La tarte au citron de François Perret

Ingrédients pour 6 à 8 gourmands

Pâte sucrée

• 95 g de sucre glace
• 150 g de beurre
• 30 g de poudre d'amande
• 1 oeuf
• 1/2 gousse de vanille
• 250 g de farine T55

Crème citron

• 184 g de jus de citron jaune
• zeste de 2 citrons jaunes ( bio)
• 184 g de sucre semoule ( 170g pour moi)
• 180 g d'oeufs entiers
• 260 g de beurre

Crème d'amande citron

• 1/2 oeuf
• 40 g de sucre semoule
• 40 g de poudre d'amande
• 90 g de crème citron

Blancs en neige

• 150 g de blancs d'oeufs
• 110 g de sucre semoule

Pour la pâte sucrée

1. Dans la cuve du robot équipée de la feuille, pommader le beurre avec le sucre glace dans un premier temps et la poudre d'amande
2. Ajouter l'oeuf battu, la fleur de sel et les graines de la demie gousse de vanille
3. Tamiser la farine puis l'incorporer délicatement à petite vitesse. Dès que l' ensemble vous semble homogène, arrêter l'appareil pour éviter de trop travailler la pâte au risque de la rendre élastique
4. Débarrasser sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson, recouvrir d'un film alimentaire et lasser reposer au refrigérateur pendant 1 heure.
5. Préchauffer le four à 160°
6. Abaisser la pâte au rouleau sur une épaisseur de 2 mm. Foncer votre moule si vous n'avez pas de cercle de pâtisserie de 20 cm. Cuire 20 mn. Vous aurez à pocher la crème d'amande citron et enfourner à nouveau ( voir plus bas).

La crème citron

1. Dans une casserole, faire chauffer le jus de citron, les zestes avec la moitié du sucre
2. Pendant ce temps là, blanchir les oeufs au fouet avec le restant de sucre.
3. Une fois que les oeufs sont mousseux, verser le jus chaud dessus sans cesser de fouetter
4. Remettre à cuire comme une crème pâtissière tout en mélangeant à la spatule en dessinant des 8. Couper 3 minutes après le début de l'ébullition
5. J'ai suivi la méthode François Perret en plaçant la crème dans un chinois ( ou une passoire fine) avec le beurre juste en dessous: c'est super, la crème est lisse et ne nécessite absolument pas un passage au mixeur plongeant comme conseillé par le Chef. Réserver 90 g pour la crème d'amande citron. Réserver au frais.

Crème d'amande citron ( quelle idée divine!)

1. Faire blanchir l'oeuf avec le sucre
2. Incorporer la poudre d'amande puis les 90 g de crème citron.
3. Mélanger puis pocher sur le fond de tarte précuit.
4. Remettre à cuire pendant 4 mn ( 8 mn pour moi)

Blanc en neige ( délicat)

1. Dans la cuve du batteur équipé du fouet, monter doucement les blancs jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux. Incorporer le sucre en 2 fois en augmentant légèrement la vitesse: les blancs ne doivent pas être montés trop fermes.
2. Si vous avez un four à vapeur: Graisser un cercle de 20 cm avec un essuie- tout imbibé d'huile.
3. Pocher les blancs en neige dans le cercle et lisser avec une spatule coudée. Faire cuire pendant 3 mn au four vapeur à 80°. Attention, cette étape est à faire à la dernière minute, je m'en suis assurée auprès du chef.
4. Si, comme moi, vous n'avez pas de four vapeur, faire cuire les blancs en neige citron au micro- ondes ( donc pas de cercle en métal, ouille, ça se complique ) en les passant 15 à 20 secondes à pleine puissance. C'est ce que dit François Perret. En ce qui me concerne, 20 secondes??? même pas en rêve! J'ai rajouté deux fois 10 secondes. J'ai la chance d'avoir le moule eclipse Silikomart en silicone, démoulage facile comme tout.
5. Ôter les blancs du moule. Laisser refroidir.
6. Réaliser des trous de 2,5 cm, 1,5 cm, et 2 cm de diamètre à l'aide d'un douille ( plus vous enfoncerez dans le blanc en neige, plus le trou sera grand).

Montage

1. Garnir la tarte de crème citron à hauteur sur la couche de crème d'amande au citron; en laisser un tout petit peu pour l'étape suivante.
2. Poser le disque de blancs en neige dessus puis garnir les trous du restant de crème citron. Vous pouvez choisir de lisser la surface de la crème citron.

N.B :

Ma version finale: Invitée à déjeuner, je devais donc préparer les différentes étapes de la tarte au citron la veille. Impossible de m'occuper de blancs d'oeufs le matin même et de trimbaler cette superbe et délicate tarte. J'ai donc opté pour une meringue française avec la moitié du poids des blancs soit 75 g de blancs, 75 g de sucre semoule et 60 g de sucre glace. J'ai poché avec une douille et les ai laissé cuire pendant 1h 15 à 100° puis reposer toute la nuit dans le four éteint et en ne l'ouvrant surtout pas.

Ma seconde version: la recette des blancs en neige au micro-ondes avec un temps supplémentaire de cuisson comme expliqué plus haut. Le démoulage a été facile car mon moule est en silicone. Poser le cercle de blancs sur la tarte est une opération délicate. Une option: préparer 6 ou 8 tartelettes plutôt qu'une seule. A la dégustation, ces blancs montés avec moins de sucre qu'une meringue française et cuits au micro ondes ou au four traditionnel ( voir ma recette d'île flottante avec cette même cuisson des blancs) sont un nuage en bouche! C'est un pur délice et vaut la peine d'être tenté. Verdict, je recommencerai!