvrez votre fond de tarte en forme de chiffre de petits dômes de crème.

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Number cake au chocolat

Pour le number cake au chocolat je fais une ganache montée chocolat noir et j’ajoute le crémeux praliné ! Je décore avec des meringues, des macarons au chocolat et des fleurs. Mais vous pouvez ajoutez des trucs plus chocolaté comme des morceaux de kinder, des mini pots de nutella … on voit souvent ça sur les number cake au chocolat

Ganache montée au chocolat

Faites fondre le chocolat au bain marrie ou au micro ondes.

Faites bouillir un tiers de la crème liquide (soit 100g) et versez la en 3 fois, sur le chocolat fondu en remuant vivement à la maryse pour créer une émulsion.

Ajoutez les 200g restants de crème liquide froide dans la ganache.

Filmez au contact et réservez au minimum 4h au réfrigérateur, la nuit si possible.

Fouettez la ganache au robot à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’elle tienne aux branches du fouet et ai la consistance d’une crème onctueuse.

Garnissez une poche à douille avec cette ganache montée et pochez des petits dômes de crème sur toute la surface du fond de tarte en forme de chiffre.

Crémeux praliné

Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.

Faites chauffer le lait et hors du feu ajoutez la gélatine réhydratée. Versez sur le praliné, mélangez bien à l’aide d’une spatule type marise.

Ajoutez progressivement la crème froide et mixez au mixer plongeant pour parfaire l’émulsion. Laissez cristalliser au réfrigérateur.

Pochez ce crémeux praliné sur votre pâte sablée, entre la ganache montée chocolat.

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Number cake vanille / framboises

Pour le number cake aux fruits rouges, je réalise la même crème mascarpone que celui au citron donc je ne vous re copie pas la recette. Quand c’est la saison des fruits rouges je garnie la crème simplement de fruits rouges frais, quand ce n’est pas la saison je réalise un crémeux à la framboise avec de la purée de framboise que je poche au centre de la chantilly.

Pour le crémeux framboises

• 80 g de purée de framboises
• quelques gouttes de jus de citron
• 1/2 feuille de gélatine
• 1 jaune d’oeuf (ou 10 g de fécule de maïs)
• 10 g de sucre
• 20 g de beurre

Crémeux framboises

Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer la purée de framboises avec le jaune d’oeuf (ou la maïzéna) et le sucre.

Hors du feu puis ajoutez la gélatine bien égouttée.

Laissez tiédir puis ajouter le beurre et émulsionner avec un mixer plongeant.