Banana bread au sarrasin et café à l'aquafaba

Depuis que je suis bénévole à l'épicerie solidaire de ma ville, je récupère très (trop ?) souvent des bananes noircies, déjà ouvertes, un peu molles... bref, des spécimens qu'on ne pourrait pas vendre. Si j'essaye de varier un peu les débouchés en les recyclant dans du granola, des biscuits, des pancakes ou, depuis que j'ai mon déshydrateur, du cuir de fruits ou des rondelles de bananes séchées, le banana bread reste un grand classique. Et pour ne pas se lasser, il faut bien se renouveler un peu... En ce moment,  je suis dans une phase "sarrasin". Si j'avais déjà pas mal l'habitude de l'utiliser en grains entiers (notamment en pain ou granola), je (re)découvre la farine de sarrasin. Son goût assez particulier et sa texture assez dense la rende je trouve pas toujours facile à utiliser, mais allez savoir pourquoi, l'idée de l'associer à la banane m'est venue assez naturellement. Quand au café et bien, je ne sais pas, sans doute que c'était pour rester dans ces goûts assez typés et légèrement torréfié ? En tout cas, l'association s'est révélée assez fameuse. Si vous n'aimez pas le café, ou que vous ne voulez pas en consommer, vous pouvez omettre l'extrait de café et incorporer dans la pâte un peu de substitut de café instantané, ou remplacer le liquide par de la chicorée ou autre succédané. 
Il s'agit ici d'un vrai "gâteau-pain", bien nourrissant, parfait pour les petits-déjeuners (surtout si vous ne mettez pas de sucre). La texture est tout de même bien moelleuse grâce à l'aquafaba, qui allège je pense le côté très "dense" de la farine de sarrasin. Je vous déconseille donc vivement d'essayer de vous en passer. Pour ma part, pour avoir (presque) toujours de l'aquafaba sous la main, mais j'ai pris l'habitude de le congeler dès lors que j'utilise des pois chiche ou une autre légumineuse, un peu comme on peut le faire avec des blancs d'oeufs. D'ailleurs, pour celles et ceux qui ne sont pas végétalien.ne.s, on peut remplacer l'aquafaba par ces derniers.
 
Pour 1 cake : 

• 140 g de farine (intégrale ici)
• 60 g de farine de sarrasin
• 1 c. à c. de levure chimique
• 1 pincée de bicarbonate de sodium 
• 30-60 g de sucre complet (facultatif - à ajuster selon vos goûts)
• 2 grosses bananes extra-mûres + 1 pour la déco
• 1 c. à s. d'extrait de café 
• 50 ml d'huile résistant à la cuisson
• 100 ml de lait végétal (ou de café)
• 1 c. à s. de vinaigre de cidre ou de jus de citron
• 4 c. à s. d'aquafaba 
• env. 1 c. à s. de graines de sarrasin

Préchauffer le four à 150°C.Mélanger les deux farines, le sucre si vous en mettez, la levure et le bicarbonate dans un saladier. Ecraser les bananes à la fourchette.Dans un autre récipient, mélanger les bananes écrasées, l'extrait de café, l'huile et le lait végétal (ou le café).Ajouter ce mélange dans les poudres. Battre l'aquafaba en neige ferme et l'incorporer délicatement à la pâte. Verser la pâte dans un moule à cake graissé.Tapoter le moule pour égaliser la surface, décorer avec la banane réservée coupée en deux et les grains de sarrasin. Faire cuire 40 minutes, jusqu'à ce que la pointe du couteau ressorte sèche. Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler. 
Variante : Si vous n'aimez pas le café, ou ne désirez pas en consommer, vous pouvez omettre l'extrait de café, et utiliser à la place un subsitut de café en poudre. Sinon, remplacer le liquide par autant de substitut de café ou de chicorée.