Salade betterave-carotte à la noix de coco

Faute de pouvoir voyager, ces derniers temps, je me suis replongée dans mes photos de voyage, et notamment celui que j'avais fait il y a deux ans au Danemark. Ce pays n'était pas forcément la destination de mes rêves, et ne m'attirai pas plus que ça, mais comme j'ai du m'y rendre pour le boulot, je me suis dit, que quitte à bousiller mon bilan carbone, autant le faire bien et en profiter pour rester sur place et découvrir un peu le pays... Et finalement, je garde un très bon souvenir de ce voyage, j'ai beaucoup aimé le mode de vie là-bas, et c'est l'un des endroits  dont je garde de très bon souvenirs culinaires. Un peu comme à Berlin, j'ai trouvé une inventivité et une créativité dans la cuisine végétarienne que l'on ne rencontre que rarement en France. Cette salade est directement issue du souvenir d'un déjeuné dégusté dans le petit restaurant de Morgenstedet, situé dans le quartier de Christiania, à Copenhague. Difficile de vous décrire l'atmosphère de ce petit bouiboui qui colle tout à fait avec l'ambiance de ce quartier si particulier. En effet, Christiania est l'un de endroits qui m'a le plus plu dans la capitale danoise (avec les jardins de Tivoli, même si ce n'est pas du tout le même délire...). Il s'agit d'une sorte de petite enclave dans la ville, organisé de façon autogérée, avec un système de vie alternative. Si bien sûr aujourd'hui le quartier est très touristique (surtout que la vente du cannabis y est légale !), je trouve que si l'on quitte ses rues principales et que l'on s'enfonce un peu, on ressent bien cette atmosphère un peu hippie aux relents d'utopie, avec ses habitations faites de bric et de broc.
Pour 2 personnes : 

• 1 carotte de taille moyenne
• 1 petite betterave
• 1/2 petit radis noir
• 1/2 pomme (facultative)
• 2 c. à s. d'huile neutre
  
• 1 c. à c. de sauce soja
• 1 c. à s. de vinaigre de cidre
• 1-2 c. à s. de noix de coco râpée

Dans un saladier, mélanger l'huile, la sauce soja et le vinaigre de cidre. 
Râper la carotte et la placer dans le saladier. Éplucher le radis noir et la betterave et les râper tous les deux. Mélanger l'ensemble des légumes. Couper la pomme en tout petits morceaux et les ajouter aux légumes râpés.Mélanger les légumes avec la sauce. Ajouter enfin la noix de coco et mélanger une dernière fois. Laisser mariner environ 1h (voir plus) avant de déguster.  Note : Pour une petite touche croquante, on peut ajouter dans la salade des graines de tournesol ou de courge.